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Daube en gelée

Quand on invite en été, c’est sympa parce que l’on est presque sûr que l’on va manger soit dehors sous la tonnelle enivrés par l’odeur du jasmin ou de la lavande soit à l’intérieur toute fenêtre ouverte pour profiter de la légère brise qui aura eu la bonne idée de s’inviter.

Et si Comme moi la température extérieure affichait ce soir là un 34°C à 8h00 du soir et que vous habitiez Paris, alors là il faudra jouer de son imagination pour réaliser un repas qui puisse satisfaire 3 hommes et deux femmes qui ne soit pas que de la salade. Après tout vos amis ne sont pas des lapins et en venant chez vous ils s’attendent que vous les épatiez avec des plats de l’entrée au dessert “frais”.

Mon menu savamment imaginé ce soir là était un gâteau de rougets en robe des champs, ma daube en gelée beaucoup inspirée de ma grand mère et une salade de fraises Mara des bois et framboises accompagnée de sorbets mangues et framboises (les recettes du gâteau de rougets et des sorbets arrivent dans les jours prochains).

L’avantage de ce repas c’est que tout d’abord votre cuisine est nickel, tout est rangé, rien ne traîne à faire douter vos amis sur le fait que vous les attendiez bien ce soir là car pour les parisiens traverser la ville dans les transport en communs qui affichent des 35 °C ou 36 °C peut s’avérer un exploit, alors évidemment quand vous ouvrez la porte toute pimpante sans une goutte de sueur, pas une odeur, certes souvent agréables de fumets émanant de votre cuisine, vous pourrez comprendre qu’un doute les assaille.

Mais vous, vous savez que cette heure passée en cuisine, fera des heureux lorsque vous apporterez en triomphe le trophée gourmand de votre travail !

Préparation : 45 minutes | Cuisson : 5h30

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Ingredients

La marinade :
1,2 kg de paleron coupés en gros morceaux
3 carottes
1 pied de veau coupé en deux
125 g de lardons natures
1 oignon
1 branche de céleri
1 gousse d'ail
3 échalotes
3 branches de thym
1 feuille de laurier
1 orange bio si possible
3 cm de gingembre
50 cl de vin blanc sec (Mâcon)
10 cl de cognac
5 cl de vinaigre de vin blanc
10 grains de poivre blanc
2 pincées de 4 épices
15 g de gros sel
3 c à s d'huile d'olive
La terrine :
3 carottes
600 g de haricots verts frais
La sauce tomate :
1 boîte de 250 g de concassé de tomates
2 échalotes
10 tiges de ciboulette
Basilic
1 C à S de sucre
1 C à S d'huile d'olive
Sel et poivre
Conseil n°1 : Vous l'aurez compris pour offrir à vos invités une daube en gelée il faut impérativement s'y prendre idéalement 48h00 à l'avance.
Conseil n°2 : Pas d'affolement, la recette est d'une grande simplicité mais demande un peu de temps de préparation environ 1h00 étaler sur 2 jours.
Et il faudra faire un sacrifice sur la chaleur émanant du four, en même temps c'est un plat idéal pour les chaudes soirées estivales ou pour un pique nique mais pour celui qui est au fourneau, comment dire... 😰😰
Mais après tout on réalise ce plat pour nos invités !
Conseil n°3 : Commander et faire préparer votre viande et votre pied de veau (coupé en 2) chez votre boucher. Je préfère le paleron mais on peut également le réaliser avec du gite ou pourquoi pas de la joue de bœuf.
Conseil n°4 : En été on choisit des haricots verts frais, c'est la pleine saison, le plus long c'est de les équeuter mais appelez vos enfants à l'aide ou asseyez-vous, soit en écoutant votre série préférée soit le dernier tube de l'été.
Et si vous pensiez être plus malin que les autres en alignant vos haricots et en prenant un long couteau pour les décapiter, oubliez vite cette idée saugrenue, le fait de le faire à la main permet de tirer les fils s'il y en avait.
Conseil n°5 : On peut très bien remplacer les haricots verts par des fèves, alors dans ce cas là je les achète surgelées et surtout pelées, vous en trouverez chez "monsieur Picard".
Conseil n°6 : Pour les carottes, les choisir avec leur fanes ou de sable mais les prendre de taille moyenne.
Conseil n°7 : Pour le dessin réalisé avec carottes et haricots laisser libre cours à votre imagination, je suis sûre que vous ferez mieux que moi !

