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La focaccia aux saveurs du Sud Ouest
Aujourd’hui, la recette aurait pu s’intituler “Danse avec les stars”. En effet quand les noix du Périgord, le fromage emblématique du Pays Basque, les fines tranches de magrets de canard séché des Landes et l’ail rose de Lautrec se rencontrent pour former un accord parfait sur la piste d’une focaccia, alors là je dis c’est du sérieux, on ne plaisante pas, on arrête tout et on file en cuisine pour préparer en toute simplicité cette focaccia. Et croyez moi, quand triomphalement vous apporterez cette gourmandise tout juste sortie du four et que par l’odeur alléchée, la foule conviée vous acclamera, pour saluer la nouvelle star. Tous les Fred Astair, les Gene Kelly et même Michael Jackson pourront se rhabiller, quant à vous, arrêtez de rêver, redescendez à table, sinon il ne vous restera plus que des miettes pour réaliser que cette focaccia était vraiment trop bonne.
La recette de la garniture m’a été inspirée par le chef Duboué.
La recette de la garniture m’a été inspirée par le chef Duboué.
Préparation : 20 minutes | Cuisson : 20 minutes | 6 personnes
Ingredients
La pâte : 425 g de farine T45
30 cl d’eau (300 g)
8 g de fleur de sel
1 sachet de levure sèche de boulanger de 8 g ou 4 g de levure fraîche de boulanger
La crème d’ail : 1 tête d’ail rose
150 g de crème fraîche liquide entière
La garniture : 1 paquet de tranches de magrets de canard séché
100 g de fromage Ossau Iraty
12 noix
1 poignée de raisins secs blonds
Crème d’ail
Conseil n°1 : La pâte va vous sembler très liquide et collante au début et vous pourriez être tentés d’ ajouter de la farine supplémentaire. Erreur fatale, en effet sous l’effet de plusieurs “rabattages” votre pâte deviendra plus facile à travailler. D’où l’importance de respecter les 8 pétrissages pour développer le gluten. Il est donc conseillé de travailler avec une corne ou plus simplement une maryse et de pétrir directement dans le saladier et non pas sur le plan de travail.
Conseil n°2 : Cette recette ne nécessite pas obligatoirement de robot, juste ses petites menottes.
Conseil n°3 : Certains pourraient être rebutés par la crème d’ail et penseront que le goût sera trop fort ou qu’ils auront des problèmes de digestion. Alors je vous rassure. L’ail tout d’abord dégermé, ensuite blanchi 3 fois et cuit sur feu doux dans la crème perdra son côté trop fort en goût et vous vous surprendrez à lécher le fond de la casserole.
Conseil n°4 : J’ai fait tremper les raisins dans un peu d’Armagnac. Mais c’est très facultatif.
Instructions
1
La pâte : Dans un bol, verser la moitié de l’eau, légèrement tiédie et y diluer à l’aide d’un fouet la levure de boulanger. Verser la farine, et l’eau restante avec la fleur de sel. Mélanger jusqu’à ce que la farine soit complètement intégrée et la pâte homogène.
2
Recouvrir le bol d’un film plastique et laisser pousser à température ambiante pendant 30 minutes.
3
Après cette demie heure, rabattre la pâte à l’aide d’une corne ou si vous n’en avez pas d’une maryse. Réformer une boule et replacer le film sur le bol , et laisser pousser encore 30 minutes.
4
Réitérer l’opération de rabattre la pâte encore 6 fois toutes les 30 minutes. Vous verrez que votre pâte prendra corps.
5
Préchauffer le four à 220 degrés.
6
Huiler une plaque. Récupérer la boule de pâte. La poser sur la plaque. Avec vos doigts légèrement humides, étaler la pâte sur la plaque huilée en appuyant un peu pour lui donner une forme ronde ou rectangulaire.
7
Étaler à l’aide d’une spatule, la crème d’ail. Disposer les tranches de magrets de canard séché, puis les cerneaux de noix, les raisins secs. Disposer de fines tranches de fromage. Finir avec 2 pincées de piment d’Espelette.
8
Enfourner pour 15 minutes. Puis arrêter le four et prolonger de 10 minutes supplémentaires.
9
La crème d’ail : Pendant la poussée de la pâte, préparer la crème d’ail. Commencer par séparer les gousses d’ail. Les éplucher, les couper en 2 dans le sens de la longueur et retirer le germe. Les mettre dans une petite casserole et recouvrir d’eau à hauteur (juste assez pour recouvrir les gousses d’ail). Porter à ébullition, égoutter dans une passoire, remettre dans la casserole avec un peu d’eau, faire bouillir, et égoutter. Recommencer l’opération une troisième et dernière fois.
10
Mettre l’ail dans la casserole avec la crème
Faire cuire sur feu doux, jusqu’à ce que l’ail soit tendre. (environ 10 minutes). Si nécessaire ajouter un peu de crème.
Faire cuire sur feu doux, jusqu’à ce que l’ail soit tendre. (environ 10 minutes). Si nécessaire ajouter un peu de crème.
11
Verser l’ail et la crème dans le mixeur. Ajouter une pincée de sel. Mixer finement. Réserver.
Pendant la cuisson de la crème d’ail. Préparer les noix.
Pendant la cuisson de la crème d’ail. Préparer les noix.
12
Retirer le gras des tranches de magrets. Couper en fines lamelles le fromage.
