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Gelée et pâte de coing
Aujourd’hui un peu de générosité avec 2 recettes proposées avec un seul fruit cuit de deux manières.
Et quel fruit, assez méconnu et peu cuisiné en France . Il ne possède pas les rondeurs parfaites d’une pomme, il peut être confondu avec la poire dont il a pris les formes généreuses. Sa peau duveteuse appelle les caresses. Et son parfum tout en douceur cru comme cuit est assez enivrant. Sa couleur est d’un jaune profond presque d’or. D’ailleurs il est souvent considéré comme le fruit cueilli par Héraclès dans le jardin des Hespérides, les fameuses 3 Pommes d’Or.
Quand je parle de générosité, c’est surtout que ces deux recettes pourront faire l’objet de cadeaux gourmands à offrir pour les fêtes de fin d’année. Enfin si vous réussissez à résister jusqu’au bout. Pierre Hermé le marie avec la pomme et l’eau de rose dans une tarte. Et si vous n’êtes pas un bec sucré, le coing fait des merveilles dans des tajines.
Tiens un tajine ! Quelle bonne idée. Je file faire des courses Rendez-vous vendredi prochain
Et quel fruit, assez méconnu et peu cuisiné en France . Il ne possède pas les rondeurs parfaites d’une pomme, il peut être confondu avec la poire dont il a pris les formes généreuses. Sa peau duveteuse appelle les caresses. Et son parfum tout en douceur cru comme cuit est assez enivrant. Sa couleur est d’un jaune profond presque d’or. D’ailleurs il est souvent considéré comme le fruit cueilli par Héraclès dans le jardin des Hespérides, les fameuses 3 Pommes d’Or.
Quand je parle de générosité, c’est surtout que ces deux recettes pourront faire l’objet de cadeaux gourmands à offrir pour les fêtes de fin d’année. Enfin si vous réussissez à résister jusqu’au bout. Pierre Hermé le marie avec la pomme et l’eau de rose dans une tarte. Et si vous n’êtes pas un bec sucré, le coing fait des merveilles dans des tajines.
Tiens un tajine ! Quelle bonne idée. Je file faire des courses Rendez-vous vendredi prochain
Préparation : 2 jours | Cuisson : 45 minutes | 4 pots de 250 g
Ingredients
2 kg de coings
2 citrons
2,5 litres d’eau minérale
Environ 1,3 kg de sucre pour la gelée
Environ 1,3 kg de sucre pour la pâte
1 gousse de vanille
Conseil n°1 : Il est très difficile de trouver de l’étamine sauf dans les magasins spécialisés en tissus comme le Marché Saint Pierre à Paris ou chez Dehilerin la caverne D’ali Baba en termes d’ustensiles de cuisine (toujours à Paris). Alors j’ai pratiqué le système D et j’ai acheté des petits filets de conservation de fruits à fines mailles. (trouvés chez Du bruit Dans La Cuisine) . J’ai évidemment ébouillanté au préalable le filet et retiré la petite boule noire qui sert à serrer les cordons. Et voilà un filtre digne de la meilleure gelée.
Conseil n°2 : Si vous ne voulez pas vous prendre la tête avec le calcul des mesures ajouter 1 kg de sucre par kg de fruits mais je trouve que quelques grammes retirés sont toujours bons à prendre si je peux m’exprimer ainsi.
Conseil n°3 : ATTENTION BRÛLURES : je préfère vous prévenir car pendant la cuisson de la pâte, il y a des éclaboussures genre lave en furie, qui peuvent provoquer des brûlures au 2ème voire 3ème degrés. Donc on éloigne les enfants et on se munit de gants de cuisson ou d’un torchon.
Instructions
1
LA VEILLE : préparation de la gelée
Éplucher et couper en gros dés les coings. Récupérer le cœur avec les pépins et les mettre dans de la gaze.
Éplucher et couper en gros dés les coings. Récupérer le cœur avec les pépins et les mettre dans de la gaze.
2
Dans une bassine à confitures ou un grand faitout, recouvrir le tout à hauteur d’eau minérale. Déposer sur les fruits un papier sulfurisé et faire cuire à feu moyen pendant 45 minutes. Les fruits doivent être tendres quand on enfonce la pointe d’un couteau.
Jeter les pépins et les cœurs contenus dans la gaze.
Jeter les pépins et les cœurs contenus dans la gaze.
3
Poser une passoire à fines mailles, recouverte d’une étamine ou d’une gaze (voir mes conseils) au-dessus d’un grand saladier ou d’une grande casserole. Verser les coings cuits et laisser égoutter toute une nuit sans presser surtout les fruits, afin d’obtenir une gelée transparente. Cette pulpe va nous servir à préparer la pâte de coing.
4
LE LENDEMAIN :
Peser le jus et verser 95 g de sucre/kg de jus.
Exemple : vous obtenez 1,295 kg de jus, vous rajouterez donc 1,295 (jus) x 95 g (sucre) = 1,230 kg de sucre.
Peser le jus et verser 95 g de sucre/kg de jus.
Exemple : vous obtenez 1,295 kg de jus, vous rajouterez donc 1,295 (jus) x 95 g (sucre) = 1,230 kg de sucre.
5
Ajouter le jus des 2 citrons. Bien remuer pour dissoudre le sucre. Porter à ébullition puis sur feu moyen faire cuire environ 50 minutes en écumant régulièrement.
Pour vérifier la cuisson, prendre une petite soucoupe ou assiette, et faire couler une goutte de la gelée. Si elle coule lentement, c’est que votre gelée est prête à être mise en pots stérilisés. Sinon poursuivre de quelques minutes supplémentaires.
Pour vérifier la cuisson, prendre une petite soucoupe ou assiette, et faire couler une goutte de la gelée. Si elle coule lentement, c’est que votre gelée est prête à être mise en pots stérilisés. Sinon poursuivre de quelques minutes supplémentaires.
6
Une fois la gelée mise en pot, refermer bien les couvercles et les retourner pour éliminer l’air contenu dans les pots jusqu’à complet refroidissement.
7
A vos tartines, la gelée peut se déguster immédiatement.
8
LE MÊME JOUR : La pâte de coing
Peser la chair cuite des coings. Mixer pour obtenir une fine purée. Verser dans une grande casserole.
Comme pour la gelée ajouter 95 g de sucre par kg de fruits cuits et une gousse de vanille ouverte en deux et grattée. Bien mélanger et sur feu moyen, faire cuire la pâte pendant environ 30 à 40 minutes en remuant souvent pour éviter qu’elle ne s’accroche au fond de la casserole.
Peser la chair cuite des coings. Mixer pour obtenir une fine purée. Verser dans une grande casserole.
Comme pour la gelée ajouter 95 g de sucre par kg de fruits cuits et une gousse de vanille ouverte en deux et grattée. Bien mélanger et sur feu moyen, faire cuire la pâte pendant environ 30 à 40 minutes en remuant souvent pour éviter qu’elle ne s’accroche au fond de la casserole.
La pâte de coing est cuite quand elle devient plus épaisse et qu’elle commence à se décrocher des parois de la casserole.
9
La couler sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé. A l’aide d’une spatule coudée l’étaler. La laisser sécher quelques heures et la découper aux formes souhaitées.
À déguster avec du fromage ou à offrir comme cadeaux gourmands. Je la roule dans du sucre et je la mets dans une jolie boîte en fer. Ne pas oublier le papier cuisson entre chaque couche.
