Partager
mode cuisine
imprimer
Noter la recette
La tarte tropézienne
En 1955 à Saint Tropez, Vadim tournait “Si Dieu créa la femme” avec Brigitte Bardot.
Lors d’un déjeuner de tournage, le chef pâtissier Micka Alexandre lui présenta une brioche fourrée d’une crème onctueuse. Ce fut un véritable succès et bien que BB proposa de l’appeler la tarte de Saint-Tropez, son créateur préféra LA TROPÉZIENNE.
La véritable recette est précieusement gardée mais dans les grandes lignes il s’agit d’une brioche fourrée à la crème. Laquelle crème partage nos grands chefs pâtissiers. Certains choisiront une crème diplomate, d’autres une ganache montée, d’autres une crème pâtissière mélangée à une crème au beurre, très souvent parfumée à l’eau de fleurs d’oranger et parfois
au rhum, même Michalak ce permet un soupçon de kirsch. Bref vous l’aurez compris on tâtonne, on y va de sa petite touche mais c’est toujours pour notre plus grand bonheur un régal.
Alors avant de flâner dans les rues ombragées de Saint- Tropez, de se précipiter à la pâtisserie.
La Tarte Tropézienne, on peut toujours passer un peu de temps dans sa cuisine en chantant à
tue tête « Do You Do You Do you Saint-Tropez. »
Lors d’un déjeuner de tournage, le chef pâtissier Micka Alexandre lui présenta une brioche fourrée d’une crème onctueuse. Ce fut un véritable succès et bien que BB proposa de l’appeler la tarte de Saint-Tropez, son créateur préféra LA TROPÉZIENNE.
La véritable recette est précieusement gardée mais dans les grandes lignes il s’agit d’une brioche fourrée à la crème. Laquelle crème partage nos grands chefs pâtissiers. Certains choisiront une crème diplomate, d’autres une ganache montée, d’autres une crème pâtissière mélangée à une crème au beurre, très souvent parfumée à l’eau de fleurs d’oranger et parfois
au rhum, même Michalak ce permet un soupçon de kirsch. Bref vous l’aurez compris on tâtonne, on y va de sa petite touche mais c’est toujours pour notre plus grand bonheur un régal.
Alors avant de flâner dans les rues ombragées de Saint- Tropez, de se précipiter à la pâtisserie.
La Tarte Tropézienne, on peut toujours passer un peu de temps dans sa cuisine en chantant à
tue tête « Do You Do You Do you Saint-Tropez. »
Ingredients
250 g de farine + 25 g pour le plan de travail
30 g de sucre
10 g Levure fraîche de boulanger
12 g de lait
165 g d’oeufs (4 oeufs)
125 g de beurre à température ambiante et découpé en dés
5 g de Sel
Crème diplomate : ½ litre de Lait
1 Gousse de vanille
6 jaunes d’oeufs
80 g de Sucre
45 g de Maïzena
4 g de feuilles de gélatine
29 g d’Eau de fleurs d’oranger
150 g de Crème entière liquide
30 g de mascarpone
Sirop à la fleurs d’oranger : 90 g d’eau minérale
60 g de sucre
1 gousse de vanille
Zeste d’une orange
20 g d’eau de fleurs d’oranger
Instructions
1
La brioche : Dans le bol du robot muni du crochet, ajouter la farine, le sucre et le sel, mélanger.
Dans un bol, diluer la levure dans le lait. Dans un petit bol, peser et fouetter les oeufs. Les incorporer petit à petit à la farine, vitesse 1 pendant 5 minutes.
Dans un bol, diluer la levure dans le lait. Dans un petit bol, peser et fouetter les oeufs. Les incorporer petit à petit à la farine, vitesse 1 pendant 5 minutes.
2
Passer à la vitesse 2 et ajouter en 3 fois le beurre, et pétrir pendant 10 minutes jusqu’à ce que le beurre soit complètement absorbé et que la pâte se décolle des paroies du bol.
3
Former une boule, recouvrir d’un torchon propre et laisser gonfler pendant 2h00 à température ambiante.
