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Bûche tout chocolat et noisettes

Je vous l’avais annoncé et promis la semaine dernière, un dessert en habit chocolaté, et là pour les aficionados du chocolat vous allez être gâtés. Une recette inspirée du chef pâtissier Benoît Couvrand, avec laquelle j’ai pris quelques petites libertés. Surtout concernant les quantités. Et oui chef il me reste malgré avoir divisé par deux vos mesures, encore de la ganache. Quant aux noisettes caramélisées, je peux comprendre les 400 g annoncées, sauf mes hanches qui ne vous remercient pas du tout, 3 craquouillées pour 1 utilisée pour la bûche..! Mais comment résister ?
J’ai également utilisé moitié chocolat noir moitié au lait. Pour donner un peu de rondeur (non pas à mes hanches !). Bref vous l’aurez deviné, une petite perfection à laquelle vous ne résisterez pas longtemps à l’appel gourmand.

Préparation : 1h45 | Cuisson : 3 minutes 

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Ingredients

Biscuit : 110 g de jaunes (environ 5)

160 g de blanc d’œufs

165 g de sucre

50 g de cacao amer (VanHoutten)

La ganache : 380 g de lait entier

225 g de chocolat noir 70 %

200 g de chocolat lait 45 %

Noisettes caramélisées : 30 g d’eau

60 g de sucre

250 g de noisettes

Le sirop de cacao : 10 g de cacao amer non Sucré

65 g d’eau

25 g de sucre

Glaçage au chocolat : 190 g de sucre

70 g d’eau

60 g de cacao amer non Sucré

130 g de crème fleurette entière

4 feuilles de gélatine de 2 g

Conseil n°1 : Le déroulé de la recette peut sembler un peu long, mais tout est question d’organisation et en suivant le pas à pas vous devriez obtenir LA BÛCHE de vos rêves.

Conseil n°2 : Je vous conseille de préparer la ganache et les noisettes la veille. Le lendemain, il ne vous restera plus qu’à préparer le biscuit, le sirop et procéder au montage et terminer en apothéose par le glaçage, le clou du spectacle. Ainsi elle pourra être dégustée le 24 au soir ou le 25.
Comme il n’y a pas d’œufs, vous pourrez la garder 4 ou 5 jours au réfrigérateur.
Il faudra la sortir à température ambiante au moins 2h00 avant de la déguster.

Conseil n°3 :
Il était préconisé d’utiliser du chocolat de la marque Valrhona à 66%. Mais mes finances étant un peu, beaucoup, à la folie😱😱 en berne, j’ai pris du chocolat Lindt à 70 % et du chocolat au lait toujours Lindt à 45 %. Alors à moins de faire partie des Docteurs ès chocolat ou d’être un grand maître de la Grande Loge des croqueurs de chocolat, sincèrement pour Papi ou Mamie qui ont vécu la guerre et goûté au chocolat distribué par les américains (anecdote de ma maman), votre bûche fera de vous le ou la meilleur(e) patissier(e) de l’année et ils risquent de vous inscrire à votre insue au casting de cette fameuse émission. Prêt pour rencontrer Mercotte et Cyril ? (Lignac), pas mon frère.!

Trêve de plaisanterie, vous avez quand même un peu de “taf” sur la planche ! et 1h45 pour pâtisser…..!

Instructions

1

La veille

La ganache : concasser le chocolat, le mettre dans un blender. Porter le lait à ébullition, le verser sur le chocolat. Mixer. Puis, ajouter le beurre doux coupé en morceaux . Mixer, pour obtenir une texture brillante et lisse. Poser un film sur la ganache au contact et réserver au réfrigérateur. Prévoir de laisser la ganache au moins de 2h00 à température ambiante avant utilisation.

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2

Les noisettes caramélisées : Préchauffer le four à 150 degrés.
Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, faire torréfier les noisettes pendant 20 minutes, en les remuant au moins une fois.

