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Scones feuilletés au cheddar et ciboulette, servis avec un velouté de courgettes

Au mot feuilleté, ne prenez pas la poudre d’escampette, je vous assure que c’est la simplicité même de réaliser cette recette qui m’a été inspirée par Lindsay et Taylor de LOVEANDOLIVEOIL.

J’ai juste changé la manière de faire la pâte que j’ai travaillée comme une vraie pâte feuilletée. Un peu plus de fromage et une pointe de piment d’Espelette qui reste facultative. Je l’ai accompagnée d’un velouté de courgettes, avec les petits oignons nouveaux que j’ai trouvé au marché, c’est le début de la saison.

Quant à mon velouté, pas d’ajout de pommes de terre, juste de la courgette et bien sûr du cheddar pour rester dans le thème. Après cette expérience culinaire, je suis sûre que vous aborderez la pâte feuilletée plus sereinement.

Préparation : 45 minutes | Cuisson : 25 minutes

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Ingredients

Biscuits : 250 g de farine
6 g de sel
8 g de levure
1 pincée de piment d'Espelette
150 de lait ribot
150 g de Cheddar râpé
80 g de beurre
10 tiges de ciboulettes
Velouté de courgettes : 4 Courgettes moyennes
3 oignons nouveaux
1 gousse d'ail
75 cl de bouillon de légumes
5 cl de crème liquide
10 tiges de ciboulettes
60g de Cheddar râpé
Conseil n°1 : Je le dis et redis, réaliser cette recette est très facile, il faut par contre que votre beurre soit très très froid et il vous faudra un beurre "sec" c'est à dire à faible taux d'humidité. Le beurre POITOU ET CHARENTE est idéal.
Conseil n°2 : Si vous ne trouvez pas de lait ribot qui se situe en règle générale au rayon lait frais réfrigéré, vous pouvez très bien prendre du lait 1/2 écrémé.
Conseil n°3 : Ne travaillez pas trop la pâte, elle deviendra élastique. Si vous le faites au robot, dès que la pâte se détache de la cuve, la verser sur votre plan de travail et la finir à la main.
Conseil n°4 : J'ai suivi à peu près la recette de Lindsay et Taylor pour les ingrédients, à quelques grammes près, mais il va s'en dire que l'on peut réaliser cette recette en changeant de fromage et d'herbes, à vous de créer votre recette en fonction de vos goûts et de votre marché. Il est peut-être plus difficile de trouver du cheddar, en dehors des grandes villes, pour ma part je fonce chez Marks & Spencer sur Paris.
Conseil n°5 : Le piment d'Espelette est facultatif, il peut être remplacé par du paprika (un soupcçon) ou vous pouvez très bien ne rien mettre. La recette initiale était nature.
Conseil n°6 : Si vous n'avez pas d'emporte-pièce, réaliser un carré presque parfait, dans lequel vous pourrez découper des scones carrés sans perte de pâte et sans avoir à la retravailler. Car il faut savoir qu'il vaut mieux éviter de retravailler la pâte car les scones ne monteront pas aussi bien. Ce conseil est également valable pour la pâte feuilletée.
Conseil n°7 : Personnellement je préfère ces scones froids, le lendemain. Je vous les ai proposés avec un velouté de courgettes, mais ça marche également avec du brocoli et cheddar, jolie association.
Conseil n°8 : A essayer également en apéritif, proposés beaucoup plus petits surmontés d'un filet de magrets de canard confit, un délice.

Instructions

1
Scones feuilletés : Dans un saladier, mélanger la farine, le sel, la levure, le piment et le Cheddar râpé. Ciseler les tiges de ciboulettes préalablement lavées et les ajouter.
2
Verser le lait ribot, en mélangeant à la main ou au robot. Former une boule. Sur un plan légèrement fariné étaler la pâte en un rectangle d'environ 30 cm x 15 cm. Déposer le morceau de beurre sur l'une des extrémités, déposer une feuille de papier sulfurisé dessus et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler le morceau de beurre très froid en le tapant au départ pour l'applatir puis l'étaler aux 2 /3 de la pâte.
3
Retirer la feuille de papier et plier la pâte en trois en rabattant le haut sur le milieu de la pâte et l'autre moitié par dessus la première.
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4
Vous vous retrouvez avec un rectangle d'environ de 25 cm de haut et un côté d'environ 10 cm.
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5
Donner un 1/4 de tour, le pliage sur votre droite, le côté de 25 cm et le haut de 10 cm.
6
Fleurer (fariner très légèrement votre plan de travail) Étaler puis recommencer le pliage en 3 mais en commençant par le bas sur la moitié de la pâte puis le haut plié sur la première. Ces deux opérations de pliage s'appellent des tours dans le langage professionnel et s'applique plus particulièrement à la pâte feuilletée.
7
Mettre 15 minutes au réfrigérateur et recommencer comme les premières étapes pour donner 2 tours supplémentaires. Ca vous laissera le temps de préparer votre velouté.
8
Après 15 minutes, préchauffer le four à 180 C. Fleurer le plan de travail, étaler la pâte sur 3 cm d'épaisseur. A l'aide d'un emporte pièce de 5 cm, découper les scones que vous déposerez sur une plaque. A l'aide d'un pinceau, les dorer avec un peu de lait et enfourner pour 20 minutes à 175 C.
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9
Velouté de courgettes : Éplucher les petits oignons nouveaux et les couper en 4, éplucher et dégermer la gousse d'ail. Laver les courgettes, les couper en dés, dans une casserole, ajouter 2 C à S d'huile d'olive et faire suer tous les légumes sur feux moyen pendant 5 minutes. Verser le bouillon et faire cuire 20 minutes.
10
Verser la crème, ciseler la ciboulette et mixer finement. Reverser dans la casserole, ajouter 40 g de fromage remuer pour le faire fondre, rectifier l'assaisonnement.
11
Dressage : Verser le velouté chaud dans de jolies assiettes creuses ou des bols, verser un fin filet de crème, ajouter un peu de fromage et ciseler finement la ciboulette. Servir avec un scone tiède ou froid.
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