Salade de petit épeautre, lentilles et pesto de courgettes au fromage de chèvre

Émincer finement les échalotes. Les faire suer dans une grande casserole avec la c à s d’huile d’olive pendant 1 minutes. Ajouter l’épeautre, 5 fois le volume d’eau, le Thym, le laurier et le bouillon cube de volaille ou légumes pour les végétariens . Faire cuire 20 minutes. Après ce laps de temps, ajouter les lentilles, mélanger et prolonger pendant 30 minutes supplémentaires. Vérifier la cuisson.

A l’aide d’un écumoire, récupérer les légumineuses et les placer dans un grand plat creux.

Pendant la cuisson des légumineuses, préparer les courgettes.

Les laver, les couper en dés de taille moyenne. Peler la gousse d’ail, l’écraser légèrement, faire suer les dés de courgettes et l’ail avec 2 c à s d’huile d’olive pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à elles soient fondantes. Saler légèrement. Réserver la moitié des courgettes pour le pesto avec la gousse d’ail et l’autre moitié des courgettes l’ajouter aux légumineuses et mélanger.

A l’aide d’un écumoire, récupérer les légumineuses et les placer dans un grand plat creux.

Pendant la cuisson des courgettes, préparer le pesto de basilic :

Dans un mixeur ajouter tous les ingrédients et mixer jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Dans le même bol du mixeur qui a servi pour le pesto de basilic, ajouter la moitié des courgettes avec la gousse d’ail, le fromage de chèvre et 80 g de pesto de basilic. Mixer jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Dans une poêle, en surveillant bien, torréfier quelques minutes les pignons de pins et ensuite les reserver.

Mélanger, la moitié du pesto de courgettes avec l’épeautre, zester un citron jaune, mélanger, rectifier l’assaisonnement , ajouter si nécessaire un peu plus de pesto, ajouter sur le dessus de ka salade les pignons torréfiés et servir. Vous pouvez comme moi couper de fines tranches de chèvre ou des morceaux de fêta mais c’est optionnel. Régalez-vous !