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Chou farci

J’ai une image très précise de ma grand-mère préparant le chou farci. Elle prenait possession de la grande table de ferme étalant les feuilles sur des torchons, pour ensuite faire un montage savant avec la farce en recréant la forme d’un chou. Et tel un gros bébé joufflu, elle l’emmaillotait dans une étamine qu’elle serrait avec dextérité d’une ficelle. Elle le plongeait ensuite dans un bouillon agrémenté d’une crosse de jambon. Un plat rustique mais terriblement gourmand.
J’avais acquis comme connaissance que les garçons naissaient dans les choux et les filles dans les roses. Alors évidemment du haut de mes quatre ans j’étais persuadée que ma mère cachait dans son ventre arrondi un chou préparé avec amour par ma grand-mère et que très très bientôt naîtrait mon petit frère. Nous avions bien essayer avec mon amie Marie-Jeanne de nous frotter le ventre de feuilles de choux ou de pétales de roses, mais le miracle ne se produisait jamais et nous en avions conclu que ce n’était réservé qu’aux grandes personnes. Il valait donc mieux que je me concentre sur la recette de ma grand-mère. Elle me laissait toujours quelques feuilles d’un vert très tendre et un peu de farce et de mes mains malhabiles j’obtenais un petit ballotin dont j’étais très fière mais que je me refusais à manger à cause de la couleur verte.
Aujourd’hui fini les contes de fée, j’ai un peu moins d’espace sur mon plan de travail que ma grand-mère, j’ai arrêté les petits ballotins et j’ai créé ma propre recette de chou farci, que j’ai plaisir à partager avec vous. Et comme Noël est la fête de la naissance du Divin Enfant, pourquoi ne pas porter sur la table ce plat très festif en souvenir de cette histoire à dormir debout, les petits garçons dans les choux, les petites filles dans les roses. Oui mais alors les cigognes dans tout ça…..?

Préparation : 1h00 | Cuisson : 2h00 

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Ingredients

1 chou vert bien pommé

La farce:

300 g de veau haché

300 g de saucisse de Toulouse

4 escalopes de foie gras (150 g)

1 gros bouquet de persil

6 tranches de pain de mie

10 cl de lait

2 oeufs

2 c à s de cognac

1 petit bocal de truffes d’été (facultatif)

125 g de marrons cuits

1 branche de thym frais

Sel et poivre

Bouillon

2 carottes

1 poireau

1 oignon

1 branche de céleri

1 morceau de gingembre de 2 cm

10 grains de poivre noir

1 clou de girofle

1 feuille de laurier

1 branche de thym frais

2 litres d’eau

20 g de gros sel

Conseil n°1 : C’est un vrai plat de fêtes malgré le côté rustique. Agrémenté de foie gras, et de truffes d’été. Bien évidemment si vous avez une vraie truffe vous toucherez au Graal

Conseil n°2 : Un plat à préparer la veille. Imaginez, le jour J, vous aurez toute la cuisine propre et vous pourrez prendre tout le temps pour vous préparer. Vous n’aurez plus à muscler vos bras quelques jours avant pour sortir du four les 5 kg de dinde alors que vous aviez pourtant bien précisé à votre boucher de vous choisir la plus petite. Vous n’aurez plus à batailler pour la découpe de votre volaille qui de toute façon est toujours trop sèche. Et vous ne mangerez pas pendant une semaine des sandwichs beaucoup trop moutardés avec les restes.

Conseil n°3 : Je ne me suis pas embêtée, j’ai acheté mon veau haché déjà tout prêt chez Monsieur PICARD, que j’ai laissé décongeler au réfrigérateur. Pareil pour les escalopes de foie gras.

Conseil n°4 : Pour le petit bocal de truffes j’ai couru chez Olivier and Co. Mais je pense que l’on en trouve presque partout.

Conseil n°5 : Ce plat de fêtes vous reviendra à moins de 8 euros par personne. 6 euros si vous prenez l’option sans truffe et 4 euros supplémentaires si vous vous lâchez pour une petite truffe fraîche, évidemment beaucoup plus goûteuse.

Instructions

1

Le chou :
Faire bouillir dans un faitout une grande quantité d’eau
Effeuiller le chou, jeter les premières feuilles. Retirer la partie blanche centrale des feuilles, les plonger dans l’eau bouillante 2 minutes pour les blanchir. Les retirer et les plonger dans un grand bain d’eau glacée pour préserver la couleur.
Les éponger et les réserver.
Faire blanchir le cœur du chou et le réserver pour la farce

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2

Le bouillon :
Laver les carottes, inutile de les éplucher, les couper en tronçons. Les mettre dans un faitout ou cocotte suffisamment grand pour accueillir la passoire dans laquelle vous ferez cuire le chou.
Couper en deux le poireau, et le couper en tronçons. Les laver à grande eau et les ajouter aux carottes.
Éplucher et couper en deux l’oignon, piquer la moitié d’un clou de girofle.
Laver le céleri, couper les extrémités si nécessaire.
Peler avec une petite cuillère le morceau de gingembre.
Recouvrir tous les légumes d’eau froide, environ 2 litres, ajouter la branche de thym, la feuille de laurier, les grains de poivre, le gros sel (10 g de sel par litre). Faire cuire à couvert, sur feu moyen.

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3

La farce :
Faire tremper les tranches de pain de mie dans le lait.
Effeuiller le persil et le laver.
Retirer le boyau des saucisses
Dans le bol du mixeur, mélanger le veau haché, la chair de saucisse, les œufs entiers, le pain de mie, le cognac, les marrons cuits, le cœur du chou, le sel, le poivre et le thym effeuillé et le persil. Mixer, rectifier l’assaisonnement en prélevant une petite quantité de farce que vous déposez sur une assiette et faites cuire 15 s au micro-ondes.

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4

Le Montage :
Préchauffer le four à 170 degrés.
Prendre une passoire en fer qui rentre dans votre faitout ou cocotte. La tapisser avec les premières feuilles du chou blanchies et bien séchées. Déposer sur 2 cm la farce, découper en 5 les escalopes crues de foie gras. Les enfoncer dans la farce. Si vous avez opté pour les truffes, en parsemer quelques-unes avec leur jus. Couvrir avec de nouvelles feuilles et recommencer l’étape farce. Vous devriez pouvoir faire 4 niveaux. Terminer avec les feuilles pour bien enfermer la farce.
Déposer la passoire dans le bouillon chaud, à mi-hauteur. Avec une louche, verser du bouillon sur le chou et enfourner à 170 degrés pour environ 1h30.
Arroser de temps en temps.
Le lendemain, réchauffer votre chou toujours dans la cocotte pour environ 30 minutes, à 160 degrés. Il faut qu’il soit chaud.

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5

Le démouler, dans un plat, le porter sur la table, et le servir avec le bouillon.

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