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Tarte à la panna cotta aux framboises, pistaches et eau de roses

Le 15 Avril à 18H50, sous les yeux embués de larmes de nombreux parisiens et des milliers de touristes, Notre-Dame de Paris était la proie d’un incendie.

Nous nous sommes tous sentis impuissants devant la force des flammes qui mettaient en péril, des hommes qui combattaient cet incendie ravageur, et l’un des emblèmes de la capitale.

Comme à chaque fois, que nous subissons de graves accidents touchant notre pays, nous nous réunissons et sommes plus forts. Nous rebâtirons Notre-Dame, plus belle, peut-être plus moderne, mais tous, Chrétiens, croyants ou non, parisiens, français ou non, nous répondrons dans une grande chaîne de solidarité.

En cette veille de Pâques, jour d’espoir, de partage, je vous offre ce dessert plein de douceurs et de tendresses.

Joyeuses Pâques !

Préparation : 45 minutes | Cuisson : 30 minutes

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Ingredients

La pâte : 250 g de farine
125 g de beurre pommade
100 g de sucre glace
40 g de pâte à pistaches
50g de chocolat blanc
1 œuf
La panna cotta : 40 cl de crème liquide entière
40 cl de crème liquide entière
3 feuille de gélatine environ 6 g
4 c à s d'eau de rose
100 g de framboises surgelées
Décoration : 125 g de framboises
30 pistaches non salées
Feuilles menthe
Pétales de rose
Conseil n°1 : La panna cotta est un dessert italien le plus simple qui soit à préparer mais surtout intéressant car on peut l'agrémenter de centaines de façons. Pas d'eau de rose, on remplace par de l'eau de fleurs d'oranger qui marche bien avec les fraises. Un bâton de vanille, ou de cannelle et pourquoi pas de réglisse. Dans ce cas là on fait infuser au moins 10 minutes dans de la crème chaude que l'on fera réchauffer sinon on ne pourra pas faire fondre la gélatine.
On oublie le sucre et on rajoute 60 g de chocolat blanc de très bonne qualité. Mais personnellement je trouve que ça apporte encore plus de gras.
Conseil n°2 : On l'accommode en règle générale d'un coulis de fruits rouges mais un coulis de mangue ou d'ananas feront merveille.
Conseil n°3 : Je vous l'ai proposé en tarte mais simplifiez vous la vie en la coulant dans de jolis verres. Et pour épater vos proches, faire pencher les verres le temps que la crème soit prise et couler le coulis ensuite.
Conseil n°4 : Pour le fond de tarte j'ai la chance d'acheter de la vraie pâte de pistache 100% sans ajout de sucre ou de colorant. Si vous avez des difficultés pour en trouver vous pourrez réaliser la pâte avec 60 g de pistaches non salées, réduites en poudre sinon 40 g de poudre d'amandes torréfiée sera parfaite pour donner un magnifique goût à votre pâte sucrée. Les noisettes ou pécans fonctionnent parfaitement.
Conseil n°5 : Pour la déco de votre tarte, soyez inspiré par les saveurs de votre panna cotta et de votre fond de tarte.
Conseil n°6 : J'ai badigeonné le fond de ma tarte par du chocolat blanc (en termes de pro, on parle de chablonner) pour éviter que le fond de la tarte soit humidifié par la crème. On peut réaliser le chablonnage avec du chocolat noir ou au lait. Mais c'est juste une très très fine couche.
Conseil n°7 : Si on ne souhaite pas apporter plus de sucre on peut badigeonner le fond de tarte avec un blanc d'œuf légèrement battu juste avant de la cuire.

Instructions

1
Préchauffer le four à 170°C. Dans le bol d'un robot, mélanger avec la feuille, le beurre pommade, le sucre glace et la pâte à pistaches. Dès que vous obtenez une crème homogène, verser la farine et l'œuf, mélanger vitesse 1. Puis lorsque la farine et l'œuf sont bien intégrés et que vous avez une texture de gros grains, verser la pâte sur le plan de travail, légèrement fariné, la travailler très peu pour éviter qu'elle ne devienne trop élastique.
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2
Former une boule légèrement applatie enveloppée dans un film alimentaire. Réserver au frais minimum 2h00.
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3
Après 2h00, fariner très légèrement le plan de travail et étaler pour former un rond plus grand que le diamètre de votre cercle. Enrouler la pâte sur le rouleau et la déposer dans le cercle posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour au moins 30 minutes.
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4
Dès que la pâte est cuite, la laisser complètement refroidir. Retirer le cercle et poser le fond de pâte sur le plat de présentation. Faire fondre 50 g de chocolat blanc 40 s au four à micro-ondes. Avec un pinceau badigeonner le fond et les côtés, de chocolat fondu. Mettre le plat au réfrigérateur.
5
La pâte : Dans un saladier d'eau froide faire ramollir les 3 feuilles de gélatine pendant au moins 10 minutes.
6
Dans une casserole faire chauffer 40 cl de crème liquide entière. Dès que la crème est chaude, elle ne doit pas bouillir, retirer la casserole du feu, ajouter le sucre, 3 c à s d'eau de rose, et la gélatine bien essorée. Remuer. Verser ce mélange dans un mixeur avec les framboises congelées. Mixer mais pas trop sinon vous obtiendrez une chantilly.
7
Couler la panna cotta dans la tarte et remettre au réfrigérateur au moins 4h00.
8
Décoration : Framboises, fruits rouges, pétales de roses, pistaches, en fonction de votre inspiration.
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9
A déguster froid

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