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Ma terrine de lapin
«Ce matin un lapin a tué un chasseur, c’était un lapin qui…. » Chaque fois que je prépare cette terrine, je ne sais pourquoi je fredonne cette chanson.
Ne soyez pas affolé par la longue liste des ingrédients, un peu d’organisation et vous verrez que c’est une recette très facile à réaliser. Elle se prépare un peu en avance et après 48H00 de maturation elle sera encore plus délicieuse.
Elle se déguste en entrée ou en plat principal par ces chaudes journées d’été.
A vos terrines
« Ce matin un lapin a tué un chasseur, c’était un lapin qui…. »
Préparation : 45 minutes | Cuisson : 35 minutes
Ingredients
500 g de filet de lapin
600 g de cèpes surgelés de PICARD
300 g de fèves surgelées
½ botte de persil
½ botte de persil
3 gousses d’ail
5 feuilles de gélatine
10 galets de fond de veau surgelés PICARD
½ l d’eau minérale
10 cl de cognac
5 cl de vin blanc
1 carotte
½ oignon
1 feuille de laurier
4 branches de thym si possible citron
10 abricots secs
15 noisettes
1 branche de romarin
10 grains de poivres de TIMUT si possible
Sel, poivre
Huile d’olive
Conseil n°1 : J’arrive à trouver dans mon supermarché AUCHAN des filets de lapin mais si vous n’en trouvez pas acheter 4 cuisses. Vous suivrez la recette et vous n’aurez plus qu’à effilocher la viande quand elle sera cuite.
Conseil n°2 : En saison bien évidemment vous pourrez cuisiner des cèpes frais mais très sincèrement les cèpes congelés pour cette recette sont parfaits.
Pour ceux qui détestent les cèpes, des girolles pourront très avantageusement remplacer les cèpes.
Pour ceux qui détestent les cèpes, des girolles pourront très avantageusement remplacer les cèpes.
Conseil n°3 : Si vous n’avez pas d’abricots pas de panique, les pruneaux seront parfaits.
Conseil n°4 : J’aime bien le thym citron pour cette recette mais du thym simple fera l’affaire. Idéalement de la sarriette serait le top mais pas facile à trouver.
Conseil n°5 : Bien évidemment vous pourrez utiliser un bouillon de volaille. J’aime bien la marque ARIAKE et dans ce cas-là je vous conseille d’utiliser pour ½ litre d’eau 3 sachets.
Instructions
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Etape 1 – Le lapin : la veille de votre montage de terrine faire mariner vos filets de lapin avec le ½ oignon, les 10 grains de poivre, 2 branches de thym, 1 branche de romarin, 1 gousse d’ail pelée et dégermée, une carotte pelée, lavée et coupée en biseaux et 10 cl de cognac. Laisser au réfrigérateur pour la nuit.
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Le lendemain, Dans un bol, faire ramollir les 6 feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
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Dans une casserole, verser l’eau minérale, les 10 galets de veau, les 5 cl de vin, et porter à petite ébullition. Ajouter vos filets avec la marinade, ajouter les 5 cl de vin blanc, et faire cuire toujours à petits bouillon pendant 35 minutes.
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Egoutter en gardant le bouillon que vous aurez filtré à travers une passoire. Réserver le lapin et le bouillon dans lequel vous ferez imbiber les abricots secs.
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Etape 2 – Les cèpes : pendant la cuisson du lapin, mettre vos cèpes surgelés dans une grande poêle avec 3 c à s d’huile d’olive. Faire cuire pendant 10 minutes.
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Préparer votre persillade en effeuillant la ½ botte de persil sans oublier de laver, émincer finement avec 2 gousses d’ail pelée et dégermée.
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Quand vos cèpes sont cuits, ajouter la persillade, saler et poivrer. Ajouter les noisettes grossièrement concassées.
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Verser 2 c à s de bouillon et égoutter 1 feuille de gélatine bien essorée. Bien mélanger et réserver.
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Etape 3 – Les fèves : Toujours pendant la cuisson du lapin et des cèpes, faire bouillir un litre d’eau avec 10 g de sel. Ajouter les fèves et faire cuire 5 minutes. Egoutter et remettre dans la casserole, ajouter 2 c à s de bouillon et ajouter 1 feuille de gélatine. Arrêter le feu. Effeuiller 2 branches de thym, bien mélanger et réserver.
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Etape 4 – Le montage : Récupérer les abricots du bouillon, couper les en 2.
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Faire chauffer le bouillon et faire réduire pour obtenir 30 cl de liquide. Hors du feu ajouter les 3 dernières feuilles de gélatine bien essorées. Arrêter le feu.
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Dans une terrine, ajouter au fond un peu de gelée. Déposer harmonieusement une partie des ½ filets de lapin. Recouvrir avec les cèpes, poser dessus les abricots, puis les filets de lapin, ajouter les fèves, finir avec les filets de lapin. Verser le bouillon jusqu’à la limite de la hauteur de la terrine. Réserver. Quand la gelée commence à prendre, filmer la terrine, poser le couvercle et réserver au moins jusqu’au lendemain mais meilleure 2 jours après.
