Partager
mode cuisine
imprimer
Noter la recette
Babas au Lemoncello et citrons verts et jaunes
J’adore le baba au rhum, c’est un dessert que l’on trouve en règle générale dans les bons bistrots mais souvent ils manquent d’alcool, et sont imbibés juste d’un sirop un peu trop sucré et sans véritablement le goût d’alcool (à consommer évidemment avec modération) mais ce n’est pas cette minuscule pipette qui va satisfaire ma gourmandise.
Pour la recette d’aujourd’hui, une valeur sûre celle de Cédric Grolet. Son livre « FRUITS » est une vraie bible de gourmandises. J’ai pris celle du BABAS CITRON JAUNE, en y mettant évidemment mon petit grain de sel (en fait j’en ai retiré) et ajouter mes petits zestes de citrons, le tout parfumé au Limoncello et surmonté d’une chantilly légèrement parfumée à l’estragon, zestée au citron vert.
Préparation : 1h30 minutes
Ingredients
La Pate :
400 g de farine T55
10 g de sel fin
40 g de miel d’acacia
20 g de levure fraîche
260 g d’œufs entiers environ 5 oeufs
Zestes d’un citron jaune
120 g de beurre doux pommade
Le Sirop :
400 g d’eau minérale (40 cl)
200 g de sucre
200 g de Limoncello
2 zestes de citrons jaunes
4 g de feuilles de gélatine + 20 cl d’eau froide
Chantilly :
30 cl de crème liquide entière
50 g de mascarpone
20 g de sucre glace
1 branche d’estragon
1 zeste de citron vert
1 bâton de vanille
Conseil n°1 : Si vous n’avez pas de batteur oublier cette recette, il faut vraiment travailler la pâte au crochet et croyez-moi 10 minutes à la main c’est très fatiguant
Conseil n°1 : Pour les inconditionnels du baba au rhum vous pourrez faire la même recette en remplaçant le zeste de citron jaune par du vert et des feuilles de menthe, vous aurez toutes les saveurs d’un mojito, en fait vous pourriez commencer par le dessert qui vous servira d’apéritif ! Grosse économie ! Joke
Conseil n°2 : Quand vous imbibez vos babas, le sirop ne doit pas être froid sinon il ne pénétrera pas dans la pâte et à l’inverse le sirop ne doit pas être trop chaud car vos babas s’émietteraient.
Conseil n°3 : Pour que votre chantilly monte bien, mettez votre bol dans le congélateur avec le fouet.
Conseil n°4 : Pour que votre chantilly monte bien, mettez votre bol dans le congélateur avec le fouet.
Instructions
1
Dans le bol dans la cuve d’un batteur muni d’un crochet, mettre tous les ingrédients sauf le beurre et commencer à mélanger jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol.
2
Ajouter ensuite le beurre pommade en 4 fois. Pétrir au moins durant 10 minutes.
3
Placer votre bol au réfrigérateur au moins durant 30 minutes. Transférer votre pâte dans une poche à douille avec une douille lisse.
4
Beurrer vos moules à savarin et déposer environ 30 à 40 g de pâte. Couper votre pâte à l’aide d’une paire de ciseaux car votre pâte est très élastique.
5
Recouvrir d’un torchon et faire pousser pendant 45 minutes à température ambiante. Vos babas vont doubler de volume.
6
Préchauffer votre four à 180°C. Enfourner pour 20 à 25 minutes en fonction de votre four.
7
Le Sirop : Dans un bol, mettre les 4 feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide
8
Verser dans une petite casserole les 400 g d’eau minérale soit 40 cl avec 200 g de sucre et le zeste de 2 citrons.
9
Porter à ébullition et arrêter le feu dès que le sucre a complètement fondu. Retirer la casserole du feu, essorer les 4 feuilles de gélatine et les mettre dans le sirop, remuer, et ajouter les 200 g de Limoncello.
10
Imbiber immédiatement vos babas dans le sirop chaud. Dès qu’ils auront absorbé plus des ¾ du liquide vos babas seront prêts, vous pourrez alors les disposer dans votre assiette de service.
11
La Chantilly : Faire chauffer 10 cl de crème entière liquide. Faire infuser une grosse branche d’estragon pendant 5 minutes.
12
Dans la cuve du batteur verser 20 cl de crème liquide ainsi que la crème infusée ajouter le mascarpone.
13
Couper dans le sens de la longueur une gousse de vanille et gratter pour récupérer les grains. Ajouter à la crème et fouetter.
14
Quand votre crème commence à épaissir verser le sucre glace, donner un coup de fouet et arrêter immédiatement. Mettre dans une poche avec une douille cannelée et réserver au réfrigérateur.
15
Le Montage : Déposer votre baba sur une assiette, verser votre sirop tout autour, à l’aide de la poche à douille former une jolie rosace de crème chantilly, zester un citron vert, déposer une feuille d’estragon et servir.
16
Le Petit Plus : Ne sucrez pas trop votre chantilly, le baba avec le sirop sera déjà sucré.
Ne fouettez pas trop votre chantilly elle risquerait de trancher, et se transformer en beurre.
Ne fouettez pas trop votre chantilly elle risquerait de trancher, et se transformer en beurre.
