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Asperges vertes, morilles, sauce aux échalotes
Les deux produits stars du printemps les asperges et les morilles. Je sais que les prix peuvent faire exploser votre budget mais juste une fois tester cette entrée pour environ 8 euros/personne. Sinon on peut partir un panier sous le bras et tenter de dénicher ces petites merveilles de morilles, dans les prairies à l’entrée des forêts de frênes et le long des murs. Une fois cette recette goûtée, les asperges vinaigrette auront du mal à faire leur place. Quoique… !
Préparation : 20 minutes | Cuisson : 25 minutes | 4 personnes
Ingredients
Asperges : 16 asperges vertes
150 g de morilles
30 g de beurre salé
Poivre
Ciboulette
Sauce : 4 échalotes
50 g de vin blanc (Guewusztraminer)
50 g de bouillon de volaille
15 cl de Crème liquide entière
20 g de beurre salé
1 pincée de curry
Conseil n°1 : Les morilles fraîches sont très chères environ 100 euros le kg. Alors on peut se rabattre sur les morilles surgelées, 8 euros les 150 g mais beaucoup moins goûteuses, sinon j’ai tenté cette recettes avec des champignons de Paris bruns et ce n’était pas mal non plus.
Conseil n°2 : On pense français quand on achète les asperges vertes. Il faut qu’elles soient charnues. On peut essayer cette recette avec des blanches mais beaucoup moins de goût.
Conseil n°3 : Pour la sauce, un chef l’aurait filtré mais j’aime le goût des échalotes, alors peut-être moins présentable et moins 3 étoiles, mais tellement plus bon.
Conseil n°4 : Pour le vin, j’ai pris un vin blanc de Beaune, pas trop sec et à l’inverse éviter les moelleux. Un Gewurztraminer, saura magnifier la sauce.
Conseil n°5 : Si vous n’avez pas de bouillon maison, et acheter un bouillon cube, il vous en faudra moins ¹/⁴
Conseil n°6 : Ce n’est pas un curry que vous préparer, donc une petite pointe de couteau pour titiller le goût de cette sauce. On ne le sentira pas en tout cas pas comme un curry.
Conseil n°7 :
Je fais toujours cuire mes asperges au four à micro-ondes et je trouve cette méthode géniale. Elles gardent leurs couleurs, ne perdent pas leurs goûts. Je propose 5 minutes de cuisson mais il faudra peut-être prévoir 1 minute supplémentaire en fonction de leur grosseur.
Je fais toujours cuire mes asperges au four à micro-ondes et je trouve cette méthode géniale. Elles gardent leurs couleurs, ne perdent pas leurs goûts. Je propose 5 minutes de cuisson mais il faudra peut-être prévoir 1 minute supplémentaire en fonction de leur grosseur.
Conseil n°8 : Il faut minimum 10 minutes de cuisson pour les morilles qui peuvent devenir toxiques à cru.
Instructions
1
Les asperges : Ecussonner les asperges c’est-à-dire retirer les écailles. Couper et jeter la partie dure de la tige sur environ 3 cm. A l’aide d’un économe finir de nettoyer la tige. Couper sur 8 cm environ toutes les pointes. Les mettre dans un plat ou une assiette creuse, recouvrir d’eau, 2 g de sel, 10 g de beurre salé. Etirer un film alimentaire, piquer à l’aide de la pointe d’un couteau. Faire cuire 5 minutes au four à micro-ondes. Vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau. Égoutter les pointes et les poser à plat dans un torchon.
Une fois les tiges débarrassées des pointes et de l’extrémité dure, les détailler en fines rondelles. Les laver et les mettre dans une poêle. Préparer les morilles pour faire cuire l’ensemble.
Une fois les tiges débarrassées des pointes et de l’extrémité dure, les détailler en fines rondelles. Les laver et les mettre dans une poêle. Préparer les morilles pour faire cuire l’ensemble.
2
Les morilles : Les laver à grande eau plusieurs fois. Les débarrasser de leur pied. Les couper en dés et les ajouter dans la poêle avec les rondelles d’asperges. Faire étuver le tout avec 20 g de beurre salé pendant 10 minutes minimum en remuant pour que ça n’accroche pas
3
La sauce : Émincer finement les échalotes. Les faire suer dans une casserole avec 20 g de beurre salé pendant 3 minutes. Verser le vin blanc et faire réduire à sec. Ajouter le bouillon faire réduire à nouveau. Puis verser la crème. Sur feu doux faire cuire 2 à 3 minutes. Ajouter une petite pincée de curry. Mélanger, rectifier l’assaisonnement. Ciseler finement juste avant de servir, de la Ciboulette
4
Dressage : Déposer en carré le mélange asperges, morilles. Déposer dessus 4 pointes d’asperges, tirer un cordon de sauce.
Régalez-vous !
