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Tartes aux abricots, crème à l’orgeat, pignons de pins

Un vent de liberté souffle sur la France, à Paris déserté de ses touristes étrangers, on se croirait presque en vacances, les jeunes font la fête sur le parvis du Sacré-Cœur, sur les quais et depuis 2 jours enfin dans les parcs rouverts. Les pique-niques sont devenus à la mode, on trinque entre copains, et tout ça en ayant presque oublié le sens de distanciation. Il faut dire que ce n’était pas un mot que l’on plaçait facilement dans une conversation ou un tête à tête avant cette pandémie. Pourtant sur cette euphorie générale, une ombre plane en tout cas c’est ce que n’arrête pas de nous dire l’OMS, nous devons être vigilants “il est toujours là” . Sommes nous des kamikazes? Pour ma part, aussi bizarre que cela puisse paraître je n’ai pas eu peur, mais j’ai respecté très scrupuleusement le confinement et le déconfinement n’a pas été pour moi synonyme de liberté et la raison principale c’est le fait de m’obliger à porter un masque dans les lieux publics. Alors quand je vois que certains en font un objet de mode, je suis catastrophée.
Donc j’évite au maximum de sortir et en attendant des jours meilleurs, je cuisine pour le bonheur (ou malheur de ma mère qui n’est pas partie après le confinement, ce qui me fait dire que la table doit être bonne !). Aujourd’hui je vous offre ma recette d’une tarte aux abricots, ils sont présents sur nos étals, arrivent de Provence et sont sucrés et parfumés à merveille. J’ai abandonné la crème d’amandes, pas très fan et en plus tous les chefs vous la propose, donc j’ai opté pour une mousse légère au sirop d’orgeat et un soupçon d’amaretto.

 

Préparation : 1 heure | Cuisson : 45 minutes

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Ingredients

Pâte sucrée :
250 g de farine
30 g de poudre d'amandes
90 g de sucre glace
1 g de fleur de sel
150 g de beurre pommade
¼ de gousse de vanille
1 œuf
Les abricots :
900 g d'abricots
25 g de beurre
30 g de sucre cassonade
¼ de gousse de vanille déjà utilisée
1 petite poignée de pignons de pin
La crème au sirop d’orgeat :
25 g de jaunes d'œufs
20 g de sucre semoule
50 g de lait
50 g de crème liquide entière + 150 g pour la crème fouettée
20 g de pâte d'amandes
3 g de gélatine (1,5 feuilles ou 24 g de masse gélatine)
20 g de sirop d’orgeat
2 C à S d’amaretto
Conseil n°1 :Le temps de préparation, ne tient pas compte des temps de repos et refroidissement qui peuvent être longs. Mais c'est une tarte qui peut se préparer sur 2 jours avec 4 étapes mais je vous rassure chacune très facile à réaliser. En effet la pâte doit durcir au réfrigérateur une première fois au moins 1h00 et une fois étaler encore 1H00 pour éviter qu'elle ne se rétracte pendant la cuisson. Temps qu'on peut réduire à chaque fois d'une ½ heure si on la place au congélateur.
Conseil n°2 :La crème au sirop d’orgeat doit également refroidir 2 fois, la première pour incorporer la crème fouettée et la deuxième fois pour laisser agir la gélatine.
Conseil n°3 :Le fond de tarte cuit doit refroidir pour pocher la crème d’orgeat sinon elle redeviendrait liquide sous l'action de la chaleur.
Conseil n°4 :Et enfin les abricots cuits doivent également refroidir avant d'être déposés sur la crème.
Conseil n°5 :La première étape est de préparer la pâte, on peut la réaliser la veille et on la met au réfrigérateur ou quelques jours à l'avance et dans ce cas on la congèle. La pâte est très facile à réaliser en moins de 5 minutes une fois les ingrédients pesés, c'est un vrai jeu d'enfants surtout si on a un robot, mais aucune technicité si on doit utiliser nos mimines. Vous utiliserez la moitié de la quantité réalisée. L'autre moitié se congèle un mois environ et vous gagnerez du temps pour la prochaine réalisation.
Conseil n°6 :La deuxième étape peut se faire également la veille, La aussi, je dois avouer qu'un néophyte en pâtisserie s'en sortira facilement, à la seule condition qu'il reste concentré sur la cuisson de la crème qui prend moins de 2 minutes.
Conseil n°7 :Ensuite on s'occupera des abricots le jour même et j'avoue le plus long c'est après les avoir nettoyés, de les dénoyauter en gardant les oreillons entiers. Mais il ne faut pas exagérer non plus.
Conseil n°8 :Vient pour finir le montage, mais chacun je pense y trouvera du plaisir et laissera son imagination prendre le dessus.
Conseil n°9 :Vient pour finir le montage, mais chacun je pense y trouvera du plaisir et laissera son imagination prendre le dessus.
Conseil n°10 :Si vous n'avez pas de vraie pâte d'amandes et pour vous éviter de traverser tout Paris ou votre ville pour en trouver , je vous donne ici la recette : 1 blanc d'œuf, 100 g de sucre glace et 130 g de poudre d'amandes. On mélange le tout et hop on se retrouve avec une pâte d'amandes de chef. A vous les pains de Gênes et fruits déguisés ! Vous pourrez la garder au réfrigérateur au moins 2 semaines ou au congélateur.
Conseil n°11 :L’amaretto est un alcool italien à base d'amandes. A avoir impérativement toujours dans ses placards. Il parfume merveilleusement les gâteaux à base de fruits rouges et évidemment il est incontournable dans le tiramisu. Je remplace le whisky dans l’ Irish coffee, par l’amaretto que j'appelle avec gourmandise le tiramisu coffee, à essayer mais toujours avec modération.
Conseil n°12 :A la place de pignons de pin, utiliser une petite poignée d'amandes effilées.

