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Aubergine farcies d’après Yotam Ottolenghi

Inutile ou presque de présenter ce chef qui fait fureur sur tous les blogs culinaires de la terre entière. Mais je n’ai pas pu résister à vous présenter sa recette d’aubergines farcies que vous retrouverez dans son livre JERUSALEM. Alors comme d’habitude j’ai apporté ma touche personnelle mais cette fois-ci par obligation surtout concernant la préparation de la sauce. En effet il me fallait de la pâte de tamarin, et je vous assure que trouvez cet ingrédient à Arcachon la veille d’un 14 juillet, c’était mission impossible. Alors connaissant très bien le goût du tamarin pour l’avoir déjà utilisé dans mes préparations et goûté maintes fois lors de mes voyages en Asie, j’ai décidé de le remplacer par du jus de Grenade qui apporterait l’acidité nécessaire. Mais je vous donne la recette avec le tamarin dans mes conseils.
Cette recette est absolument délicieuse et vous transporte immédiatement au Moyen-Orient. Et pour tous ceux qui pensent que l’agneau est trop fort en goût et pense le remplacer par du
boeuf, croyez moi je vous le déconseille. Le gras de la viande apportera tout le moelleux.
Une recette estivale à essayer rapidement.

Préparation : 30 minutes | Cuisson : 1h15 

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Ingredients

4 aubergines

500 g de viande d’agneau hachée

2 gros oignons (340 g épluchés)

50 g de pignons de pin

20 g de Persil

20 g de concentré de tomates

4 g cumin en poudre

10 g de Paprika

8 g de cannelle

5 g de Sucre

Sel

30 g d’huile d’olive

La sauce :

10 g de sucre

45 g de jus de citron

100 g de Jus de grenade

50 g d’eau

1 bâton de Cannelle

Conseil n°1 :Yotam Ottolenghi prépare la sauce avec 1 C à S de tamarin à dissoudre dans 15 cl d’eau, les 11 g d’épices, 10g de sucre et 45 g de jus de citron. Le tamarin est très utilisé dans la cuisine Asie du Sud Est. Vous pourrez l’acheter très facilement dans les épiceries asiatiques. Il se présente en pâte de couleur marron foncé.

Conseil n°2 :Il ajoute 4 bâtons de cannelle mais personnellement je trouve que c’est trop, à vous de juger.

Conseil n°3 :Quant à la cuisson, il prévoit 1h30, mais comme tout est déjà cuit, je pense que 45 minutes suffisent.

Conseil n°4 :Une fois ouvert, le concentré de tomates s’oxyde très rapidement, pour l’éviter, recouvrir avec un peu d’huile d’olive.

Instructions

1

LES AUBERGINES :

Préchauffer le four à 220 degrés.
Les couper en 2 dans le sens de la longueur. Avec la pointe d’un couteau, les quadriller. A l’aide d’un pinceau les enduire d’huile d’olive et les déposer côté peau sur une plaque de cuisson, les saler et enfourner pour 25 minutes environ jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
Dès que les aubergines sont cuites, les laisser refroidir à température ambiante.

aubergines

2

LA FARCE :

Dans un petit bol, mélanger les 4 g de cumin en poudre avec les 10 g de paprika et 8 g de cannelle. Partager en deux, une moitié pour la farce, l’autre moitié servira à la sauce.
Peler et hacher au hachoir électrique les oignons. Les faire revenir pendant 10 minutes dans une grande poêle avec 30 g d’huile d’olive et une pincée de sel. Il faut qu’ils soient bien caramélisés qui ne veut pas dire brûlés. Ajouter 11 g du mélange d’épices et prolonger de 5 minutes la cuisson.

oignon-etape1-farce

3

Effeuiller et laver le persil. Le ciseler finement.

Dans un saladier, mélanger la viande avec les 50 g de pignons de pins, les 20 g de persil séché, 20 g de concentré de tomates, 5 g de sucre. Pour un mélange homogène on utilise ses mimines.

Quand les oignons sont bien fondants, on ajoute la viande et on fait cuire pendant 10 minutes sur feu assez fort en remuant très souvent pour éviter que la viande fasse des petites boulettes.

Quand la viande est cuite, assaisonner en sel et poivre.

Déposer la farce sur la chair des aubergines en tassant un peu.

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4

LA SAUCE :

Pendant que la viande cuit on prépare la sauce, mélanger l’eau, le jus de Grenade, 10 g de sucre, le jus de citron et les 11 g des épices restantes.

Verser cette sauce autour des aubergines, en évitant d’en verser sur les aubergines. Ajouter le bâton de cannelle. Envelopper de papier aluminium et faire cuire au four à 170 degrés pendant 30 minutes. Après 30 minutes retirer le papier aluminium et prolonger la cuisson pendant 15 minutes supplémentaires.

A déguster tièdes.

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