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Entree froide poisson encornet noir et blanc

Encornets en Noir & Blanc

Ce jour-là je souhaitais cuisiner du poisson, et mon poissonnier me proposa des lamelles d’encornets. Après quelques secondes d’hésitation, je me laissais tenter surtout que je repartais avec une astuce de cuisson. Car à vrai dire j’ai toujours eu du mal à les cuire parfaitement, pas assez ou trop cuits et vous vous retrouvez à machouiller du caoutchouc.

Sur le chemin du retour, je construisis ma recette : persillade avec une pointe de piment, un peu de citron confit, flambée au Pastis, légèrement crémée, et servie avec un riz noir Venere. C’est un riz d’un noir profond d’origine chinoise et aujourd’hui cultivé en Italie et qui, il y a très longtemps n’était servi qu’à la table de l’empereur qui l’interdisait à ses sujets.

C’est un riz complet que j’adore et que je cuisine comme un risotto. N’hésitez pas à le servir à vos invités, après un moment de surprise vous serez bombardés de question sur cette couleur étrange – j’ai juste oublié de vous préciser que la couleur change à la cuisson et que le noir profond tend vers un violet noir.

Préparation : 10 minutes | Cuisson : 20 minutes

Entree froide poisson encornet noir et blanc

Ingredients

600 g de lamelles d’encornets
½ poivron rouge
½ courgette
2 échalotes
2 gousses d’ail
1 botte de persil plat
½ piment
¼ de citron confit au sel
50 cl de bouillon de volaille ou légumes
5 cl de Pastis
5 cl de vin blanc sec
2 c à s de crème fraîche d’Isigny
10 g de beurre
Huile d’olive
Sel + fleur de sel
200 g de riz Venere
Conseil n°1 : Le riz Venere s’achète en supermarché comme le risotto. Ne Soyez pas rebutés par sa couleur, une fois goutté vous l’adorerez, en plus il est bon pour la santé.
Conseil n°2 : Surtout retirer la pulpe du citron confit, elle apporterait de l’amertume.
Conseil n°3 : Si vous achetez des anneaux d’encornets les faire juste saisir 3 minutes amplement suffisant.

Instructions

1
1ère étape : Eplucher, épépiner et retirer la partie blanche d 1/2 poivron rouge. Le couper en brunoise (petits dés).
2
Laver la 1/2 courgette et la couper en brunoise de la même taille que le poivron. Eplucher et émincer finement les 2 échalotes.
3
Faire fondre 10 g de beurre et 1 c à s d’huile d’olive, faire revenir les légumes, pendant 3 minutes avec 1 g de sel.
4
Après 3 minutes ajouter le riz puis le verre de vin blanc. Après complète absorption du vin blanc, verser le bouillon (volaille, ou légumes) ou bouillon cube et eau.
encornet noir et blanc
5
Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et faire cuire sur feu moyen pendant 20 minutes.
riz-encornet
6
2eme étape : Pendant la cuisson du riz, effeuiller et laver le persil plat, ciseler finement. Eplucher et dégermer 2 gousses d’ail et émincer finement.
7
Couper en 2 le piment, épépiner et émincer finement. Prélever un quartier d’un citron confit.
8
Retirer et jeter la pulpe et émincer finement la peau du citron. Mélanger le persil, l’ail, le piment et la peau du citron.
9
Diviser cette persillade 1/3 pour mettre sur le riz au moment de servir et 2/3 que l’on mélangera aux encornets.
10
3eme étape : 10 minutes avant la fin de la cuisson du riz, faire bouillir un grand volume d’eau (3 litres) et dès l’ébullition plonger les lamelles d’encornets pendant 5 minutes. Egoutter et rincer. Couper en gros dés.
11
Dans une grande poêle, verser 4 c à s d’huile d’olive et saisir pendant 4 minutes les dés d’encornets.
12
Après 4 minutes verser les 5 cl de Pastis et flamber (surtout ne pas avoir la hotte allumée).
13
Quand il n’y a plus de flamme, verser la crème et remuer, ajouter les 2/3 de la persillade et arrêter le feu.
14
Le Service : Dans une assiette servir le riz, disposer un peu de persillade restante, entourer des encornets et de sauce, une pincée de fleur de sel.

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