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Foie gras
Un repas de Noël sans foie gras, c’est comme un sapin sans décoration. Alors si en plus vous annoncez la phrase magique “c’est moi qui l’ai fait”, tous les, ah ! oh.! ah bon?, noonon.?? fuseront de toute part, vous vous sentirez la reine de la soirée, et dans votre for intérieur, même si la fierté vous submerge, vous penserez à la facilité de réalisation.
Eh oui, faire son foie gras ne demande pas une grande compétence culinaire et si Ie plus dur, enfin si on peut dire, est le déveinage, alors vraiment rien de terrible. Et puis vous pourrez y apporter votre touche personnelle en y ajoutant un soupçon d’épices : piment d’ Espelette, 4 épices, vanille, muscade… ou d’alcool : Sauterne. Cognac, Armagnac, ou pourquoi pas l’accompagner d’un Chutney comme échalotes, figues ou cerises. Un jeu d’enfant que je vous propose de partager.
Eh oui, faire son foie gras ne demande pas une grande compétence culinaire et si Ie plus dur, enfin si on peut dire, est le déveinage, alors vraiment rien de terrible. Et puis vous pourrez y apporter votre touche personnelle en y ajoutant un soupçon d’épices : piment d’ Espelette, 4 épices, vanille, muscade… ou d’alcool : Sauterne. Cognac, Armagnac, ou pourquoi pas l’accompagner d’un Chutney comme échalotes, figues ou cerises. Un jeu d’enfant que je vous propose de partager.
Préparation : 20 min | Cuisson : 3 minutes
Ingredients
1 foie gras cru de canard 500 g environ
7 g de fleur de sel
1 g de poivre
2 g de sucre cassonade
1 C à S de Cognac
Conseil n°1 : Quand on choisit un foie gras cru, il faut respecter 4 règles
1ère : un foie gras cru français
2ème : une date d’emballage la plus proche de votre achat. Idéalement moins de 72h00
3ème : un foie de canard ne doit pas excéder plus de 550 g sinon il rendra trop de graisse.
Un foie d’oie entre 650 g et 800 g. Il est plus difficile de trouver de l’oie sauf si vous la commandez chez votre volailler.
4ème : il ne doit pas y avoir d’hématomes (amas de sang)
1ère : un foie gras cru français
2ème : une date d’emballage la plus proche de votre achat. Idéalement moins de 72h00
3ème : un foie de canard ne doit pas excéder plus de 550 g sinon il rendra trop de graisse.
Un foie d’oie entre 650 g et 800 g. Il est plus difficile de trouver de l’oie sauf si vous la commandez chez votre volailler.
4ème : il ne doit pas y avoir d’hématomes (amas de sang)
Conseil n°2 : La couleur du foie n’a pas d’importance, elle est surtout liée à la nourriture. Un canard nourri au maïs sera plus jaune.
Conseil n°3 : Vous pouvez éviter l’opération “déveinage” en achetant des foies déjà préparés. (Picard ou Comtesse du Barry”. On parle de déveinage car il n’y a pas de nerfs dans le foie mais uniquement des veines.
Conseil n°3 : La cuisson au four à micro-ondes est très rapide et n’altère en rien le goût du foie. Pour une température à 750 w, commencer toujours par 45 secondes avec un temps de repos de 10 secondes que l’on renouvelle 1 fois pour ne pas brusquer le foie. On termine par 20 secondes supplémentaires plus ou moins. Pour une cuisson parfaite, achetez un thermomètre sonde très pratique et pas très cher, autour de 20 euros. Et beaucoup moins, chez Ikea. Il faut que le coeur du foie gras soit autour de 55 à 60 degrés.
Instructions
1
DÉVEINAGE :
Laisser le foie gras à température ambiante pendant 2h00.
Préparez un saladier rempli d’eau et de glaçons et 1 C à C de sel.
