Le Marie-Pascale

Insert aux fruits rouges : Dans un saladier rempli d’eau froide, faire ramollir les 2,5 feuilles de gélatine pendant au moins 10 minutes

Dans une petite casserole, faire chauffer les 200 g de purées de fruits avec 55 g de sucre et les 20 g de jus de citron. A la première ébullition, retirer la casserole du feu, essorer la gélatine entre vos mains et la verser dans le mélange. Bien mélanger et ajouter l’eau de fleurs d’oranger

Prendre un cercle, plus petit que votre moule de montage. Envelopper le de film plastique et poser le sur une plaque. Couler votre mélange fruits rouges, parsemer de framboises fraîches et glisser au congélateur pour au moins 2H00.

La Dacquoise : Pendant que l’insert prend au congélateur, préparer le biscuit.

Préchauffer le four à 165°C
Préparer une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace pour éviter des grumeaux

Séparer les 5 œufs, 4 jaunes dans un bol pour votre crème anglaise, et 5 blancs dans le bol de votre kitchen aid, le 5ème jaune soit vous le jeter car pour cette recette vous n’en aurez pas besoin, soit vous le mettez dans un petit ramequin, filmé et placer au réfrigérateur pour vous faire une mayonnaise par exemple (mais ne le gardez pas plus que 2H00 au risque de contamination).

Commencer à fouetter en augmentant au fur et à mesure la vitesse et en ajoutant petit à petit les 50 g de sucre.

Quand vous obtenez le bec d’oiseau, arrêter le fouet et à l’aide d’une maryse, incorporer le mélange poudre d’amande – sucre glace. Il ne faut pas casser la masse des blancs, donc il faut mélanger en soulevant et en même temps tourner le bol

Complexe au début mais juste un coup de main à prendre. (Plonger la maryse dans la masse face à vous, remonter là de l’autre côté, comme si vous tourniez une manivelle et avant de replonger une seconde fois donner un quart de tour à votre bol et ainsi de suite. C’est le même principe pour une mousse au chocolat).

Avant de couler votre pâte, prendre un peu de pâte et coller chaque coin du papier sulfurisé. Enfourner pour environ 25 minutes. Au bout de 15 minutes maintenir la porte du four entrouverte ce qui évitera à votre pâte de sécher (ce n’est pas moi qui le dit mais Pierre HERME).

Vérifier la cuisson de votre biscuit. Il doit être bien doré. Le sortir de la plaque avec le papier, le retourner sur votre plan de travail et délicatement retirer le papier et réserver.

La Mousse au Chocolat Blanc : Dans un bol rempli d’eau froide, faire ramollir les 6 g de feuilles de gélatines (3 feuilles).

A l’aide d’un couteau, couper en petits dés votre chocolat et le mettre dans un grand saladier.
Faire chauffer sans bouillir 20 cl de crème liquide entière avec ½ gousse de vanille grattée.

Dans le bol des jaunes d’œufs, ajouter 55 g de sucre, mélanger sans blanchir ce n’est pas nécessaire. Quand la crème est chaude en verser un peu dans le mélange jaune sucre, remuer puis reverser le tout dans la casserole et faire cuire moins de 2 minutes en remuant énergiquement pour que la crème évite de trancher (cad fasse des grumeaux)

Retirer du feu et rapidement essorer la gélatine et la mettre dans la crème, remuer et verser sur les dés de chocolat la crème encore chaude pour le faire fondre. Quand tout le chocolat est fondu, ajouter la pâte de pistache

Poser un film plastique au contact de la crème et réserver au congélateur moins de 10 minutes, juste le temps que la crème refroidisse.

Pendant ce temps, dans le bol du mixer, verser les 40 cl de crème, ajouter 20 g de mascarpone et gratter la ½ de vanille restante.

Commencer à fouetter doucement puis augmenter la vitesse. Attention de ne pas transformer votre crème en beurre. Votre crème doit être à peine ferme

Quand votre crème à la pistache est froide, mais surtout pas congelée, mélanger délicatement la crème fouettée comme précédemment pour la dacquoise en aérant la masse.

Le Montage : Démouler délicatement votre insert de fruits rouges.
Avec le cercle qui vous a servi à l’insert, découper la forme de la dacquoise.

Prendre un joli moule, le mien étant de la marque SILIKOMART, en silicone 3D. Couler la moitié de la mousse chocolat blanc pistache, parsemer de 20 g de pistaches, poser dessus l’insert, les framboises face à vous.

Couler l’autre moitié de la mousse et délicatement poser le biscuit. Congeler pour au moins 6 H00.

2 heures avant de servir, sortir votre gâteau de votre congélateur. Tremper le très rapidement dans un peu d’eau chaude, pour favoriser le démoulage. Si vous avez pris un moule de la même marque que moi, le gâteau se démoulera sans problème.

A l’aide d’une bombe à flocage (colorant alimentaire blanc velours en spray) mais vous pouvez le prendre rouge si vous le souhaiter ou ne rien prendre du tout, la mousse est magnifique telle quelle, et en suivant les instructions pulvériser votre dessert qui doit être très froid.