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Asperges au sabayon d’agrumes, et vinaigrette à la pistache
S’il y a bien un légume qui symbolise le printemps, c’est l’asperge. Ces petites lances que la nature nous offre pendant un mois et demi environ partent à l’assaut de nos assiettes. Elles se prêtent à toutes les extravagances culinaires, et à toutes nos envies. On les aime vertes, violettes ou blanches, crues ou cuites, en vinaigrette, en velouté ou en tarte. On n’hésite pas à les accompagner d’un oeuf mollet, d’une morille (vu le prix), et côté cuisson, j’ai arrêté depuis très longtemps de me prendre la tête. En quelques minutes le tour est joué. Fini la cuisine qui ressemblait à un hammam parce que votre hotte ne marchait plus, la bataille de casseroles suffisamment grandes pour les accueillir sans les faire plier, le plat rempli d’eau glacée qui ne l’est pas parce que les glaçons vous préférez les réserver pour l’apéro.
Pour moi, juste un plat à gratin, un peu d’eau, du sel, un film alimentaire et un torchon pour l’atterrissage en douceur. Après évidemment, le sabayon vous demandera un peu de technicité,
mais pour les plus flemmards ou les moins téméraires, la vinaigrette sera un bon début culinaire.
Prêts pour affronter ces bataillons printaniers!
Pour moi, juste un plat à gratin, un peu d’eau, du sel, un film alimentaire et un torchon pour l’atterrissage en douceur. Après évidemment, le sabayon vous demandera un peu de technicité,
mais pour les plus flemmards ou les moins téméraires, la vinaigrette sera un bon début culinaire.
Prêts pour affronter ces bataillons printaniers!
Préparation : 20 min | Cuisson : 10 minutes | 4 personnes
Ingredients
20 asperges vertes
1 orange si possible sanguine (jus et zestes)
Sel et poivre.
Conseil n°1 : Pour le sabayon, il faut fouetter sans discontinuer les jaunes au risque d’obtenir des oeufs brouillés. Donc pour ceux qui ne sont pas habitués, je préconise de le faire avec un fouet électrique. Et toujours sur feu extrêmement doux. Il faut jouer avec la température.
Conseil n°2 : La pâte à pistache se trouve dans les épiceries fines. Il faut bien lire les étiquettes car il ne faut pas d’ajout de sucre, conservateurs ou colorants. Un pot coûte environ 20 euros. Mais il vous permettra de faire au moins 4 ou 5 préparations (glaces, crèmes brûlées…).
Pour la conserver, la placer au réfrigérateur.
Pour la conserver, la placer au réfrigérateur.
Conseil n°3 : Ne pas jeter les bouts d’asperges vous pourrez en faire un délicieux velouté.
Conseil n°4 : Manipuler avec précaution les asperges pour ne pas abîmer les pointes.
Instructions
1
Nettoyer les asperges en enlevant avec la pointe d’un couteau d’office les picots.
Couper les asperges toutes de la même longueur de la taille du centre de votre assiette.
Couper les asperges toutes de la même longueur de la taille du centre de votre assiette.
2
Les laver et les placer dans un plat à gratin allant au four à micro-ondes. Les recouvrir d’eau, à hauteur, saler. Filmer d’un film alimentaire, donner quelques coups de couteau pour laisser passer la vapeur et cuire 7 minutes à 900W, en fonction de leur grosseur. Les asperges sont cuites quand vous enfoncez la pointe d’un couteau et qu’il n’y a pas de résistance. Il faut néanmoins qu’elles soient al dente. Retirer avec précaution le film pour ne pas vous brûler par la vapeur. Déposer sur un torchon bien à plat.
3
Les agrume : s
Râper le zeste d’une orange et réserver dans le bol dans lequel vous ferez votre vinaigrette.
Râper le zeste d’une orange et réserver dans le bol dans lequel vous ferez votre vinaigrette.
4
Prélever les segments du pamplemousse et de l’orange au-dessus d’une assiette creuse pour récupérer leur jus.
5
Le sabayon : Faire fondre au four à micro-ondes le beurre et réserver près de vous.
Dans une petite casserole, verser 50 g de jus d’agrumes avec 4 jaunes d’oeufs. Sur feu extrêmement doux (1 ou 2) fouetter en formant des 8. Il faut que les jaunes doublent de volume et épaississent. (on ne fait pas des oeufs brouillés !)
Pour vérifier la chaleur il faut que vous puissiez mettre la main sous la casserole sans vous brûler)
Quand votre sabayon est prêt, verser petit à petit le beurre fondu tout en continuant de fouetter, comme pour une mayonnaise. Saler et poivrer. On peut rajouter une pincée de piment d’Espelette ou une pointe de curry. Réserver.
Dans une petite casserole, verser 50 g de jus d’agrumes avec 4 jaunes d’oeufs. Sur feu extrêmement doux (1 ou 2) fouetter en formant des 8. Il faut que les jaunes doublent de volume et épaississent. (on ne fait pas des oeufs brouillés !)
Pour vérifier la chaleur il faut que vous puissiez mettre la main sous la casserole sans vous brûler)
Quand votre sabayon est prêt, verser petit à petit le beurre fondu tout en continuant de fouetter, comme pour une mayonnaise. Saler et poivrer. On peut rajouter une pincée de piment d’Espelette ou une pointe de curry. Réserver.
6
La vinaigrette : Dans le bol des zestes , émulsionner tous les ingrédients, vérifier l’assaisonnement.
7
Présentation : Fouetter pour l’aérer le sabayon. Déposer au centre de votre assiette, une ou deux c à s. Poser dessus 5 asperges. Ajouter quelques segments d’agrumes découpés en deux. Couler sur les asperges un peu de, ajouter quelques pistaches concassées et servir.
