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Transparence de fraises et caramel de fraises au vinaigre balsamique

Quand je prépare des fraises j’ai toujours une pensée pour mes grands parents paternels.

Ils habitaient rue Hortense à Luchon et mon grand père cultivait un petit potager, bien évidemment il y avait tous les légumes qui ne faisaient pas, à l’époque mon bonheur, mais surtout il y avait les fraises qu’il rapportait pour le dessert. Je me souviens très bien, qu’avec ma plus jeune tante  qui était mon aînée de 3 ans  nous attendions toutes les deux  avec impatience qu’il nous choisisse les plus incongrues dans leurs formes. A l’époque pas de pesticides, nous croquions dedans en riant aux éclats en montrant nos quenottes restantes qui paraissaient plus blanches avec le rouge des fraises. Elles avaient un goût incroyable que je n’ai jamais pu retrouvé. Aujourd’hui j’ai grandie, ma tante vient de nous quitter et je lave mes fraises bien calibrées avant de les déguster.

Préparation : 20 minutes | Cuisson : 6 minutes

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Ingredients

Pour les fraises :
250 g de fraises
1 tour de moulin à poivre de Timut
Zestes d'un citron
10 g de sucre glace
Pour la crème :
150 g de Saint-Moret
15cl de crème liquide entière
100 g de sucre
2 feuilles de gélatine
1/2 jus de citron
Pour le caramel de vinaigre balsamique aux fraises :
5 cl de vinaigre balsamique
1 C à S d'eau
15 g de sucre cassonade
200 g de fraises
Conseil n°1 : Voilà un dessert tout en fraîcheur, très surprenant. Ne soyez pas affolé par toutes les étapes qui sont d'une grande simplicité même pour les débutants. Tout se prépare à l'avance
Conseil n°2 : La crème réalisée au syphon est évidemment plus aérienne mais elle peut se réaliser très facilement sans, juste penser à la réaliser au moins 2h00 à l'avance.
Conseil n°3 : Pour les fraises il va s'en dire qu'on les achète françaises, les guariguettes sont parfaites.
Conseil n°4 : Le poivre de Timut se trouve assez facilement dans les supermarchés, c'est un poivre qui est cultivé au Népal et il sent le pamplemousse mais si vous n'en trouvez pas un bon poivre noir sera parfait, c'est juste un tour de moulin à poivre.

Instructions

1
La crème : Mettre la gélatine dans de l'eau très froide pour la ramollir.
2
Dans une casserole, faire chauffer le jus d'un 1/2 citron, puis le sucre et le Saint-Moret. A l'aide d'un fouet bien mélanger.
3
Hors du feu ajouter les deux feuilles de gélatine bien essorées, mélanger et faire refroidir. Ajouter la crème liquide entière, mélanger et verser dans un syphon avec 2 cartouches de gaz. Réserver au réfrigérateur.
4
Si vous n'avez pas de syphon, fouetter en chantilly la crème liquide bien froide. Mélanger en aérant la masse à la crème de Saint Moret refroidie et réserver au réfrigérateur au moins 2H00
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5
Le caramel de vinaigre balsamique aux fraises : Couper en dés les fraises.
6
Dans une casserole sur feu doux ajouter le vinaigre et le sucre avec la c à s d'eau et faire réduire jusqu'à consistance d'un sirop. C'est très rapide donc rester devant votre casserole, Verser les dés de fraises, et faire cuire 1 à 2 minutes. sur feu doux.
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7
Les fraises : Laver les fraises avec le pédoncule sinon elle se gorgeront d'eau.
8
Retirer le pédoncule couper les en 4, assaisonner d'huile d'olive, de poivre et de sucre glace, ajouter les zestes d'un citron, bien mélanger.
9
Le montage: Dans de jolies coupelles, verser un peu de compotée de fraises au caramel de vinaigre balsamique, ajouter un peu de crème au Saint-Moret au syphon, un peu de salade de fraises, terminer par la crème, décorer avec quelques fraises et faire tomber quelques gouttes du caramel.
10
Servir frais.
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