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Terrine de Poule et Foie Gras en gelée

Quand j’étais enfant, je me souviens que pour le réveillon de Noël ma grand-mère préparait une terrine de poule au foie gras qui trônait en bonne place sur la grande table. Elle commençait quelques jours avant, évidemment par la réalisation du foie gras qui était à l’époque de l’oie. Et ensuite elle confectionnait sa terrine de poule qu’elle faisait cuire dans un bouillon avec plein d’aromates.
Quelques années plus tard, j’ai lu une recette d’Alain Ducasse qui faisait cuire sa poule dans du vin blanc sans aucune précision de cépage et dans du vinaigre. Au début la quantité de vinaigre m’a un peu effrayée mais en bon petit soldat culinaire, j’ai respecté la recette et j’avoue qu’elle
est devenue au fil des ans ma préférée en délaissant celle de ma grand-mère qui je suis sûre adhèrerait complètement à mon choix.

C’est une entrée festive dans tous les sens du terme et je sais un peu cher mais c’est une vraie tuerie qui vaudrait presque penser à ne servir que ça, suivit d’un bon plateau de fromages et d’un excellent dessert.

Quant à la facilité d’exécution elle en est presque amusante !

En espérant que vous serez tentés par cette recette je vous souhaite une bonne fin d’année et je vous donne rendez-vous le vendredi 4 Janvier 2019.

Préparation : 30 minutes | Cuisson : 3h30

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Ingredients

1 poularde ou poule fermière entre 2 et 3 kg vidée.
1 pied de veau coupé en deux
2 échalotes
2 gousses d'ail
1 gros oignon
4 clous de girofle
1 branche de céleri
3 branches de persil plat
2 feuilles de laurier
3 branches de thym
30 g de gros sel de mer
20 g de grains de poivre de Timut
70 cl d'eau minérale
70 cl de Gewurztraminer
20 cl de vinaigre balsamique blanc
Conseil n°1 : J'ai choisi un vin d'Alsace le GEWURZTRAMINER très aromatique, mais pas celui vendanges tardives qui serait trop sucré et en vinaigre j'ai pris un vinaigre blanc balsamique mois agressif qu'un vinaigre de vin blanc classique.
Conseil n°2 : Pour le poivre en grains je préconise un poivre blanc TIMUT pour ses saveurs citronnées. On le trouve assez facilement mais un bon poivre noir en grains fera aussi bien l'affaire.
Conseil n°3 : Le pied de veau est absolument nécessaire c'est lui qui va vous donner une gelée naturelle.
Conseil n°4 : Faites nettoyer votre volaille par le boucher à moins que vous soyez dans une ferme.

Instructions

1
Eplucher les échalottes, les gousses d'ail et l'oignon. Couper en deux l'oignon et piquer les de 4clous de girofles. Laver les branches de celeri et de persil.
2
Dans un grand faitout, déposer la poule, et le pied de veau, verser l'eau, le vin et le vinaigre, ajouter tous les autres ingrédients excepté le foie gras. Faire cuire sur feu moyen pendant 3H30.
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3
Après 3H30 de cuisson, laisser la poule refroidir dans le bouillon.
4
Récupérer la poule et retirer la peau. Découper la chair et commencer le montage de la terrine en alternant une couche de viande de poule, puis une couche de foie gras tranché finement jusqu'à épuisement des ingrédients.
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5
A l'aide d'une passoire filtrer le bouillon et dès qu'il est complètement froid à température ambiante, le verser dans la terrine jusqu'à hauteur.
6
Déposer un film alimentaire, poser le couvercle de la terrine et laisser au réfrigérateur au moins 4 H00 mais vous pouvez la réaliser 3 ou 4 jours avant sans problème.
7
Le Petit Plus : Concernant le foie gras, bien évidemment vous pourrez l'acheter tout prêt. Et pour les fauchés une excellente et j'insiste sur l'excellence, mousse de foie de canard pourra presque faire l'affaire !
8
Petite leçon de Chose : Quelle différence entre poularde et poule ? La poularde est le féminin de chapon. C'est une volaille qui a été engraissée et qui n'a jamais pondu. Sa chair est tendre et son goût plus subtil.
La poule quant à elle est la femelle du coq et est normalement élevée pour ses œufs. Évidemment le top du top quand on peut se le payer c'est une poularde ou une poule de Bresse. Rien de comparable mais de toute façon sans aller jusqu'à l'excès une volaille fermière est absolument nécessaire.
    • Vigier
    • 30 décembre 2018
    Répondre

    Mais on le déguste froid ??? Le foie, ce n’est pas un foie frais ?? Mon tel 0676358693. Merci. Marie

      • Partage Gourmand
      • 4 janvier 2019
      Répondre

      Bonjour Marie

      Je suis vraiment désolée que vous n’ayez pas compris la recette qui me semblait pourtant assez explicite
      Oui c’est une entrée froide puisque je dis de la laisser au réfrigérateur au minimum 4h00 et je ne parle pas de la rechauffer
      Non ce n’est pas du foie de canard frais mais confit surtout que je dis pour les plus fauchés de prendre de la très bonne mousse de foie de canard et si vous aviez lu l’introduction je parlais de ma grand mère qui préparait quelques jours avant son foie gras d’oie et en plus je précise dans le déroulé de la recette qu’il faut verser la gelée une foie refroidie pour ne pas faire fondre le foie gras sinon j’aurais dis de couler la gelée chaude pour faire cuire le foie.

      Je ne sais pas si vous s avez réalisé cette terrine pour le réveillon je n’ai pas pu vous répondre avant étant partie mais garder la recette et tentez la je vous promets que c’est un délice
      Myriam

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