4
La crème patissière : Couper en deux la gousse de vanille et la gratter pour récupérer les graines que l’on dépose avec la gousse dans le lait. Sur feu moyen, chauffer le lait. Éteindre le feu, couvrir la casserole et faire infuser pendant 15 minutes. Faire cette préparation avant de préparer la brioche.
5
Dans un bol suffisamment grand, faire ramollir les feuilles de gélatine avec un grand volume d’eau très froide.
6
Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Garder les blancs pour une autre préparation.
Réchauffer le lait sans le faire bouillir.
Réchauffer le lait sans le faire bouillir.
7
Mélanger le sucre et la fécule de maïs. Verser une partie du lait chaud dans le mélange jaune d’oeufs, fouetter et verser ce mélange dans la casserole avec le restant du lait. Sur feu moyen faire cuire la crème en mélangeant à l’aide d’un fouet sans arrêt et en formant des huit dans la casserole.
8
Au premier bouillon, poursuivre la cuisson pendant 2 minutes toujours en mélangeant avec le fouet.
9
Retirer la casserole du feu.
10
Essorer les feuilles de gélatine, les ajouter à la crème. Ajouter les dés de beurre froid et l’eau de fleurs d’oranger.
Bien mélanger avec le fouet.
Verser la crème dans un plat. Couvrir d’un film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une croûte. Réserver au réfrigérateur.
Bien mélanger avec le fouet.
Verser la crème dans un plat. Couvrir d’un film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une croûte. Réserver au réfrigérateur.
11
La brioche : Après 2h00 de pousse, dégazer en donnant un coup de poing dans la pâte, reformer une boule, déposer dans un saladier, couvrir d’un film alimentaire et oublier minimum 2h00 au réfrigérateur, idéalement 1 nuit.
12
Le lendemain, préchauffer votre four à 25 ou 30 degrés.
13
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler avec 1 rouleau, votre pâte sur 1,5cm d’épaisseur.
14
Beurrer un cercle de 20 cm.
Poser le cercle sur la pâte et couper le surplus tout autour du cercle.
Enfourner pendant 30 minutes pour faire pousser votre pâte.
Poser le cercle sur la pâte et couper le surplus tout autour du cercle.
Enfourner pendant 30 minutes pour faire pousser votre pâte.
15
La crème diplomate : Fouetter votre crème avec le mascarpone. Sortir du réfrigérateur votre crème pâtissière. La verser dans un saladier et fouetter pour la détendre.
Incorporer dans la crème pâtissière, une première cuillère de crème fouettée et mélanger rapidement. Puis ajouter le reste en deux fois en aérant le mélange.
Incorporer dans la crème pâtissière, une première cuillère de crème fouettée et mélanger rapidement. Puis ajouter le reste en deux fois en aérant le mélange.
16
Mettre dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.
17
Cuisson de la brioche : Préchauffer le four à 180 degrés.
18
Battre 1 oeuf pour la dorure et à l’aide d’un pinceau, badigeonner le dessus de la brioche.
19
Éparpiller les grains de sucre.
Enfourner pour 20 minutes environ
Enfourner pour 20 minutes environ
20
Le sirop : Faire bouillir l’eau minérale avec le sucre et ½ gousse de vanille.
Hors du feu, ajouter les zestes d’orange et l’eau de fleurs d’oranger. Laisser refroidir
Hors du feu, ajouter les zestes d’orange et l’eau de fleurs d’oranger. Laisser refroidir
21
Montage : Quand la brioche est tiède, passer un couteau autour du cercle. Le retirer délicatement.
Avec un couteau à pain, découper un chapeau pratiquement au bord des grains de sucre.
Avec un couteau à pain, découper un chapeau pratiquement au bord des grains de sucre.
22
A l’aide d’un pinceau, badigeonner la surface de la brioche (pas le chapeau) du sirop.
23
Pocher des grosses boules de crème diplomate sur toute la surface de la brioche. Couvrir avec le chapeau. Saupoudrer légèrement de sucre glace.
24
Régalez-vous !
