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souffle-artichauts

Soufflé farci aux artichauts

S’il y a bien deux personnes qui m’ont donné l’envie de cuisiner ce sont tout d’abord ma grand mère, une femme pour son époque très en avance tant sur le plan personnel que professionnel et quand je lis ses carnets de notes culinaires je pense qu’elle était très créative et originale dans ses associations. La deuxième personne qui m’a influencée mais que je n’ai jamais eu la chance de rencontrer est le chef triplement étoilé Georges Blanc. Ses livres de cuisine m’ont servie de bible et j’ai mis en pratique toutes ses recettes, parfois avec les moyens du bord et dans des espaces assez réduits mais toujours avec application.
Aujourd’hui je vous propose une de ses recettes tirée de sont livré “la nature dans l’assiette” tellement gourmande que je la cuisine plusieurs fois dans l’année même quand ce n’est plus la saison des artichauts. Alors dans ces cas là j’achète des fonds d’artichauts congelés.
Le seul impératif c’est d’être sûr que vos invités seront à table lorsque triomphalement vous apporterez les chefs-d’œuvre.!
À table les soufflés n’attendent pas.!

Préparation : 40 minutes | Cuisson : 45 minutes

souffle-artichauts

Ingredients

4 fonds d'artichauts ou 5 fonds d'artichauts surgelés
2 oeufs
150 g de champignons
2 échalotes
1 C à S de persil
15g de beurre
1 C à S d'huile d'olive
30 g de gros sel
Pour le soufflé :
10 g de farine
10 g de beurre
10cl de crème fraîche
1 jaune d'œuf
3 blancs d'œufs
20 g de parmesan
1 C à S de ciboulette
Sel, poivre noix de muscade
10 cl de lait
Conseil n°1 : Il peut être fastidieux de faire cuire des artichauts frais, de les effeuiller pour récupérer et les fonds et la partie comestible des feuilles dans ce cas là, j'achète des fonds d'artichauts surgelés. Pour réaliser cette recette pour 4 il vous faudra 5 fonds d'artichauts.
Les faire cuire comme indiqué sur l'emballage, puis garder 4 fonds que vous disposez dans les ramequins, le cinquième le hacher et le mélanger aux champignons et jaunes d'œufs durs. Ensuite vous reprenez le défilé de la recette.
Conseil n°2 : Si vous achetez des fonds d'artichauts surgelés, les prendre d'origine France Bretagne il y en a de très bons chez Picard.
Conseil n°3 : Si vous n'utilisez pas rapidement les 2 jaunes qui vous restent comme par exemple une mayonnaise, les jeter.
Conseil n°4 : Pour que vos soufflés montent parfaitement il est important de beurrer les ramequins de bas en haut à l'aide d'un pinceau sans oublier les bords Bien lisser la surface et nettoyer les bords.

Instructions

1
Si vous avez des artichauts frais, les laver et les plonger dans de l'eau bouillante salée avec 30 g de gros sel. Les faire cuire 30 minutes. Vérifier la cuisson en détachant une feuille. Si l'artichaut est cuit, retirer les feuilles.
artichauts
2
A l'aide d'une cuillère à café retirer la partie comestible des feuilles de 2 artichauts. (garder les autres feuilles des 2 autres artichauts pouf les manger en vinaigrette par ex.)
feuilles-artichauts
3
Eliminer le foin que vous jetez. Réserver le tout.
paille-artichauts
4
Faire cuire 2 œufs à l'eau bouillante pendant 10 minutes.
5
Pendant la cuisson des artichauts et des œufs, préparer les champignons. Couper le bout terreux, les peler et les hacher finement. Peler les échalotes et les hacher finement, les faire fondre avec 10 g de beurre et 1 C à S d'huile d'olive et une pincée de sel.
6
Ajouter les champignons hachés, les faire cuire jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau de végétation, cela prend environ 8 minutes. Assaisonner et réserver.
7
Effeuiller le persil et le laver. Ciseler finement réserver.
8
Écaler les œufs, récupérer uniquement les jaunes (garder les blancs pour une salade).
9
Dans un bol, mélanger les champignons, les jaunes d'œufs grossièrement écrasés, la chair des artichauts. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
10
Le soufflé : Préchauffer le four à 180C. Faire chauffer le lait.
11
Dans une petite casserole, préparer un roux en faisant fondre le beurre puis en ajoutant d'un coup toute la farine, et en mélangeant rapidement. Verser le lait chaud progressivement en remuant avec un fouet. Ajouter la crème fraîche et le jaune d'œuf pour lier. Retirer du feu, mélanger le parmesan.
12
Ajouter une pincée de noix de muscade fraîchement râpée et rectifier l'assaisonnement en poivre et sel. A l'aide d'une paire de ciseaux découper finement 5 brins de ciboulettes et mélanger.
13
Monter en neige pas trop fermes les 4 blancs d'œufs. Les ajouter au mélange précédent en aérant la masse.
14
Beurrer 4 ramequins à soufflés. Sans oublier les bords. Disposer un fond d'artichaut, le farcir de la farce champignons, jaunes d'œufs et la partie comestible des feuilles d'artichauts.
15
Recouvrir de l'appareil à soufflé. A l'aide d'une spatule lisser la surface de votre soufflé . Enfourner pour 15 minutes.
16
Servir à la sortie du four. Décorer avec quelques feuilles d'artichauts tout autour du ramequin

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