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Galette des rois pour le roi des champignons forestiers
Pour la dernière galette des rois de l’année surprenez vos invités avec cette petite merveille aux saveurs de sous-bois, et sans pour autant trouver la fève, être sacrés roi ou reine de la table, en réalisant cette recette inspirée de Yotam Ottolenghi. Ne prenez surtout pas la poudre d’escampette en lisant les mots pâte feuilletée, celle-ci est la version rapide, histoire de vous familiariser avec le tourage. Vous verrez, pas de panique. On peut la réaliser en 15 minutes, le plus long c’est d’attendre 4 fois 30 minutes. Un peu comme les pubs dans un film à suspens… Alors évidemment les puristes viendront mettre leur grain de sel en insistant sur le fait qu’elle est moins développée qu’une vraie pâte feuilletée mais c’est sans compter sur les pros de la pâtisserie qui vous diront eux, qu’une pâte feuilletée inversée il n’y a pas mieux et moi je dis qu’avant de marcher sur la lune il faut savoir marcher tout court. Alors rapide, normale ou inversée faites vous plaisir, ça sera de toute façon mieux qu’une pâte achetée au supermarché.
Et puis avouez, elle n’est pas belle ma galette!
Et puis avouez, elle n’est pas belle ma galette!
Préparation : 1h | Cuisson : 1 heure 30
Ingredients
Pâte feuilletée : 230 g de farine
230 g de beurre froid
5 g de fleurs de sel
4 g de sucre
10 cl d’eau (100 g) très froide
Crème de champignons : 5 g de cèpes séchés
1 petit poireau
100 g de Champignons de Paris
150 g de cèpes surgelés (Picard)
60 g de Philadelphia (crème de fromage on peut prendre du Saint Moret)
1 C à S d’huile d’olive
2 branches de thym frais
Poêlée de champignons : 100 g de champignons de Paris
150 g de cèpes surgelés picard ou girolles
1 C à S d’aneth fraîche finement hachée
1 C à S d’estragon frais finement haché
40 g de feuilles d’épinard frais
2 c à s d’huile d’olive
Sel et poivre
Conseil n°1 : Bien évidemment on peut faire cette tarte en saison avec des champignons frais comme girolles, cèpes, trompettes de la mort…. Mais Monsieur Picard nous aide en vendant des mélanges forestiers ou girolles ou cèpes. A vous de choisir et de varier les saveurs.
Conseil n°2 : Impératif, on oublie l’aneth et l’estragon surgelés. En fait on préconise , toutes les herbes fraîches qui développent 1000 fois plus leurs saveurs.
Conseil n°3 : On peut rajouter des noix de Grenoble concassées ou pourquoi pas des noisettes.
Conseil n°4 : Dans la recette je fais revenir les champignons avec de l’huile d’olive mais je viens de refaire cette recette avec de la graisse de canard qui me restait de mon foie gras.
Conseil n°5 : Et pour plus de gourmandise on achète une petite truffe, finement émincée.
Conseil n°6 : Préparer cette pâte à l’avance, elle se garde 2 jours au réfrigérateur comme il n’y a pas d’œuf et 1 mois au congélateur.
Instructions
1
Pâte feuilletée rapide : Dans le bol du robot, avec la feuille, mélanger pendant 60 secondes, la farine, le sel, le sucre et le beurre froid coupé en dés jusqu’à consistance sableuse.
2
Puis arrêter le robot et verser l’eau très froide. Mélanger pendant 1 minute.
3
La retirer du bol du robot et, sur un plan légèrement fariné, la pétrir rapidement pour former une boule. L’ aplatir légèrement pour lui donner une forme carrée de 20 x 20 cm l’envelopper dans un film alimentaire et la mettre 30 minutes au réfrigérateur.
4
La retirer du bol du robot et, sur un plan légèrement fariné, la pétrir rapidement pour former une boule. L’aplatir légèrement pour lui donner une forme carrée de 20 x 20 cm l’envelopper dans un film alimentaire et la mettre 30 minutes au réfrigérateur.
5
Après 30 minutes, fariner légèrement votre plan de travail ainsi que votre rouleau. Étaler votre pâte sur 30 cm de large et 40 cm de long, replier la partie supérieure au ¾ environ et recouvrir avec la partie inférieure. Vous venez de réaliser un tour simple. Étaler de nouveau votre pâte et refaire un tour simple. Envelopper la pâte et mettre 30 minutes au réfrigérateur.
