Ma blanquette de veau à l’ancienne
Non je ne fais pas les questions, réponses, je vous laisse juge mais qui ne se rappelle pas de ces répliques sorties du film culte 0SS 117, Le Caire, nid d’espions. Et pour les passionnés de lecture du commissaire Maigret, on se souvient qu’il était un grand amateur de blanquette cuisinée par sa femme.
Et on peut le comprendre, c’est un délice que l’on ne trouve presque plus dans les restaurants. Et pourtant la blanquette fait partie des grands classiques de la cuisine française qui est dans le top 10 des plats préférés des français.
Alors je ne vais pas vous mentir, il faut un peu de temps pour la préparer, mais rien d’insurmontable même pour les néophytes en cuisine. Allez ce dimanche on oublie le poulet purée, et on pense blanquette. Vous ne le regretterez pas.
Comment est votre blanquette ?
Préparation : 1h00
Cuisson : 2h00
Ingrédients : 4 personnes
Ingredients
2 petits poireaux
4 carottes
1 oignon
1 échalote
1 branche de céleri
1 grain d’ail
1 feuille de laurier
2 branches de persil
2 branches de Thym frais
10 g de grains de poivre
2 litres d’eau
20 g de sel
3 c à s d’huile
10 g de beurre
Oignons grelots glacés
25 g de beurre salé
10 cl d’eau pétillante
10 g de Sucre
3 g de sel
Champignons glacés
½ jus de citrons
25 g de beurre salé
10 cl d’eau pétillante
Sel et poivre
Sauce
40 g de Maïzena
10 cl de bouillon de la blanquette
20 cl de crème fraîche d’Isigny
Sel et poivre
½ jus de citron
Pour réaliser un couvercle avec du papier cuisson : prendre une feuille, la plier en 4 pour former un carré. Plier 2 fois pour former un triangle. Avec ce triangle, positionner la pointe au centre de votre ustensile (poêle ou casserole) et découper de la taille du diamètre.
J’achète les oignons grelots, chez Picard. Ils sont parfaits et surtout un gain de temps appréciable.
Choisir des petits champignons blancs de Paris et surtout français. Il faut qu’ils soient bien blancs et très fermes.
Si vous n’avez pas de cuillère parisienne (celle qui permet de faire des boules de melon) acheter si vous en trouvez, des carottes «crayons » ou couper vos carottes plus finement et les faire cuire comme les oignons grelots.
Quand on fait dorer un morceau de viande on a tendance à la remuer sans cesse. Laisser cuire 3 minutes, et quand vous la retourner, si elle est bien caramélisée, normalement les fibres ne s’accroche plus au fond de la cocotte.
Instructions
Éplucher les carottes, les laver. A l’aide d’une cuillère parisienne, Récupérer 4 boules par personnes. Réserver. Couper en 2 les bouts de carottes restants.
Couper les feuilles (en garder 2) et l’extrémité des poireaux. Les laver soigneusement. Réserver.
Éplucher l’oignon et le piquer d’un clou de girofle.
Laver la branche de céleri. Réserver
Éplucher l’échalote et le grain d’ail. Réserver.
Dans 1 feuille de poireau récupérée et lavée, déposer le persil, le laurier, le Thym. Couvrir avec l’autre feuille, faire un petit ballotin en ficelant.
Dans une poêle, déposer bien à plat les petits oignons et les boules de carottes. Verser l’eau, déposer en dés le beurre, saler et ajouter le sucre. Déposer sur les oignons une feuille de papier cuisson, découpée en rond de la dimension de la poêle (voir mes conseils). Faire cuire 20 minutes.
Couper le pied des champignons, les découper en 4 s’ils sont gros. Les laver. Les déposer à plat dans une poêle. Verser l’eau, le jus du ½ citron. Déposer sur les champignons, les dés de beurre. Couvrir comme pour les oignons grelots, d’une feuille de papier sulfurisé. Faire cuire 20 minutes.
Dans une cocotte, ajouter l’huile et le beurre, faire chauffer et dorer les 8 morceaux de veau.
Dès que la viande est bien caramélisée (dorée sur chaque face), la récupérer, jeter le gras de la cocotte sans la laver. Remettre la viande dans la cocotte, tous les légumes, verser l’eau, ajouter les grains de poivre et le gros sel. Couvrir la cocotte et faire cuire sur feu moyen, pendant 2h00. Écumer si nécessaire.
Quand la viande est cuite, retirer tous les légumes que vous jetez et la viande que vous réserver. Filtrer le bouillon. Remettre la viande dans le bouillon avec les champignons, les oignons grelots et les boules de carottes. Chauffer sur feu doux.
Prélever l’équivalent de 10 cl de bouillon chaud. Dans un bol, mélanger au fouet, le bouillon et la maïzena. Dans un autre bol, mélanger 2 jaunes d’œufs avec le pot de crème fraîche. Verser ce mélange dans le bouillon maïzena. Ajouter un ½ jus de citron.
Verser ce mélange dans la viande, bien mélanger. Faire chauffer sur feu doux.
Servir avec du riz blanc ou des petites pommes de terre vapeur.
Régalez-vous !
