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La tarte aux citrons
2 grands noms de la pâtisserie m’ont permis de réaliser cette tarte, Pierre Hermé pour la pâte, et Philippe Conticini pour la crème.
C’est une de mes préférées, pas trop sucrée, une pâte bien cuite, comme conseillé par P. Hermé, une crème juste prise avec suffisamment d’acidité. Je la réalise quand j’en trouve avec des citrons de Nice, à Bordeaux il est très difficile de trouver des citrons de Nice ou de Menton, mais avec de bons citrons bio le goût sera au rendez-vous. Personnellement je ne mets pas de meringue italienne sur le dessus, un apport de sucre qui vraiment n’est pas nécessaire, mais j’opte pour des framboises fraîches avec une herbe ciselée telle du basilic, de la menthe ou de l’estragon.
Préparation : 15 minutes | Cuisson : 35 minutes
Ingredients
La pâte :
250 g de farine
½ c à c d’extrait de vanille
150 g de beurre
100 g de sucre glace
30 g de poudre d’amandes
1 oeuf légèrement battu
La crême aux citrons:
5 citrons (2 pour les zestes et 4 ou 5 pour le jus (environ 18 cl)
220 g de sucre
6 oeufs
150 g de beurre coupé en morceaux
2 feuilles de gélatine
Conseil n°1 :
De la qualité de vos citrons, dépendra le goût de votre tarte. Si votre portefeuille ne vous permet pas de vous offrir des citrons BIO, les faire blanchir, c’est-à-dire, les disposer dans une casserole remplie d’eau, porter à ébullition, au premier bouillon les égoutter, et recommencer l’opération une autre fois.
De la qualité de vos citrons, dépendra le goût de votre tarte. Si votre portefeuille ne vous permet pas de vous offrir des citrons BIO, les faire blanchir, c’est-à-dire, les disposer dans une casserole remplie d’eau, porter à ébullition, au premier bouillon les égoutter, et recommencer l’opération une autre fois.
Les sécher correctement pour ne pas apporter de l’humidité dans le sucre.
Conseil n°2 : Cette opération vous permettra de retirer tous les pesticides déposés sur la peau des citrons.
Conseil n°3 : Pour réaliser de jolies boules de crème, utiliser une poche à douille avec une douille N°8. Si c’est le cas, dès que votre crème est réalisée, la verser immédiatement dans votre poche et la déposer au réfrigérateur.
Ne vous inquiétez pas elle est liquide, mais elle va devenir plus ferme sous l’action de la gélatine et du refroidissement du beurre.
Je ne peux pas être très précise sur la durée de cuisson car elle dépend en fait de votre four. Mais en règle générale cela peut varier de 5 minutes donc à vous de surveiller.
N’oubliez pas de disposer votre crème uniquement quand votre pâte est bien froide ! Sinon vous vous retrouverez avec une flaque très huileuse.
Sortir votre crème du réfrigérateur au moins 15 minutes avec de la disposer sur votre pâte.
Instructions
1
La Pâte sucrée : Dans un saladier, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter l’extrait de vanille, puis l’oeuf légèrement battu, ensuite la farine.
2
Travailler la pâte avec la paume de la main, former une boule légèrement aplatie que vous enveloppez dans un film plastique et mettre au réfrigérateur. Idéalement la veille pour le lendemain.
3
La Crême citron : A préparer la veille
4
Faire tremper dans de l’eau bien froide les 2 feuilles de gélatine.
5
Dans un saladier, verser 220 g de sucre semoule. Râper le zeste de 2 citrons et mélanger les au sucre entre vos mains jusqu’à ce que le sucre devienne humide et que votre cuisine embaume le citron.
6
Casser 6 oeufs entiers, et battre rapidement, sans faire blanchir.
7
Dans une casserole à fond épais si possible, faire fondre à feu doux les 150 g de beurre , puis ajouter le jus de citron il faut avoir environ 18 cl et toujours à feu doux et sans cesser de remuer avec une cuiller en bois ou une maryse, verser le mélange oeufs/sucre jusqu’à ce que le mélange épaississe.
8
Au premier bouillon enlever la casserole du feu et ajouter les feuilles de gélatine bien égouttée et remuer pour la faire fondre dans le mélange encore chaud.
9
Si vous en avez, verser cette crème dans une poche à douille avec une douille lisse N°8 et réserver au moins 12H00.
10
Le Jour du Montage : Préchauffer le four à 170 °C
11
Beurrer un moule à tarte ou un cercle à tarte déposer sur une plaque de four, recouverte de papier sulfurisé, de 26 cm, fleurer avec de la farine le plan de travail et étaler finement la pâte.
12
L’étaler dans le moule, piquer avec une fourchette, Faire cuire à blanc, c’est à dire poser sur votre pâte une feuille de papier sulfurisé et remplir avec des légumes secs (lentilles, haricots, ou noyaux de cerises ou abricots).
13
Faire cuire 25 minutes. Sortir le moule du four, faire refroidir votre pâte mais en gardant le papier sulfurisé et sa garniture dessus. Cette pâte peut-être congelée (crue ou cuite)
14
Quand votre pâte est bien froide, la garnir avec la crème, disposer sur la crème vos framboises, saupoudrer de sucre glace, de feuilles de basilic finement ciselées et servir.
15
Le Petit Plus : Idéalement, il est préférable de réaliser votre pâte et votre crème la veille et de disposer votre crème maximum 1H00 avant de la déguster ainsi que les framboises pour éviter qu’elles n’humidifient votre pâte qui perdra de son croustillant.