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3

Quand les noisettes sont prêtes, dans une poêle verser l’eau et le sucre et porter à ébullition jusqu’à atteindre 118 degrés que vous mesurez avec un thermomètre à sucre mais pas de panique, si vous n’avez pas de thermomètre, voilà une astuce : c’est ce que l’on appelle le petit boulé, juste avant l’étape caramel, c’est-à-dire que si vous déposez une goutte sur une assiette froide, vous obtenez une petite perle de sucre que vous prenez entre votre pouce et l’index et quand vous ouvrez vos doigts, la perle de sucre formera un fil. (mouillez vous les doigts pour éviter de vous brûler)

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4

Quand vous avez obtenu la bonne consistance de sirop, verser d’un coup les noisettes torréfiées et avec une cuillère en bois les enrobées. Les réserver  dans une boîte hermétique ou sur une assiette à l’air libre mais loin de la tentation !

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5

Le lendemain 

Le biscuit : avant de commencer le biscuit, sortir la ganache du réfrigérateur et la laisser à température ambiante.

6

Préchauffer le four à 180 degrés.

7

Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec 60 g de sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Tamiser 50 g de cacao amer non sucré et à l’aide d’une Maryse (spatule) mélanger.

Dans le bol du robot ajouter les 160 g de blancs d’œufs avec 30 g de sucre et commencer à les battre en neige en augmentant au fur et à mesure la vitesse, puis finir d’incorporer en pluie le reste de sucre 75 g pour serrer la meringue.

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8

Incorporer une grosse cuillère de meringue à la préparation chocolatée, et mélanger rapidement. Puis incorporer petit à petit le reste mais cette fois-ci en aérant le mélange pour ne pas faire retomber les blancs d’œufs.

9

Préparer une plaque de pâtisserie de 30 x 40 cm. Coller avec une pointe de préparation à chaque coin, une feuille de papier cuisson. Verser la préparation en l’étalant uniformément avec une spatule coudée en commençant par les coins, sur une épaisseur de 8 millimètres.

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10

Enfourner pour 15 minutes.

11

A la sortie du four, le déposer sur un torchon et le rouler.

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12

Le sirop tout cacao :  mélanger tous les ingrédients, porter à ébullition. Laisser refroidir.

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13

Le montage : garder une vingtaine de noisettes caramélisées pour le décor. Sur une planche avec un couteau, concasser très grossièrement le reste. Ne le faites pas au robot mixeur vous obtiendrez de la poudre et il faut au contraire de la mâche.

Dérouler le biscuit en le laissant sur le papier sulfurisé.

À l’aide d’un pinceau, imbiber le biscuit du sirop tout cacao.

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14

Puis à l’aide d’une spatule coudée, étaler uniformément la ganache. Éparpiller partout les noisettes.

 

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15

Puis rouler la bûche en vous aidant du papier.

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16

La mettre au moins 1h00 au congélateur.

17

Le glaçage : dernière étape pour finaliser la bûche.

Mettre à tremper au moins 15 minutes dans un grand saladier rempli d’eau très froide la gélatine.

Réaliser un sirop (porter à ébullition) avec le sucre et 70 g d’eau. Puis ajouter le cacao et mélanger au fouet.

Faire chauffer la crème 1 minute au four à micro-ondes et quand elle est chaude, la verser au mélange précédent. Essorer entre vos mains, les feuilles de gélatine ramollies. Les ajouter au mélange et bien les mélanger, idéalement au mixeur plongeant. Verser dans un contenant genre carafe ou verre doseur.

18

Le final : sortir la bûche du congélateur, la poser sur une grille (celle du four si elle est propre) et poser la grille sur la plaque de pâtisserie. Laisser couler le glaçage sur la bûche froide.

Déposer la bûche sur un plat de présentation

Décorer avec les noisettes restantes, vous pouvez si vous le souhaitez découper les extrémités pour avoir une découpe nette. (personnellement je ne l’ai pas fait).

19

A déguster à température ambiante avec un bon café.

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