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Osso buco à la milanaise

Si je vous disais aujourd’hui on cuisine un os troué je suis sûre que vous vous demanderez si je vais bien mais par contre si je parle d’osso buco je pense que vos papilles seront en éveil. Un plat dans la plus pure tradition italienne de la région milanaise.

Pour réussir ce plat il vous faudra choisir des tranches de 3 de à 4cm d’épaisseur coupées dans le jarret arrière d’un veau avec la moelle osseuse qui donnera à la sauce tout le crémeux.

Il faudra également faire un vrai bouillon de veau et surtout pas d’un ertzat. Mais pas d’inquiétude rien d’extraordinaire en termes d’exécution, une fois réalisé vous vous direz même “pourquoi ne l’ai je pas fait plus tôt” de l’eau, des légumes et des morceaux de veau que vous donnera votre boucher.

Pour rester dans la tradition, on rajoutera la fameuse gremolata, un mélange de persil de zestes de citron et d’ail. Et on n’hésitera pas à le servir avec un risotto mouillé avec le bouillon de veau fait maison.

Préparation : 30 minutes | Cuisson : 2 heures 15 minutes

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Ingredients

Bouillon : 1kg d'os avec viande de veau (tendron par exemple)
2 carottes
1 poireau
1 branche de céleri
1 oignon
1 tomate
1 Petit bouquet de persil plat
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
25 g de gros sel
1 écorce 1/2 d'orange (gros zeste)
1 écorce 1/2 d'orange (gros zeste)
2 clous de girofle
1 anis étoilée (badiane)
2,5 l d'eau
Osso Buco : 4 Tranches de jarrets de 300 g environ
40 g de farine
40 g de beurre
2 c à s d'huile d'olive
5 cl de vin blanc
3 c à s de concassé de tomates
4 échalotes
1/2 litre de bouillon de veau
Gremolata : Zeste d' 1 citron
1 gousse d'ail
1 petit bouquet de persil
Conseil n°1 : Rien de très compliqué dans cette recette, il faut juste savoir éplucher des légumes et faire dorer des morceaux de viande sans les faire brûler bien sûr. Ensuite tout cuit tout seul sur feu doux.
C'est pour cette raison qu'il serait vraiment dommage de ne pas faire son propre bouillon et justement c'est que chacun pourra le personnaliser. En ce qui me concerne pour cette recette j'aime bien ajouter un zeste d'orange, mais le citron fonctionne bien, pas d'agrume pas de problème, un petit morceau de gingembre ou une tige de citronnelle et on donne un nouveau goût, une feuille de lime, un petit piment, la palette est grande.
Conseil n°2 : Le bouillon de veau bien filtré peut facilement se congeler.
Conseil n°3 : Quand vous achetez le jarret vérifier bien que dans chaque os, il y a la moelle c'est ce qui fera l'onctuosité de la sauce.
Conseil n°4 : Je n'ai pas salé la viande car le bouillon l'est déjà parfaitement et que l'on sait que manger trop salé n'est pas bon pour la santé mais vraiment si vous ne pouvez pas vous en passer, alors saler la viande avant de la faire dorer.
Conseil n°5 : On sert normalement cet osso buco avec un risotto cuit avec le reste de bouillon, les pâtes fonctionnent bien toujours cuites avec le bouillon, mais j'aime bien personnellement le manger avec des petites pommes de terre que j'ecrase et que je mélange avec la sauce et la gremolata. Je ne m'embête pas, j'achète un paquet de pommes de terre qui cuisent au four à micro-ondes en 7 minutes. Ça me permet d'être aussi d'être avec mes invités.
Conseil n°6 : La gremolata est une persillade à laquelle on rajoute des zestes d'agrumes.
Conseil n°7 : S'il vous reste de la sauce, gardez la et le lendemain faites cuire des petites pâtes dedans en rajoutant un peu de bouillon et les carottes coupées en tranche. Une râpée de parmesan et refaites de la gremolata, un délice !

Instructions

1
Commencer par le bouillon. Éplucher les 2 carottes. Les laver et les couper en gros tronçons.
2
Éplucher et couper en 2 l'oignon. Piquer chaque 1/2 oignon d'un clou de girofle.
3
Laver et couper en deux la tomate.
4
Couper l'extrémité du poireau, le laver, le partager en 2 dans la longueur, et ensuite le couper en 4 gros tronçons. Laver le bouquet de persil.
5
Mettre tous les ingrédients du bouillon dans un grand faitout, os compris. Recouvrir de 2,5 d'eau froide, fermer d'un couvercle et sur feu doux faire cuire sans que ça boit pendant 2h00 à 2h15.
osso-buco-cuisson-ingrédients
6
Retirer tous les ingrédients du bouillon, la viande, le poireau, oignon, thym que vous jetez, je ne garde que les carottes. Et filtrer au travers d'une passoire. Réserver.
7
L'osso buco : Fariner sur chaque face les morceaux de viande en les tapotant pour faire tomber l'excès de farine.
8
Éplucher les échalotes et les émincer.
9
Dans une cocotte, faire fondre 25 g de beurre avec 2 c à s d'huile d'olive. Faire dorer la viande au moins 2 minutes sur chaque face. Retirer les tranches de la cocotte, jeter le gras de cuisson mais surtout sans nettoyer la cocotte, ajouter les échalotes et le beurre restant avec une pincée de sel, et en grattant bien le fond de la cocotte faire suer les échalotes. Verser le concasser de tomates.
10
Ajouter 1 grosse c à s de farine et bien mélanger. Poser la viande sur le lit d'échalotes, verser le vin blanc et faire cuire jusqu'à complète évaporation du vin. Verser 25 cl du bouillon de veau fait maison, fermer avec un couvercle et faire cuire sur feu moyen pendant 30 minutes. Retourner la viande, rajouter les 25 cl de bouillon restant et prolonger la cuisson pendant 40 minutes.
11
La gremolata : Laver le persil, peler et de germer la gousse d'ail. Hacher finement avec un gros couteau, le persil et l'ail. Zester un citron préalablement lavé et le mélanger au persil.
12
Service : Saupoudrer d'une c à s de gremolata la viande et apporter sur la table la cocotte. Chacun se servira d'un ajout de gremolata supplémentaire.
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