Instructions

1
La veille (12h00 ou plus)
Éplucher 3 carottes, les laver et les couper en tranches biseautées.
2
Éplucher l'oignon, le couper en deux et ensuite en lamelles.
3
Laver la branche de céleri et la couper en tranches biseautées.
4
Couper les extrémités de l'orange que vous jetez et trancher l'orange en tranches un peu épaisses.
5
Éplucher les échalotes et les couper en 6 morceaux.
6
Éplucher avec une petite cuillère à café le morceau de gingembre et le couper en 6 morceaux.
7
Écraser la gousse d'ail.
8
Dans une cocotte en fonte, mettre les morceaux de viande et mélanger avec le reste des ingrédients la marinade sauf le sel et les lardons.
9
Laisser mariner au moins 12h00.
10
Le lendemain, préchauffer le four à 140C.
11
Dans une grande poêle, faire chauffer 2 c à s d'huile d'olive, éponger la viande, la saler sur chaque face et la faire dorer uniformément.
12
La remettre dans la cocotte, faire juste suer les lardons sans les faire dorer, les rajouter à la marinade, ajouter le sel.
13
Poser le pied de veau coupé en deux dessus avec les feuilles du céleri.
14
Fermer la cocotte et enfourner pour 2h30.
15
Après ce laps de temps, sortir la cocotte du four, vérifier le niveau de liquide et surtout l'assaisonnement en sel.
Poursuivre la cuisson au four pour environ 2h45 supplémentaires.
16
Pendant la cuisson de la viande, préparer les haricots verts. Les équeuter et les plonger 10 à 15 minutes dans de l'eau bouillante salée (2 litres pour 20 g de gros sel).
17
Préparer un saladier d'eau glacé, dès que les haricots sont cuits les égoutter et les plonger immédiatement dans l'eau froide ce qui leur permettra de garder leur jolie couleur verte
18
Éplucher les carottes, les laver et les couper en tranches fines biseautées. Les faire cuire dans la même eau salée qui a servi à la cuisson des haricots.
Compter 15 à 20 minutes.
Égoutter et réserver.
19
Le coulis de tomates :
Éplucher et émincer finement les échalotes.
20
Les faire revenir à feu doux dans 1 C à S d'huile d'olive et une pincée de sel, pendant 3 ou 4 minutes.
21
Verser le concassé de tomates, la c à s de sucre, la moitié d'eau de la boîte de tomates, saler, à l'aide d'une paire de ciseaux, couper finement une dizaine de tiges de ciboulette et faire compoter sur feu doux pendant 30 minutes.
Vérifier l'assaisonnement en sel. Mixer et réserver au froid.
22
Montage de la terrine :
Filmer avec un film alimentaire un saladier rond. A l'aide d'un pinceau passer tout autour un peu d'huile d'olive.
23
Récupérer la viande et l’effilocher.
24
À travers un chinois filtrer la marinade que l'on récupère dans un bol ou une petite casserole et jeter tout le reste.
25
Commencer à déposer 3 ou 4 tranches de carottes et quelques haricots pour faire une présentation qui se verra lors du démoulage.
26
Puis déposer une couche de viande, verser une louche de marinade filtrée puis une couche de haricots verts coupés en 4 bâtonnets, une louche de marinade, puis une autre couche de viande, sur laquelle on déposera toutes les tranches de carottes, 2 louches de marinade et ensuite la dernière couche de viande et terminer par les haricots verts.
27
Verser le reste de la marinade.
Replier le film alimentaire, déposer une assiette et réserver au réfrigérateur pour au moins 12h00.
28
Le lendemain sur un plat de présentation, démouler la daube en vous aidant du film alimentaire que vous enlèverez ensuite.
29
Servir bien frais avec la sauce tomates dans laquelle vous émincerez finement une dizaine de feuilles de basilic au moment de servir.

Régalez-vous !

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