Effiloché de gigot d’agneau aux fruits secs

Éplucher et couper en quartier les oignons jaunes. Les mettre dans le bol d’un mixeur avec 3 gousses d’ail. Mixer mais pas trop pour éviter d’obtenir de la purée.

Saler au gros sel, le gigot en le massant sur chaque face. Chauffer 3 C à S d’huile d’arachide. Faire dorer pendant 3 minutes de chaque côté le gigot. Une fois bien doré, retirer le gigot de la cocotte. Jeter l’huile dans laquelle vous avez saisi votre viande, sans nettoyer votre cocotte. Verser 3 C à S d’huile d’olive, ajouter les oignons avec une pincée de sel, pour les faire suer. Après 3 minutes, déposer la viande sur ce lit d’oignons. Couvrir la cocotte et enfourner à 150 degrés pendant 4h00. Retourner la viande toutes les heures, en mélangeant en même temps la compotée d’oignons.

Pendant la cuisson de la viande, éplucher les oignons rouges et 3 gousses d’ail. Comme précédemment les mettre dans le bol du mixer et à coups de pulser, les hacher.

Les verser dans une grande poêle avec 3 C à S d’huile d’olive et une pincée de sel, les faire suer pendant 1h00 sur feu doux en mélangeant souvent pour éviter qu’ils ne brûlent.

Après 4h00 de cuisson au four, effilocher la viande du gigot. Mettre la viande avec les oignons rouges.

Dans une passoire, au-dessus de la viande égoutter les oignons jaunes, verser 10 cl d’eau en les pressant avec une cuillère pour extraire leur jus. Une fois bien égouttés, jeter les oignons jaunes. Remettre dans la cocotte, le mélange d’oignons rouges et de viande.

Découper en 2 quartiers le citron confit au sel. Retirer la pulpe qui donnerait trop d’acidité, découper en petits dés, la peau du citron, les dattes et les abricots, les ajouter au mélange de viande et d’oignons rouges avec les raisins secs, les olives vertes, dénoyautées et coupées en 3. Saupoudrer d’une C à C de piment d’Espelette et 1 C à S de sucre brun. Bien mélanger, rectifier l’assaisonnement et faire compoter sur feu doux pendant 30 minutes supplémentaires.

La semoule :

Torréfier les pistaches dans une poêle, sur feu doux pour éviter qu’elles ne brûlent.

La semoule :
Préparer un bouillon en faisant bouillir 40 cl d’eau avec un bouillon cube. Les verser sur la semoule. Avec une fourchette, égrainer la semoule en ajoutant le beurre coupé en dés. Ajouter les pistaches, une pincée de cannelle. Ciseler finement 4 feuilles de menthe.

Servir la semoule avec l’effiloché d’agneau. Servir une petite salade de tomates.

Régalez-vous!