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Les moules du Bassin

Je me souviens quand je suis arrivée à Bordeaux, une bonne âme, m’avait donné l’adresse confidentielle du Bassin d’Arcachon pour déguster des moules. D’une grande naïveté je pensais sincèrement découvrir un endroit oublié de la foule des touristes à la pointe du Cap Ferret. Que nenni, Chez Hortense, est une adresse plus que partagée où tous les peoples se pressent et où vous avez intérêt d’avoir réservé et confirmé plus d’une fois votre table si vous souhaitez découvrir le secret de la recette des moules au jambon. Le lieu il faut l’avouer est magique, une ancienne cabane de pêcheurs transformée en restaurant sans prétention gastronomique mais où le poisson est roi, avec une vue extraordinaire sur la dune du Pyla. Une institution les pieds dans l’eau à découvrir au moins une fois dans sa vie.
Aujourd’hui, je vous propose ma recette peut-être inspirée d’Hortense ou pas, mais qui fait toujours le bonheur de mes invités.

Préparation : 30 minutes | Cuisson : 10min 

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Ingredients

2,5 Kg de moules bouchot

125 g de saucisse de Toulouse

50 g de jambon de Bayonne

30 cl de vin blanc Tariquet Premières Grives

2 échalotes

30g de beurre ½ sel

20 g de beurre persillé

3 branches de thym

1 feuille de laurier

Conseil n°1 :Le plus long dans cette recette est d’apporter un grand soin au nettoyage des moules. On ne garde pas les moules ouvertes ou celles avec la coquille cassée.

Conseil n°2 :Pour le beurre persillé , il m’arrive de l’acheter tout prêt surgelé, pas de conservateur ni autres substances suspectes.

Conseil n°3 :Le Tariquet est un vin des Côtes de Gascogne. Il est mis à l’honneur dans les boutiques souvenirs d’Arcachon. Vous avez le sec, mais je préfère le doux, Premières Grives. Ils ont un panel assez large à des prix abordables. Des vins à boire en apéritif ou en dégustant des fruits de mers et toujours avec modération. Si vous n’en trouvez pas un Gewurztraminer sera parfait.

Instructions

1

On commence la recette en nettoyant sous l’eau chaque moule et en retirant quand il est trop présent le byssus (ensemble de poils qui permet à la moule de s’accrocher, cette opération s’appelle également ébarbage.)

2

Ensuite on épluche et émince finement les échalotes.
On retire le boyau de la saucisse et on hache finement le jambon.
Dans un grand faitout, faire suer les échalotes émincées dans le beurre pendant 3 minutes, ajouter le jambon et la chair de saucisse. Faire revenir durant 3 minutes supplémentaires, ajouter la feuille de laurier et les 3 branches de thym. Ajouter les moules égouttées, verser le vin. Couvrir et faire cuire sur feu vif durant 7 à 8 minutes en remuant 2 ou 3 fois.

echalotes-jambon-chair-a-saucisse

3

Quand les moules sont cuites, les égoutter et les disposer dans un grand plat creux de présentation.
Retirer le thym et la feuille de laurier. Réduire la sauce, et ajouter le beurre persillé. Verser cette sauce sur les moules et déguster immédiatement avec les doigts. Servir comme accompagnement des frites et n’oubliez pas les lingettes et un grand plat pour réceptionner les coquilles vides.

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