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Recette gâteau de rouget au beurre d'anis final

Gâteau de rougets au beurre d’anis

Comme annoncée la semaine dernière avec la recette de la daube en gelée voici celle du gâteau de rougets que j’avais servi en entrée.
Tout se prépare à l’avance, idéalement la veille, il n’y a que la sauce d’accompagnement qui se cuisine presque à la minute. Pour la photo d’accompagnement, comment dire? Dans la précipitation de servir les invités j’ai juste oublié de prendre les jolies assiettes de dressage, et heureusement que je fais toujours un petit montage avec ce qui me reste pour moi le lendemain sinon vous n’auriez pas eu de photos. Alors évidemment la sauce n’est pas du tout celle qui l’accompagne, j’ai fait un petit bidouillage et ne vous fiez pas à la photo je vous promets que le gâteau servi a plutôt fier allure, les aléas des blogueurs !

Préparation : 30 minutes | Cuisson : 20 minutes

Recette gâteau de rouget au beurre d'anis final

Ingredients

1 kg de rougets entiers
2 échalotes
8 pommes de terre
3 c à s d'huile d'olive
Sel et fleur de sel
Ciboulettes
La mayonnaise :
1 jaune d'œuf
1 C à c de moutarde
Jus d'1/2 citron
10 cl d'huile d'arachide ou neutre
Sel
Sauce au beurre d'anis :
3 échalotes
10 pistils de safran
10 cl de vin blanc sec (Loire)
150g de beurre coupé en dés très froids
Sel
Conseil n°1 : Idéalement il faudrait démouler 15 minutes avant vos gâteaux de rougets mais si comme pour moi, la température est suffocante et pour éviter que la mayonnaise ne tourne, les démouler à la minute.
Conseil n°2 : Il faut de toute façon les manger avec un contraste de froid et chaud avec la sauce. Vous comprendrez maintenant la raison de de ma précipitation et pourquoi j'ai oublié de prendre mes photos de présentation.
Conseil n°3 : Il vaut mieux que vous prépariez vos gâteaux la veille, vous serez plus tranquille le jour de votre repas. Quant à la sauce, faire réduire votre vin, un peu à l'avance et ensuite vous n'aurez plus qu'à rajouter vos dés de beurre très froids et toujours sur feu doux.
Conseil n°4 : Si vous n'êtes un as de la découpe des échalotes, penser à les acheter déjà préparées en surgelés.
Conseil n°5 : Pour le safran il vaut mieux l'acheter en pistil plutôt qu'en poudre. Pour les parisiens courrez chez G. Détour, ils en vendent d'Iran. L'extase !
Conseil n°6 : Concernant la mayonnaise oublier toutes les bêtises que vous auriez pu entendre. Je fais de la mayonnaise depuis que j'ai 6 ans et vraiment il n'y a pas plus simple. Il faut juste prendre un peu de temps pour bien émulsionner entre chaque rajout d'huile. Il n'y a pas de magie c'est ce que l'on appelle de la cuisine moléculaire en tout cas les bases ! Vous pouvez également la réaliser avec que le blanc elle sera plus crémeuse ou avec l'œuf entier. Allez respirez !
Conseil n°7 : Si possible essayer d'acheter des petits rougets je les trouve moins fort en goût mais surtout en odeur.
Conseil n°8 : Pour la cuisson des pommes de terre, je vous rappelle la règle pour un litre d'eau 10 g de gros sel.

Instructions

1
Demander à votre poissonnier de vous préparer les rougets en levant les filets.
Il vous faudra tout de même vérifier qu'il ne reste plus d'arêtes, et croyez moi elles sont vicieuses !

2
Laver les pommes de terres surtout sans les éplucher et les plonger dans une grande quantité d'eau bouilante salée.
3
Les faire cuire environ 20 minutes mais vérifier en les piquant. Les égoutter. Idéalement il faudrait les éplucher encore chaude mais j'ai pitié de vous, alors pour l'opération épluchage laissez les tiédir, et j'ai bien dit tiédir et non pas refroidir.
4
Dès qu'elles sont épluchées, les couper en rondelles d'un 1/2 cm d'épaisseur, réserver.
5
Dans une poêle, ajouter 2 c à s d'huile d'olive, faire suer sur feu doux les échalotes finement coupées en dés pendant 3 à 4 minutes.
6
Ajouter les filets de rougets, en les émiettant un peu. La cuisson des rougets est très rapide normalement en 1 minute c'est fait.
Réserver dans un saladier.
7
La mayonnaise :

Dans un bol idéalement haut, récupérer le jaune d'un œuf, mélanger avec la c à c de moutarde et 1 giclée de jus de citron.
Saler légèrement vous rectifierez une fois réalisée.
8
Commencer à fouetter avec un batteur électrique en versant une petite quantité d'huile à la fois.
Il faut bien émulsionner avant de rajouter le reste de l'huile.
Votre mayonnaise va monter un peu comme une crème fouettée.
9
Une fois que votre mayonnaise est parfaite, en ajouter 4 c à s à vos rougets, ciseler avec une paire de ciseaux 12 tiges de ciboulette lavées et mélanger pour obtenir une farce.
Rectifier l'assaisonnement en sel.
10
Le montage :

Graisser avec un pinceau et huile d'olive des ramequins comme ceux utilisés pour des soufflés.
11
Commencer par mettre une tranche de pommes de terre, saler avec de la fleur de sel, ajouter un peu de farce, puis une couche de pommes de terre, fleur de sel , farce et finir avec les pommes de terre et fleur de sel.

12
Envelopper chaque ramequin avec un film alimentaire, les superposer et les placer au réfrigérateur au moins 12h00.
13
Sauce au beurre blanc et à l'anis :

Couper en dés très finement les échalotes. Les mettre dans une casserole et verser le vin blanc, le pastis et le safran. Sur feu doux faire réduire le liquide jusqu'à ce qu'il ne reste que l'équivalent de 2 c à s.

14
Toujours sur feu doux ajouter les dés de beurre petit à petit et en fouettant avec un fouet à la main.
Il faut émulsionner votre sauce. Arrêter le feu et ajouter les derniers dés de beurre toujours en fouettant.
Rectifier l'assaisonnement en sel.

15
Démouler sur le centre des assiettes de service vos gâteaux de rougets, verser un cordon de sauce et servir.

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