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Timbale d’aubergines à la brousse et scamorza
J’adore ces timbales d’aubergines, imaginez quand vous les découpez, la brousse qui s’échappe, la scamorza fondue qui s’étire, l’odeur de l’ail qui vient vous titiller les narines. C’est un plat qui peut servir d’entrée mais aussi de plat principal pour des végétariens car il est malgré tout complet et assez riche. Une vraie recette estivale.
Régalez-vous !
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Préparation : 50 minutes | Cuisson : 45 minutes | 4 personnes
Ingredients
2 ou 3 aubergines
1 brousse
1 scamorza fumée
6 feuilles de basilic
4 pétales de tomates confites
1 poignées de pignons de pins
1 gousse d’ail rose de Lautrec
10 cl d’huile d’olive
Sauce tomates :1 boîte de 400 g de pulpe tomates
2 gousses d’ail rose
3 échalotes
5 cl de vin blanc
Thym frais ou origan
1 c à c de Sucre
2 c à s d’huile d’olive
Sel
1 pincée de piment d’Espelette
Conseil n°1 : La scamorza est un fromage italien très souvent au de lait de bufflonne. Il est facilement reconnaissable à sa forme ovoïdale séparée en deux par une ficelle. On la trouve facilement chez les fromagers et même en supermarchés. Choisissez la fumée. Si vous n’en trouvez pas on peut la remplacer par sa cousine la mozzarella. Évidemment vous n’aurez plus le goût fumé.
Conseil n°2 : Si vous n’avez pas de mandoline, essayez de faire les tranches les plus fines avec un bon couteau. Par contre, vous devrez faire cuire un peu plus longtemps. Donc 2 aubergines pour les propriétaires de mandoline, 3 pour les autres.
Conseil n°3 : Les aubergines sont gourmandes en huile et plus vous leur en donner plus elles vous en réclameront. Un coup de pinceau recto verso et en surveillant la cuisson, ça suffira amplement.
Conseil n°4 : Pour gagner du temps, préparer les aubergines et la sauce tomates à l’avance. Garder les tranches cuites entre les feuilles de papier absorbant, la sauce tomate au réfrigérateur.
Conseil n°5 : Vous pouvez remplacer les pignons de pins par des pistaches concassées (comme moi), le basilic par de la menthe, la brousse par de la riccota, tant qu’elle est au de lait de brebis, l’origan dans la sauce tomate par du thym frais.
Conseil n°6 : Peut-être l’avez-vous remarqué, mais il n’y a que la sauce tomate qui est assaisonnée. Et mis à part l’ail dans le sautée d’aubergines, je n’ai rien salé et bizarrement vous le découvrirez par vous-même, il n’y en a pas besoin.
Instructions
1
La sauce tomate : Émincer finement les échalotes, les faire suer dans 2 c à s d’huile d’olive pendant 3 minutes avec une pincée de sel. Râper les 2 gousses d’ail. Les faire revenir 1 minute avec les échalotes. Verser le vin blanc et faire réduire à sec. Ajouter la pulpe de tomates, l’équivalent de la boîte en eau, le sucre, la c à c d’origan ou de Thym frais, la pincée de piment d’Espelette. Rectifier l’assaisonnement. Faire mijoter pendant 45 minutes sur feu doux.
2
Tailler en très fines tranches les aubergines si possibles à la mandoline. Il vous faudra 36 tranches.
3
Badigeonner d’huile d’olive chaque face des aubergines, à l’aide d’un pinceau. Dans une grande poêle, sur feu moyen faire revenir 5 à 6 tranches en même temps, 1 minute de chaque côté. Les déposer sur un papier absorbant et recommencer jusqu’à épuisement des tranches. Réserver.
4
Couper en dés le reste des aubergines. Les faire revenir avec 2 c à s d’huile d’olive et une pincée de sel. Après 3 minutes, râper une gousse d’ail, faire revenir 3 ou 4 minutes supplémentaires. Réserver
5
La Brousse : Torréfier dans une poêle, les pignons de pins sans matière grasse.
Dans un bol, mélanger la brousse avec le basilic finement ciselé, les tomates confites coupées en dés, ajouter les pignons de pins et mélanger.
Dans un bol, mélanger la brousse avec le basilic finement ciselé, les tomates confites coupées en dés, ajouter les pignons de pins et mélanger.
6
Montage : Couper en 8 fines tranches fines la scamorza. Retirer la peau tout autour.
7
Huiler 4 ramequins ou moules à soufflés. Couper en deux dans le sens de la longueur les tranches d’aubergines cuites. Les disposer un peu en biais tout autour des ramequins et en les superposant.
Déposer au fond une tranche de scamorza. Couvrir d’une bonne cuillère à soupe de sauce tomate. Déposer quelques dés d’aubergines aillées. Recouvrir du mélange brousse et terminer par une fine tranche de scarmoza.
Déposer au fond une tranche de scamorza. Couvrir d’une bonne cuillère à soupe de sauce tomate. Déposer quelques dés d’aubergines aillées. Recouvrir du mélange brousse et terminer par une fine tranche de scarmoza.
8
Rabattre les extrémités des aubergines pour fermer la timbale. Au pinceau huiler légèrement. Enfourner pour 10 minutes à 170 degrés.
9
Démouler au centre d’une assiette.
Servir chaud avec un cordon de sauce tomates.
Ces timbales peuvent également se déguster froides.