Préparer l’assaisonnement en mélangeant le sel, le poivre et le sucre.
Laisser le foie gras à température ambiante pendant 2h00.
Préparez un saladier rempli d’eau et de glaçons et 1 C à C de sel.
Préparer l’assaisonnement en mélangeant le sel, le poivre et le sucre.
2
Séparer les deux lobes à la main, ne pas utiliser de couteau.
3
Poser à plat le plus gros lobe, la partie la plus enflée à droite (si vous êtes droitier). C’est sur cette partie enflée que vous trouverez le début du système veineux. Cette veine traverse de haut en bas le lobe. La seconde veine se trouve à peu près au milieu et sert à rassembler les 2 lobes.
Avec un grand couteau dont vous aurez chauffé la lame, couper le lobe en deux sur la longueur de même épaisseur.
Avec un grand couteau dont vous aurez chauffé la lame, couper le lobe en deux sur la longueur de même épaisseur.
4
Avec un couteau économe, dégager la veine et tirer dessus. Vous trouverez la seconde veine, dessous au milieu . Toujours avec le couteau économe, la dégager et tirer dessus.
Déveiner la 2ème moitié du lobe. Pour cela, partager en deux dans le sens de la largeur le lobe, vous verrez la veine et vous n’aurez plus qu’à la dégager.
Déveiner la 2ème moitié du lobe. Pour cela, partager en deux dans le sens de la largeur le lobe, vous verrez la veine et vous n’aurez plus qu’à la dégager.
5
En tirant sur les veines vous retirer un peu de foie que vous récupérez et réserver.
6
Le premier lobe étant prêt, le plonger dans les glaçons.
7
Pour le 2ème lobe, vous trouverez 2 veines, la première au milieu qui servait à être rattachée au gros lobe. Commencer avec la pointe d’un couteau économe à la dégager de part et d’autre, jusqu’à ce que vous puissiez la retirer facilement. Puis on s’attaque à la deuxième qui est cachée dessous, donc comme pour la première on la dégage de chaque côté en grattant le foie et ensuite on a plus qu’à tirer.
Dès qu’une partie d’un lobe est prête, la plonger dans les glaçons.
Dès qu’une partie d’un lobe est prête, la plonger dans les glaçons.
8
ASSAISONNEMENT :
Récupérer les morceaux de foie des glaçons et bien les sécher, les poser à plat et les assaisonner avec le mélange de sel, sucre et poivre. Si vous devez ajouter une épice, le faire avec parcimonie. Ajouter l’alcool. Et placer le foie dans la terrine en terminant par le plus gros lobe.
Récupérer les morceaux de foie des glaçons et bien les sécher, les poser à plat et les assaisonner avec le mélange de sel, sucre et poivre. Si vous devez ajouter une épice, le faire avec parcimonie. Ajouter l’alcool. Et placer le foie dans la terrine en terminant par le plus gros lobe.
9
CUISSON :
Placer la terrine au four à micro-ondes. Positionner à 600 w. Commencer par 45 secondes.
Laisser reposer 10 secondes. Puis 45 secondes. Repos 10 secondes. Encore 20 secondes. A ce stade, soit vous utiliser un thermomètre sonde et vous devez obtenir entre 55 et 60 degrés.
Soit vous plongez la pointe d’un couteau que vous appliquez sur les lèvres, il faut que la lame ressorte tiède. En fonction prolonger de 10 ou 15 secondes.
Placer la terrine au four à micro-ondes. Positionner à 600 w. Commencer par 45 secondes.
Laisser reposer 10 secondes. Puis 45 secondes. Repos 10 secondes. Encore 20 secondes. A ce stade, soit vous utiliser un thermomètre sonde et vous devez obtenir entre 55 et 60 degrés.
Soit vous plongez la pointe d’un couteau que vous appliquez sur les lèvres, il faut que la lame ressorte tiède. En fonction prolonger de 10 ou 15 secondes.
