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Lotte à l’armoricaine et riz pilaf
Je pense que l’on pourrait classer cette recette dans la catégorie “cuisine bourgeoise” qui revient en force dans les Restaurants, revisitée bien sûr par les chefs. Une cuisine familiale (le pot-au-feu), riche en sauce (la blanquette de veau) et nécessitant souvent de long mijotages (le boeuf bourguignon). Mais qui n’a pas sa place sur les pages d’Instagram, car il faut bien l’avouer, même si je ne suis pas une pro de la photographie, côté esthétisme, difficile d’immortaliser un ragoût, ou un plat en sauce. Mais juste un instant, faites abstraction de ce léger détail et laissez vos papilles vous guider vers un plat extraordinairement délicieux.
Alors avec tout ça vous vous direz que ça ne va pas être à votre portée, ou trop cher, ou tout simplement trop lourd et calorique. Et je vous répondrai qu’il serait dommage de ne pas tenter cette aventure culinaire, vous ne le regretterez pas et cette recette pourrait être la star de votre réveillon, peut-être un peu tristounet, du nouvel an.
J’ai récupéré cette recette, dans les fiches de cuisine de ma grand-mère, à laquelle j’ai apporté ma touche de modernité.
Bonnes fêtes et à l’année prochaine !
Alors avec tout ça vous vous direz que ça ne va pas être à votre portée, ou trop cher, ou tout simplement trop lourd et calorique. Et je vous répondrai qu’il serait dommage de ne pas tenter cette aventure culinaire, vous ne le regretterez pas et cette recette pourrait être la star de votre réveillon, peut-être un peu tristounet, du nouvel an.
J’ai récupéré cette recette, dans les fiches de cuisine de ma grand-mère, à laquelle j’ai apporté ma touche de modernité.
Bonnes fêtes et à l’année prochaine !
Préparation : 15 min | Cuisson : 45 minutes
Ingredients
1 queue de lotte fraîche 1.2 kg environ préparée par votre poissonnier (peau retirée et coupée en dés)
12 langoustines entières
1 boîte de 250 g de tomates concassées
3 échalotes
1 gousse d’ail
5 cl de cognac
15 cl de vin blanc
1 C à C de sucre
2 branches de thym frais
1 feuille de laurier
½ cube de bouillon de volaille
2 grosses C à S de crème fraîche (pas liquide)
½ C à c de paprika
5 grains de poivre
4 c à s d’huile d’olive
20 g de beurre
1/2 botte de persil
Sel
Le riz : 160 g de riz (Kamalis ou autre)
10 g de beurre
1 c à s d’huile d’olive
8 cl de vin blanc
1 Bouillon cube de volaille (1 cube + eau)
Conseil n°1 : Idéalement il vous faut des langoustines fraîches mais les prix pratiqués pendant les fêtes sont pour certains rédhibitoires. Alors comme dans cette recette, c’est la lotte la star, vous pouvez acheter des langoustines surgelées chez notre ami Mr Picard (il y en entre 8 et 10 par boîte ce qui sera suffisant)
Conseil n°2 : Par contre c’est vraiment de la lotte fraîchement pêchée qu’il vous faut. Sinon au moment de
la cuisson vous la verrez rétrécir.
la cuisson vous la verrez rétrécir.
Conseil n°3 : Éviter de faire cuire votre riz à l’avance. Il deviendrait pâteux. Préparer tout et pendant que vous dégustez votre entrée, lancer la cuisson. Le timing sera parfait.
Conseil n°4 : Acheter un riz de qualité, j’ai pris le riz Kamalis, on le trouve facilement dans les supermarchés.
Éviter les riz en sachet cuisson express.
Éviter les riz en sachet cuisson express.
Conseil n°5 : Si vous n’êtes pas un pro pour émincer finement les échalotes surtout pour le riz, les surgelées de chez Picard sont parfaites. Mais par pitié éviter le persil (en fait toutes les herbes) et la gousse d’ail (fraîche elle dégage tout son parfum)
Instructions
1
Éplucher et couper grossièrement les échalotes.
Couper les têtes des langoustines, les faire revenir , avec les échalotes, dans une grande poêle ou sauteuse, avec 10 g de beurre et 1 C à S d’huile d’olive. Bien remuer.
Couper les têtes des langoustines, les faire revenir , avec les échalotes, dans une grande poêle ou sauteuse, avec 10 g de beurre et 1 C à S d’huile d’olive. Bien remuer.
2
Après 3 ou 4 minutes, éteindre votre hotte (important), préparer une allumette, verser le cognac et flamber en remuant votre poêle. Si vous avez peur, jetez tout simplement votre allumette allumée, vous la récupérerez intacte, quand les flammes seront éteintes.
3
Verser le vin blanc et faire réduire au ¾. Ajouter la pulpe fine de tomates, la c à s de concentré de tomates, la c à c de sucre, la feuille de laurier, les 2 branches de thym frais, la gousse d’ail pelée, coupée en deux et légèrement écrasée, 25 cl d’eau avec le ½ cube de bouillon de volaille, la ½ c à c de paprika, les 5 grains de poivre et faire mijoter environ 30 minutes sur feu moyen.
4
Saler les dés de lotte.
Dans une poêle chaude, faire saisir les morceaux de lotte avec 1 C à S d’huile d’olive et 5 g de beurre, pendant 3 minutes de chaque côté. Attention il ne faut pas qu’ils brûlent. Éteindre votre hotte, verser 3 cl de cognac et faire flamber. Réserver.
Dans une poêle chaude, faire saisir les morceaux de lotte avec 1 C à S d’huile d’olive et 5 g de beurre, pendant 3 minutes de chaque côté. Attention il ne faut pas qu’ils brûlent. Éteindre votre hotte, verser 3 cl de cognac et faire flamber. Réserver.
5
Après 30 minutes de mijotage, verser la sauce tomates avec les têtes de langoustines, dans un chinois ou une passoire à fin maillage au-dessus d’un saladier. Avec une cuillère en bois, écraser les têtes pour bien faire ressortir les sucs (têtes, échalotes, ails, poivre)
Verser la sauce clarifiée dans la sauteuse, ajouter les dés de lottes avec le jus de cuisson et faire cuire à feu moyen 15 minutes. Rectifier l’assaisonnement en sel si besoin.
Verser la sauce clarifiée dans la sauteuse, ajouter les dés de lottes avec le jus de cuisson et faire cuire à feu moyen 15 minutes. Rectifier l’assaisonnement en sel si besoin.
6
Retirer la carapace des langoustines ainsi que le boyau. Dans une poêle (la même que celle de la lotte, juste nettoyer avec un sopalin) faire saisir les queues de langoustine avec 5 g de beurre et 1 C à S d’huile d’olive, juste un aller retour. Les poser sur une assiette recouverte de papier absorbant. Réserver.
7
Le riz : Émincer une échalote, la faire revenir avec 10 g de beurre et 1 c à s d’huile d’olive pendant 3 minutes, ajouter le riz, remuer pendant 1 minute. Verser 5 cl de vin blanc. Une fois le vin absorbé, ajouter le bouillon cube avec l’eau (3 fois le volume de riz).
8
Effeuiller, laver et sécher le persil. L’émincer finement.
9
5 minutes avant de servir, ajouter les queues de langoustines avec la lotte, et les 2 grosses cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, réchauffer sur feu moyen, sans bouillir.
10
Verser dans le plat de présentation, parsemer de persil. Dans un autre plat, apporter le riz.
