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Axoa de veau
Mon grand-père était un authentique béarnais, fière allure, portant le béret comme un dandy. Il était né dans un petit village pyrénéen dans le 64, chef-lieu de préfecture Pau et sous préfecture Bayonne. Voyons, voyons Pau Béarn et Bayonne Basque. J’ai dû dormir pendant le cours géopolitique de mes 8 ans….!
Alors aujourd’hui, Je me pose la question, ai-je une certaine légitimité à vous présenter la recette de l’axoa de veau plutôt que celle de la garbure et à la place de parler du fromage l’ossau Iraty ne devrais je pas parler du fromage de la Vallée de L’ossau.
Et si pour une fois on oubliait son chauvinisme. Certes les puristes basques vont crier au scandale en lisant ma recette mais qu’importe, mon Axoa restera un moment de convivialité à partager et c’est bien connu la cuisine ouvre ses “pots” (portes) à tous les gourmands.
Alors aujourd’hui, Je me pose la question, ai-je une certaine légitimité à vous présenter la recette de l’axoa de veau plutôt que celle de la garbure et à la place de parler du fromage l’ossau Iraty ne devrais je pas parler du fromage de la Vallée de L’ossau.
Et si pour une fois on oubliait son chauvinisme. Certes les puristes basques vont crier au scandale en lisant ma recette mais qu’importe, mon Axoa restera un moment de convivialité à partager et c’est bien connu la cuisine ouvre ses “pots” (portes) à tous les gourmands.
Adishatz ou Agur ou juste régalez-vous !
Préparation : 45 minutes | Cuisson : 45 minutes | 6 personnes
Ingredients
1,2 kg de sauté de veau
6 piments doux verts
2 poivrons rouges
2 gousses d’ail
3 échalotes
1 feuille de laurier
3 branches de thym
12 cl de vin blanc
1 pincée de sucre
3 C à C de piment d’Espelette
1 petite botte de persil
4 tranches de jambon de Bayonne
Sel
3 C à S d’huile d’arachide ou de tournesol
Conseil n°1 : J’utilise une cocotte en fonte pour une cuisson plus homogène. Par ailleurs le couvercle côté intérieur à des picots qui va permettre à la vapeur de s’accrocher et de retomber pour garder une viande plus moelleuse.
Conseil n°2 : Les piments doux verts sont la base de la cuisine Basque. Si vous n’en trouvez pas, les remplacer par 2 poivrons verts qui n’auront pas tout à fait le même goût. C’est la pleine saison actuellement donc ça ne devrait pas être trop compliqué pour les dénicher au marché.
Conseil n°3 : Ne faites surtout pas l’impasse sur le piment d’Espelette. Rien à voir avec le paprika.
Conseil n°4 : La grande question est de savoir si l’on met du jambon. Certains l’ajoutent en début de cuisson, mais personnellement je trouve que le jambon cuit devient trop salé et perd de son goût. D’où mon idée de le mixer au persil. En plus j’en ajoute au moment de servir, de fines lamelles sur la viande chaude qui va lui permettre de fondre légèrement.
Conseil n°5 : Oublier le hachoir, il faut que tous les légumes et viande soient coupés au couteau de la taille d’1cm. Fastidieux je sais (environ 20 minutes) mais après on n’a plus rien à faire et une cuisine toute propre quand nos invités arrivent.
Instructions
1
Commencer par couper en dés de 1cm la viande. Réserver
Éplucher les poivrons rouges, les épépiner et retirer les parties blanches, couper en dés d’un cm environ. Réserver.
Laver, épépiner, retirer les parties blanches des piments verts, les couper en dés.
Éplucher les poivrons rouges, les épépiner et retirer les parties blanches, couper en dés d’un cm environ. Réserver.
Laver, épépiner, retirer les parties blanches des piments verts, les couper en dés.
2
Émincer finement les échalotes.
Dans une cocotte en fonte, verser l’huile, faire revenir la viande avec les échalotes, les poivrons rouges et les piments verts. Râper l’ail. Saler.
Dans une cocotte en fonte, verser l’huile, faire revenir la viande avec les échalotes, les poivrons rouges et les piments verts. Râper l’ail. Saler.
3
Après 5 minutes, ajouter les 3 C à C de piment d’Espelette, la pincée de sucre, bien mélanger.
Verser le vin blanc, ajouter les 3 branches de thym frais et la feuille de laurier. Fermer la cocotte et faire mijoter sur feu moyen pendant 30 à 35 minutes. Surveiller le niveau de liquide.
Verser le vin blanc, ajouter les 3 branches de thym frais et la feuille de laurier. Fermer la cocotte et faire mijoter sur feu moyen pendant 30 à 35 minutes. Surveiller le niveau de liquide.
4
Pendant la cuisson de la viande, laver et effeuiller le persil. Le sécher.
Le mixer avec 2 tranches de jambon de Bayonne.
Le mixer avec 2 tranches de jambon de Bayonne.
5
Servir l’axoa avec des petites pommes de terre vapeur. Saupoudrer de persillade. Couper en petites lamelles le jambon et le déposer sur la viande chaude. Régalez-vous
