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Fondant Caramel Chocolat
Fermer les yeux et imaginer un biscuit chocolat, une crème onctueuse au chocolat et un caramel mou à la cacahuètes. Non on ne salive pas, on enfile son tablier et on file en cuisine, oui enfin peut-être on passe avant au supermarché, quoique je suis persuadée que certains ont tous les ingrédients et moule pour réaliser cette petite merveille. Si si, je ne m’avance pas trop en l’écrivant.
Je vous laisse réfléchir c’est l’heure de mon thé et il m’en reste un au frigo!
Préparation : 1 heure | Cuisson : 30 minutes
Ingredients
Le Caramel Mou à la Cacahuète :
50 g de sucre semoule
25 g de glucose
65 g de crème fleurette
1 g de fleur de sel
35 g de beurre doux
60 g de cacahuètes grillées concassées
Le Biscuit Joconde au Chocolat :
150 g d’oeufs entiers soit 2,5 oeufs
50 g de sucre semoule
20 g de farine
10 g de cacao non sucré
80 g de poudre d’amandes
60 g de blanc d’oeuf soiT 2
30 g de sucre
20 g de beurre fondu
La Crème onctueuse au chocolat :
165 g de lait
40 g de sucre semoule
60 g de jaunes d’oeufs soit environ 3 jaunes
240 g de chocolat au lait 32 ou 34 %
90 g de chocolat noir 70%
240 g de crème fouettée
Conseil n°1 : Cette recette m’a été inspirée par le chef Pâtissier MOF Jean-Michel Perruchon, j’y ai apporté quelques modifications surtout en remplaçant son biscuit par un biscuit Joconde au chocolat, car en suivant à la lettre sa recette je me suis retrouvé avec une masse impossible à travailler (bizarre les incompréhensions lues parfois dans les livres de cuisine !)
mais si vous voulez retrouver l’intégralité de sa recette vous la trouverez dans son livre « Entremets,petits gâteaux, fusion » une vraie mine d’informations et d’idées gourmandes à piquer.
Conseil n°2 : C’est un gâteau qui demande un peu d’organisation mais qui a l’avantage de se congeler. Je vous conseille donc, de préparer la veille vos palets de caramels. Le lendemain vous n’aurez plus que le biscuit et la crème au chocolat ainsi que le montage.
Conseil n°3 : Je l’ai présenté en moule individuel de forme 1/2 sphère de la marque SILIKOMART. On en trouve de toute forme dans toutes les boutiques spécialisées dans la pâtisserie et cuisine. Il est bien évident qu’en cette période de Noël une gouttière pour bûche serait parfaite. Dans la même marque les moules à bûches sont juste incroyables.
Vous pourriez également réaliser ce gâteau dans un cercle de pâtisserie si vous ne souhaitez pas encore investir dans des moules à gâteaux supplémentaires. Dans ce cas là verser votre caramel dans un plat à gratin pour le congeler et vous n’aurez plus qu’a le découper à la circonférence de votre cercle.
Conseil n°4 : Si vous utiliser un cercle à patisserie, commencer par le biscuit, puis crème et caramel, et encore crème puis lisser. Congeler.
Les sprays alimentaires velours sont parfaits et vous donne une texture incroyable. Il faut les utiliser sur un support toujours très froid et il faut avoir la main légère quand on le passe.
Conseil n°5 : Pour les allergiques au gluten, remplacer la farine par de la fécule de maïs ou de pomme de terre ; Pour les cacahuètes j’ai acheté celles grillées à sec et légèrement salées
Instructions
1
Le Caramel Mou à la Cacahuète : Concasser grossièrement les cacahuètes grillées.
2
Dans une carafe faire chauffer au four à micro-ondes pendant 1 minutes la crème et le beurre.
3
Dans une casserole,sur feu moyen faire fondre le glucose et rajouter petit à petit le sucre. Dès que le sucre a complètement fondu et a pris une joli couleur ambrée, verser le sel et le mélange crème beurre, en 2 fois.
4
Rajouter les cacahuètes et verser dans des petits moules à petits fours de 3 cm. Mettre au congélateur au moins 1H00.
5
Le Crème Onctueuse au Chocolat : Concasser grossièrement les deux chocolats et les mettre dans le bol d’un mixer.
6
Faire chauffer sur feu doux le lait. Dans un saladier mélanger en fouettant mais sans blanchir, les jaunes d’oeufs avec le sucre.
7
Verser sur ce mélange la moitié du lait chaud, mélanger et reverser aussitôt le mélange dans la casserole avec l’autre moitié du lait et faire cuire sur feu doux sans cesser de remuer pour éviter que votre crème anglaise ne s’accroche.
8
Idéalement il vous faudrait un thermomètre pour monter à 85 – 86°C , température à laquelle votre crème est cuite. Verser aussitôt sur les deux chocolats et mixer.
9
Laisser redescendre à température 30°C sinon laisser refroidir 10 minutes à température ambiante, le temps en fait de réaliser votre crème fouettée.
10
Fouetter votre crème et l’incorporer au mélange chocolats en aérant la masse.
11
Réserver au frais.
12
Le Biscuit Joconde : Dans la cuve d’un robot, avec la feuille, le cacao en poudre non sucré et la farine. Cette étape est importante pour éviter d’avoir des grumeaux. Réserver.
13
Dans un saladier faire blanchir les jaunes d’oeufs avec 50 g de sucre semoule, verser le beurre fondu, mélanger puis ajouter les poudres et mélanger.
14
Nettoyer le bol du robot et monter en neige les blancs en rajoutant en 2 fois le sucre pour les serrer.
15
Mélanger avec une spatule en aérant la masse à la préparation précédente.
16
Le Montage : Pour ces gâteaux j’ai utilisé une plaque de 5 demi-sphères de la marque SILIKOMART. Verser au 3/4 la crème que chocolat, enfoncer un palet de caramel congelé, recouvrir d’un disque de biscuit en l’enfonçant légèrement, couvrir le biscuit d’un peu de mousse et lisser. Placer au congélateur.
17
4h00 avant de déguster vos gâteaux les sortir du congélateur et les démouler. Lorsqu’ils sont très froids pulvériser un spray alimentaire velours colorant brun effet chocolat.
18
Si vous n’en avez pas, saupoudrer à l’aide d’un tamis du cacao non sucré. Déposer sur le dessus un petit palet caramel à la cacahuète.
19
Remettre au réfrigérateur vos gâteaux , les sortir juste 30 minutes avant de les déguster.
20
Sur la photo, mon palet caramel a un petit trou au lieu d’être d’une joli forme ronde, c’est juste que suite à mon déménagement ma plaque flexiplan de petits fours se trouve toujours dans un carton entre Bordeaux et Paris et que j’ai utilisé le système D en prenant celle que j’avais sous la main à savoir une plaque de mini babaS. Quant à mon glaçage je reconnais qu’il est un peu médiocre mais dans l’appartement il fait très très chaud et le temps que je prenne les photos, bon angle et tout tout, la crème n’était plus assez congelée (voir mon conseil ci-dessus).
