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Cappuccino de champignons
L’automne qui a bien frappé à nos portes le 23 septembre est la saison idéale pour aller à la cueillette des champignons. Alors ce matin, j’ai chaussé mes bottes de pluie, pris mon panier et suis partie au………………marché. Bon je sais parfois mon humour est parfois limite, mais je vous promets je suis revenue avec des bons champignons de Paris, pas du tout d’ailleurs cultivés dans la capitale mais plutôt dans la région de la Loire. Donc vous l’aurez compris on achète Français.
Allez, on se déchausse, on se munit d’un petit couteau d’office et dans moins de 30 minutes on pourra déguster le premier velouté chaud de la saison.
Préparation : 10 minutes | Cuisson : 20 minutes
Ingredients
300 g de champignons de Paris
5 copeaux de cèpes séchés
2 échalotes
1 oeuf
1 jaune d’oeuf
20 cl de crème liquide + 10 cl
1 c à s de farine
25 g de beurre salé
1 c à s d’huile
1 bouillon cube de volaille
Sel et poivre
1 c à café de cacao amer de Vanhouten
Conseil n°1 : Vous pourriez être tentés de remplacer les cèpes séchés par des cèpes soit frais soit surgelés, mais rien à voir, les champignons séchés et leur eau de trempage, apportent beaucoup de goût dans ce velouté.
Conseil n°2 : Je sais que les cèpes séchés sont chers, environ 300 euros le kg mais un paquet de 50 g vous permettra de réaliser une dizaine d’utilisations comme un velouté, ou dans un risotto ou dans une farce, soit 1,50 Euros pour chaque recette.
Conseil n°3 : Quand vous achetez des cèpes séchés, achetez des copeaux assez larges. Certaines marques vous vendent des miettes de champignons, aucun intérêt vous en utiliserez plus et à la fin cela vous reviendra plus cher.
Conseil n°3 : Vérifiez bien la provenance, Lozère, Périgord, bref achetez français.
Acheter des gros champignons de Paris, ils seront plus simples à peler.
Instructions
1
Mettre dans le congélateur un saladier.
2
Faire bouillir 15 cl d’eau dans laquelle vous ferez infuser les 5 copeaux de cèpes séchés pendant 10 minutes.
3
Préparer les champignons. Couper le bout terreux, éplucher et émincer les champignons.
4
Peler et émincer les échalotes, faire fondre 25 g de beurre salé dans une casserole et ajouter une c à s d’huile et faire suer avec une pincée de sel, pendant au moins 3 minutes, puis ajouter les champignons et les enrober de matière grasse, les laisser suer durant 5 minutes en remuant avec une spatule en bois jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau de végétation.
5
Saupoudrer ensuite dessus 1 c à soupe de farine et mélanger rapidement pour éviter les grumeaux. Ajouter les cèpes réhydratés.
6
Verser en filtrant l’eau des cèpes, ajouter 35 cl d’eau et ajouter le bouillon cube de volaille. Faire cuire durant 5 minutes sur feu doux.
7
Dans le saladier que vous aurez entreposé au congélateur, fouetter 10 cl de crème liquide, il est inutile que la crème montée soit trop ferme. Réserver.
8
Verser dans un blender les champignons avec le bouillon, ajouter les 20 cl de crème liquide avec 1 oeuf et le jaune d’oeuf. Mixer.
9
Réchauffer sur feu doux sans cesser de remuer, Surtout ne pas faire bouillir. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
10
Dresser la crème de champignon dans 4 tasses, ajouter délicatement une quenelle de crème fouettée et saupoudrer de cacao amer non sucré (VANHOUTEN) et servir rapidement.
11
Le Petit Plus : Pensez à bien filtrer l’eau de trempage des cèpes pour éviter le sable ou la terre. Pensez à utiliser l’eau de réhydratation pour parfumer la cuisson des pates ou du riz.
