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Asperges, oeuf mollet et ma vinaigrette au parmesan

C’est la pleine saison des asperges et mes préférées sont les blanches ou les violettes. Bien évidemment accompagnées d’une sauce hollandaise c’est la recette classique.

Pour changer je ne mets plus l’œuf dans la sauce mais je le sers mollet, je les accompagne d’une vinaigrette de ouf, si si je vous l’assure, facile à réaliser, tellement facile que j’ai même hésité à vous la proposer mais sous les demandes insistantes de certains de mes invités qui l’ont déjà testée, je me dis que je ne prends pas beaucoup de risque.

Cette recette peut être proposée en entrée, quant à moi en plat principal un midi de (presque) diète c’est l’idéal.
Allez c’est parti pour 20 minutes en cuisine !

Préparation : 10 minutes | Cuisson : 10 minutes

photo-finale-asperge

Ingredients

6 grosses asperges blanches ou violettes
6 tranches de bresaola
Quelques copeaux de parmesan
La vinaigrette : 5 C à S d'huile d'olive
1 C à S de vinaigre balsamique
1 C à S d'eau
1 C à C de moutarde au miel
1 C à S de yaourt type "perle de lait ou fyord"
3 C à S de parmesan râpé
Les oeufs : 2 œufs très frais plein air ou bio plein air
1 C à S de vinaigre blanc
Conseil n°1 : C'est une assiette qui ne demande pas une technicité particulière si ce n'est pour la cuisson des œufs et encore car pour les réussir il vous faudra et je pense que c'est le plus important des œufs extra frais pour éviter que le blanc ne se délie. Il ne faut pas que l'eau bout, il faut qu'elle soit très chaude mais sans bulles d'ébullition qui viennent briser la surface de l'eau. Faire cuire les œufs maximum par 2 ou 3 mais pas plus. Le temps que vous passeriez à les récupérer et ils seraient trop cuits.
Conseil n°2 : C'est d'ailleurs pour cette raison qu'il est impératif de les plonger dans de l'eau glacée pour arrêter net la cuisson.
Conseil n°3 : On peut réaliser cette préparation 1h00 avant mais dans ce cas là le plat se mangera froid.
Conseil n°4 : Cette recette peut se préparer avec des asperges vertes. Dans ce cas là, réduire d'au moins 3 ou 4 minutes la cuisson. Il faudra en prévoir au moins 5 ou 6 par personnes.
Conseil n°5 : Il va s'en dire que les asperges sont françaises, les landaises ou les girondines sont excellentes.
Conseil n°6 : Pour les végétariens on peut supprimer la bresaola et la remplacer par des tomates confites.
Conseil n°7 : Pour une entrée de fête, on supprime bresaola et tomates confites mais on pense à la truffe. Une petite à 10 ou 12 euros sera parfaite.
Conseil n°8 : Vous aurez peut être remarqué qu'il n'y a pas de sel dans toute la recette et c'est normal. Je voulais avoir le goût de chaque élément et comme la vinaigrette sera naturellement salée avec le fromage, et la moutarde. La bresaola elle aussi est salée. Par contre une petite pincée de fleur de sel sur le jaune d'œuf lorsqu'il coulera et encore!

Instructions

1
Les asperges : Casser net les asperges côté bout terreux. Surtout ne pas utiliser de couteau pour cette opération elles se casseront naturellement au niveau le plus tendre. Ensuite vous pourrez égaliser avec un couteau pour un aspect plus joli.
asperges
2
A l'aide d'un couteau économe, les éplucher, un seul tour suffit, juste pour enlever les picots. Attention de ne pas toucher à la tête. Les laver. Les mettre dans un plat carré allant au four à micro-ondes, verser de l'eau juste pour recouvrir les asperges. Filmer le plat hermétiquement avec du film alimentaire. Percer de quelques trous à la surface et faire cuire à 900 w pendant environ 10 minutes.
instruction-asperges
3
La cuisson dépendra de la grosseur des asperges. Pour vérifier planter un couteau dans la partie la plus charnue. Faire cette opération à travers le film alimentaire. Si les asperges sont cuites, retirer le film alimentaire avec précaution pour éviter de vous brûler, et à l'aide d'un écumoire les égoutter et les disposer sur une assiette.
4
La vinaigrette : Pendant la cuisson des asperges préparer la vinaigrette. Dans un petit bol, verser 5 c à s d'huile d'olive, 1 C à S de vinaigre balsamique, 1 C à S de yaourt genre "perle de lait" ou Fjord" et 1 C à C bombée de moutarde au miel, 1 C à S d'eau et 3 C à S de parmesan râpé. Émulsionner et réserver.
5
Les oeufs : Préparer à côté de la plaque de cuisson un saladier rempli d'eau très froide ainsi qu'un papier absorbant ou un torchon. Dans une grande casserole faire bouillir environ 1,5 l d'eau,. A ébullition verser 1 C à S de vinaigre blanc. Puis baisser la température du feu de cuisson, pour obtenir juste un remou , il ne faut pas de bulles de cuisson sur la surface de l'eau.
6
Casser vos œufs dans 2 ramequins ou très petits bols. À l'aide d'un fouet, remuer l'eau dans le sens des aiguilles d'une montre. Approcher au plus près chaque ramequin et laisser l'œuf légèrement tomber. Continuer à créer un remou pendant les 3 minutes de cuisson des œufs.
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7
A l'aide d'un écumoire récupérer les œufs, les plonger immédiatement dans l'eau glacée, les récupérer et les déposer sur un torchon propre.
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8
Dressage : Toaster 2 tranches de pain de mie. Les beurrer et à l'aide d'un emporte-pièce les découper au diamètre des œufs.
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9
Sur une assiette, envelopper chaque asperge tièdes dans une tranche de bresaola, râper quelques copeaux de parmesan. Déposer les œufs sur le pain de mie. Verser 1 C à S de sauce vinaigrette sur les asperges. Le reste servi à part
10
Et déguster si possible tiède.
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