Instructions

1
La veille préparer la pâte sucrée. Dans le bol d'un robot fouetter le beurre pommade avec le sucre glace et les graines de vanille jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux. Ajouter l'œuf, la fleur de sel et la poudre d'amandes. Bien incorporer, puis verser la farine. Mélanger rapidement, former une boule. Envelopper dans un film alimentaire en aplatissant la pâte pour former un disque et mettre au réfrigérateur pour minimum 1h00 ou au congélateur 30 minutes.
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2
La veille préparer la pâte sucrée. Dans le bol d'un robot fouetter le beurre pommade avec le sucre glace et les graines de vanille jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux. Ajouter l'œuf, la fleur de sel et la poudre d'amandes. Bien incorporer, puis verser la farine. Mélanger rapidement, former une boule. Envelopper dans un film alimentaire en aplatissant la pâte pour former un disque et mettre au réfrigérateur pour minimum 1h00 ou au congélateur 30 minutes.
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3
Quand le fond de tarte est cuit, le laisser refroidir avant utilisation.
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4
La crème au sirop d'orgeat : Dans un bol rempli d'eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. dans une casserole, verser 50 g de lait et 50g de crème et ajouter la pâte d'amandes. Faire bouillir et mixer la pâte d'amandes, il ne faut pas avoir de morceaux. Fouetter le jaune d'œuf avec le sucre, le verser dans le mélange lait, crème, pâte d'amandes et sur feu moyen, faire cuire en dessinant avec une spatule ou un fouet, des 8 pour éviter que la crème ne brûle. Dès que la crème a épaissie, retirer immédiatement la casserole du feu. (moins de 2 minutes). Verser la crème dans un bol, filmer avec un film alimentaire et placer au réfrigérateur pour refroidir la crème. Quand la crème est froide (30 minutes environ au réfrigérateur) faire chauffer au four à micro-ondes dans un bol, l'amaretto (20 s) . Essorer la gélatine et la faire fondre dans l'alcool chaud. Le verser dans la crème à l'orgeat froide en mélangeant bien. Fouetter 150 g de crème liquide entière. Quand elle est assez ferme la mélanger délicatement à la crème au sirop d’orgeat.
5
Si vous avez une poche à pâtisserie, verser la crème que vous venez de préparer, et la faire refroidir au moins 2 heures au réfrigérateur, mais vous pouvez la préparer la veille. Si vous n'avez pas de poche à pâtisserie la réserver au froid dans un bol, recouverte d'un film alimentaire.
6
Les abricots : Garder 2 abricots pour la déco. Laver les abricots. Avec un petit couteau, les couper en deux afin d'obtenir 2 oreillons que vous déposerez côté plat, dans une poêle. Saupoudrer de sucre cassonade et éparpiller des petits dés de beurre, ajouter le ¼ de bâton de vanille qui vous a servi pour la pâte. Sur feu doux faire cuire vos abricots. Réserver.
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7
Montage : Quand votre fond de tarte est froid, dresser la de crème à l'orgeat en formant une spirale avec votre poche. Garder un peu de crème pour en déposer sur les abricots. Avec une spatule coudée ou le dos d'une cuillère étaler uniformément la crème. Déposer en rond les abricots cuits et en les serrant. Pocher en boule la crème restante sur les abricots. Couper en fins quartiers les 2 abricots crus et les déposer de façon aléatoire sur les abricots cuits. Torréfier les pignons quelques secondes dans une poêle chaude. Les éparpiller sur les abricots. A table c'est prêt !
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