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Filets de daurade en habit de jambon

Ce matin j’étais partie pour aller acheter du parmesan et je suis revenue avec du jambon San Daniele merveilleusement tranché fin comme du papier à cigarette. L’idée était de le manger en apéritif et puis je suis passé chez mon poissonnier qui venait de recevoir de magnifiques daurades royales. Je ne savais pas encore comment la cuisiner mais j’étais sûre d’avoir une idée sur le chemin du retour. Et en effet je me suis souvenue d’avoir vu dans un magazine ou peut-être dans un de mes 500 livres de cuisine, un filet de poisson zébré de jambon et de basilic et j’avais trouvé l’idée géniale, par contre je ne me souviens plus du tout de quel chef il s’agissait mais je pense au chef Michel Troisgros, il faudrait que j’aille vérifier.

Je l’ai associée avec une sauce vierge un peu différente de celle Michel Guerard, le père de cette sauce, mais l’idée est bien là et en accompagnement d’un flan de courgettes imaginé par Georges Blanc.

C’est une recette facile à réaliser, qui ne demande pas beaucoup de temps. Et la sauce vierge apporte beaucoup de fraîcheur.

Préparation : 20 minutes | Cuisson : 30 minutes  

filets-de-daurade

Ingredients

Sauce vierge :
12 feuilles de basilic
1/2 citron confit au sel
5 cl d'huile d'olive
1 c à c de sucre cassonade
8 tomates cerises
4 pétales de tomates rôties de la marque SACLA
Filets de daurade :
8 tranches de jambon italien coupées en fines tranches
2 daurades royales levées en filet sans la peau (demandez à votre poissonnier)
8 belles et grandes feuilles de basilic
1 c à s d'huile d'olive
Flan de courgettes :
4 courgettes moyennes
2 poireaux
2 gousses d'ail
20 g de gros sel
2 L d'eau
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 jaune d'oeuf
2 blancs d'oeufs
3 c à s de crème fraîche d'Isigny
3 g de sel fin
Poivre fraîchement moulu
15 g de beurre
Mon conseil : Je réalise cette recette avec de la daurade royale mais avec de la lotte ça sera tout aussi délicieux par contre la lotte étant plus épaisse il faudra prévoir un peu plus de temps pour la cuisson
Mon conseil n°2: Le flan de courgettes peut accompagner une viande comme de l’agneau ou un blanc de poulet. Je les adore froids.
Mon conseil n°3 : La sauce vierge créée par Michel Guérard est en fait réalisée avec un mélange d’herbes comme cerfeuil, estragon et coriandre. Pour cette recette j’ai préféré utiliser uniquement le basilic pour ne pas rajouter un supplément de saveurs.

Instructions

1
Flan de courgettes : Préchauffer votre four à 170°C. Laver les courgettes, les couper en gros tronçons en ayant au préalable retiré les 2 extrémités. Eplucher les 2 gousses d’ail, les couper en deux pour enlever le germe.
2
Retirer le vert des poireaux ainsi que les radicelles, couper en gros tronçons, les laver et les mettre dans une casserole avec 2 litres d’eau et les 20 g de gros sel. Ajouter les courgettes, l’ail et faire cuire durant environ 30 minutes. Vérifier la cuisson, retirer la feuille de laurier et le thym.
3
Verser dans une passoire et laisser égoutter. Idéalement je fais cuire mes courgettes au moins 2 heures avant afin que toute l’eau soit éliminée mais si vous êtes pressé il faut égoutter et ensuite presser vos courgettes pour cela les mettre dans une étamine ou un torchon propre et presser.
4
Une fois toute l’eau éliminée, mettre vos légumes dans un mixeur avec les 3 c à s de crème, le jaune et les 2 blancs d’œufs, les 3 g de sel un tour de moulin à poivre. Mixer.
5
Beurrer des petites moules individuels. Les déposer dans un moule rempli d’eau chaude et faire cuire au bain-marie au four pendant 30 minutes.
6
Sauce vierge : Couper en dés les tomates cerises ainsi que les pétales de tomates rôties. Couper en quartier le citron confit salé, retirer et jeter la chair de chaque quartier qui est très acide. Couper en petits dés la peau uniquement et mélanger aux tomates.
7
Verser l’huile, ajouter la cuiller à café de sucre cassonade. Ciseler finement le basilic et mélanger aux tomates (vous devez faire cette opération juste avant de servir).
8
Filets de daurade : Préchauffer votre four à 180°C. Tailler en 3 dans le sens de la longueur les tranches de jambon et tailler en 2 les feuilles de basilic. Couper dans le sens de la longueur chaque filet en suivant l’arête centrale de chaque côté pour la retirer très facilement.
9
Vérifier s’il n’y a plus d’arêtes, superposer chaque demi-filet. Habiller ces filets de daurade, en alternant les feuilles de basilic et lanières de jambon. Versez un filet d’huile d’olive. Mettre les filets de daurade sur une plaque au four pendant 5 à 6 minutes.
daurade-jambon
10
Dresser un filet de poisson, démouler un flan de courgette et servir avec la sauce vierge.

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