Partager
mode cuisine
imprimer
Noter la recette
Magrets de canard sauce à l’orange
C’est une recette que j’enseigne pendant mes cours de cuisine et très appréciée par mes clients américains et australiens. Chaque fois que je la sers, les assiettes me reviennent pratiquement propres et complètement vides. En effet à chaque fois c’est une surprise, mais ils mangent en se régalant la peau croustillante du magret ce qui croyez moi n’est pas gagné quand on les prépare.
Bien évidemment ma sélection de poivres peut être personnalisée en fonction de vos recherches, pour réaliser cette recette préconisez au moins 3 différents poivres. Le poivre de Timut au parfum d’agrumes se trouve facilement en supermarché tout comme les baies roses, pour les autres vous les trouverez chez tous les bons « épiciers »
Bien évidemment ma sélection de poivres peut être personnalisée en fonction de vos recherches, pour réaliser cette recette préconisez au moins 3 différents poivres. Le poivre de Timut au parfum d’agrumes se trouve facilement en supermarché tout comme les baies roses, pour les autres vous les trouverez chez tous les bons « épiciers »
Cette recette semble longue mais en réalité en 20 minutes vous la cuisinerez très facilement.
Préparation : 15 minutes | Cuisson : 20 minutes
Ingredients
2 magrets de canard épais et sans tache de sang
1 c à s de poivre noir de Timut
1 c à s de poivre blanc du Penjab
1 c à s de poivre de Lampong
1 c à s de baies roses
1 c à s de baies de Szechuan
10 cl de jus d’orange
5 cl de vinaigre balsamique
40 g de sucre cassonade
10 cl de bouillon de volaille ou 1 bouillon cube et 10 cl d’eau
Pour l’accompagnement
1 botte de carottes fanes ou 12 petites carottes des sables
15 g de beurre
1 c à s d’huile d’olive
2 c à s de miel de fleurs d’oranger
10 cl de bouillon de volaille ou 1 bouillon cube et 10 cl d’eau
5 cl de jus d’orange
12 petites rattes
1 gousse d’ail
2 brins de thym
2 c à s d huile d’olive
Instructions
1
A l’aide d’un couteau, faire des incisions côté peau assez profondes mais sans entamer la chair et en quadrillant. Idéalement vous devez tenir votre couteau perpendiculaire et en commençant par la lame la plus proche du manche et en tirant le couteau vers vous toujours droit.
2
Dans un mortier piler le mélange des poivres. Masser les magrets côté peau pour faire pénétrer dans les incisions ce mélange.
3
Poser les magrets sur une assiette plate et poser dessus une deuxième assiette avec un poids dessus ce qui permettra aux poivres d’adhérer et d’imprégner les chairs. Réservez au frais au moins 1h mais vous pouvez le faire la veille pour le lendemain.
4
La sauce : Verser le jus d’orange dans une casserole avec le sucre cassonade. Faites cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel.
5
Dès que vous obtenez la caramélisation ajoutez le vinaigre balsamique, cela aura pour effet d’arrêter la cuisson c’est ce que l’on appelle en vocabulaire de chef une gastrique.
6
Ajouter le bouillon de poulet. Faire réduire de moitié et réserver au chaud. Vous pouvez préparer cette sauce 2 ou 3h avant. Au moment de servir vous pourrez la réchauffer à feu doux.
7
Les magrets : faire chauffer une poêle et déposer les magrets en baissant le feu moyen en commençant par le côté peau (c’est ce que l’on fait en règle général pour toutes les viandes) Laissez cuire 9 minutes afin que le gras fonde.
8
Déposer les magrets sur une planche afin de récupérer tout le gras, j’en laisse l’équivalent de 3 c à s et je cuis mes magrets cette fois-ci côté chair pour 8 minutes supplémentaires et toujours sur feu moyen, retourner la viande.
9
Egoutter les magrets et faire reposer la viande enveloppée de papier alu. Cette cuisson par étapes permet au magret de cuire harmonieusement.
10
Escaloper les magrets, les disposer au centre de l’assiette, parsemer de sel de Guérande et entourer d’un cordon de sauce.
11
Les carottes confites : Eplucher les carottes en laissant un petit peu de queue des fanes et les laver. Faire fondre le beurre avec l’huile d’olive dans une sauteuse, faire revenir les carottes sur feu doux pendant 4 ou 5 minutes sans les faire brûler.
12
Ajouter le miel et enrober les carottes pour les glacer, puis verser le jus d’orange, et le bouillon de poule. Faire cuire sur feu doux en couvrant. Les carottes sont cuites quand elles sont fondantes. Vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau.
13
Les rattes : Brosser et rincer les rattes sans les éplucher.
Dans une poêle écraser une gousse d’ail en chemise c’est-à-dire sans l’avoir épluchée. Ajouter le thym, l’huile d’olive et mettre les pommes de terre à sauter, quand elles sont fondantes et bien dorées, assaisonner de fleur de sel et dresser dans l’assiette.
Dans une poêle écraser une gousse d’ail en chemise c’est-à-dire sans l’avoir épluchée. Ajouter le thym, l’huile d’olive et mettre les pommes de terre à sauter, quand elles sont fondantes et bien dorées, assaisonner de fleur de sel et dresser dans l’assiette.