6
Après ½ heure, toujours sur un plan de travail légèrement fariné étaler la pâte toujours en rectangle et cette fois-ci nous allons réaliser un tour double c’est à dire que vous allez replier la partie supérieure sur la moitié du rectangle, replier la partie inférieure sur l’autre moitié et enfin replier l’une sur l’autre les deux moitiés pour former un carré, filmer d’un film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
7
Après 30 minutes, allonger votre pâte pour refaire un tour simple, placer au réfrigérateur encore 30 minutes.
8
Après 2 tours simples, un tour double et un tour simple et 3 fois 30 minutes au réfrigérateur, étaler la pâte sur un rectangle d’environ 30 cm x 55cm.
Prendre un cercle de 22 cm comme patron et découper 2 disques identiques
Prendre un cercle de 22 cm comme patron et découper 2 disques identiques
9
Placer un disque sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson, déposer le 1er disque, Déposer dessus une autre feuille de papier cuisson et la seconde abaisse. Recouvrir de film alimentaire et placer au réfrigérateur le temps de préparer les garnitures.
10
Crème de champignons : Faire tremper les cèpes séchés dans un peu d’eau chaude pour les réhydrater.
11
Émincer finement le poireau, le laver, et le faire revenir dans une poêle avec 1 C à S d’huile d’olive.
12
Nettoyer et couper en fines tranches les champignons de Paris. Les ajouter au poireau avec les cèpes, râper une gousse d’ail, le thym frais effeuillé et faire revenir sur feu moyen pendant 8 minutes en remuant souvent. Ajouter les cèpes réhydratés, prolonger la cuisson encore 2 minutes. Il ne faut plus qu’il y ait d’eau de végétation, sinon prolonger la cuisson. Le mélange doit être sec mais pas brûlé.
13
Verser le mélange dans un mixeur, ajouter le Philadelphia, saler et poivrer. Réserver.
14
Poêlée de champignons : Équeuter les feuilles d’épinards, les laver et les sécher.
Émincer finement les champignons de Paris nettoyés. Les mettre dans une poêle avec les cèpes surgelés. Faire suer jusqu’à évaporation totale de l’eau de végétation. Quand le mélange est sec ajouter 2 c à s d’huile d’olive, saler et faire dorer 3 à 4 minutes. Hors du feu ajouter l’aneth et l’estragon frais et finement ciselés et les feuilles d’épinard.
Émincer finement les champignons de Paris nettoyés. Les mettre dans une poêle avec les cèpes surgelés. Faire suer jusqu’à évaporation totale de l’eau de végétation. Quand le mélange est sec ajouter 2 c à s d’huile d’olive, saler et faire dorer 3 à 4 minutes. Hors du feu ajouter l’aneth et l’estragon frais et finement ciselés et les feuilles d’épinard.
15
le montage : Préchauffer le four à 170 degrés.
16
Séparer les 2 abaisses. Sur le premier disque, posé sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, humidifier avec de l’eau et un pinceau, les bords de la pâte. Étaler la crème de champignons, en laissant une bordure de 2 cm. Éparpiller dessus la poêlée de champignons-épinards.
Recouvrir avec la deuxième abaissé. Avec vos doigts, appuyer sur les bords tout autour pour coller les deux disques.
Recouvrir avec la deuxième abaissé. Avec vos doigts, appuyer sur les bords tout autour pour coller les deux disques.
17
Maintenant chiqueter la pâte en utilisant le côté qui ne coupe pas et en formant des marques tout autour.
18
La dorure : Battre un jaune d’oeuf et à l’aide d’un pinceau, badigeonner la surface sans faire de coulures sur les bords ce qui empêcherait la galette de se développer correctement.
19
Placer au réfrigérateur 30 minutes minimum.
Dorer une deuxième fois la galette, s’il vous reste de la dorure. Avec la pointe d’un couteau, dessiner un motif en partant du centre.
Dorer une deuxième fois la galette, s’il vous reste de la dorure. Avec la pointe d’un couteau, dessiner un motif en partant du centre.
20
Piquer la galette idéalement sur les lignes des motifs et ce toutes les 3 ou 4 lignes et faire également un petit trou au centre afin que la vapeur s’échappe.
Enfourner pour 50 minutes environ.
Enfourner pour 50 minutes environ.
