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Pavlova aux fruits rouges

Un gâteau de printemps préparé pour vous dire MERCI car depuis dimanche vous avez été plus de 10 000 à me suivre régulièrement. J’apprécie vos remarques et essaye de satisfaire votre gourmandise tous les mardis et vendredis.

J’espère que vous serez encore plus nombreux pour les prochains rendez-vous et j’ose espérer que je serais toujours à la hauteur de vos désirs.

Je ne vous connais pas tous mais chaque fois que je vous propose une recette je le fais avec amour et vous la transmets avec beaucoup de plaisir.

Régalez vous avec cette pavlova revue et revisitée non pas avec une simple chantilly mais une ganache montée et un confit de fruits parfumée à l’eau de fleurs d’oranger . Elle se réalise très facilement même pour les débutants, sans ustensiles de pro : un fouet, une plaque et au moins une spatule coudée.

Préparation : 1 heure | Cuisson : 90 minutes

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Ingredients

La meringue : 5 Blancs d'œufs (environ 159 g- 160 g)
300 g de sucre semoule
8 g de maizzena
Zeste d'un citron
1 C à S de jus de citron
Confit de fraises et framboises : 100 g de fraises
100 g de framboises
50 g de cassonade
2 C à S d'eau de fleurs d'oranger
1 zeste de citron
15 g de vitpris ou 4 g de pectine NH
Ganache montee à la fleur d'oranger : 20 cl de crème liquide à 30% + 20 cl
70 g de chocolat blanc Varhona
4 C à S d'eau de fleurs d'oranger
1,5 feuilles de gélatine
Conseil n°1 : La meringue peut se réaliser 2 ou 3 jours avant. Quant à la ganache elle doit être préparée obligatoirement 12h00 avant. Comme le confit d'ailleurs. Ce qui vous permet le jour même de monter en chantilly la ganache ce qui peut être fait le matin pour le soir. Juste avant de déguster cette pavlova il ne vous restera plus qu'à dresser. Mais surtout pas trop en avance au risque de voir votre meringue complètement ramollie.
Conseil n°2 : Dans une vraie pavlova on rajoute toujours de la maïzena qui va retenir l'humidité et ce qui vous permettra d'avoir une texture croustillante à l'extérieur et chamallow à l'intérieur.
Conseil n°3 : La cuisson ou plutôt devrait on parler de séchage, est importante. On commence à 130 °C Pendant 10 minutes puis on baisse la température à 90 C pendant 1h45 pour obtenir une meringue blanche craquante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur et surtout qu'elle ne s'affaisse pas à la sortie du four.
Conseil n°4 : J'ai voulu revisiter la pavlova en rajoutant ce confit de fruits et une ganache montée mais la véritable recette est juste une meringue telle que décrit précédemment et recouverte de chantilly peut sucrée et habillée de fruits rouges mais ensuite vous pourriez la réaliser avec des fruits tropicaux et une chantilly avec de la noix de coco, en hiver chantilly marrons et mandarines fraîches fonctionne parfaitement. Quant à moi je me suis inspirée de Christophe Renou (mof) en prenant l'idée de parfumer son confit avec de l'eau de fleurs d'oranger c'était pour son fraisier.
Conseil n°5 : Si vous faites juste une chantilly la sucrer très peu environ 50 g pour 40 cl de crème et encore je trouve que c'est trop. Car n'oubliez pas que la meringue est très sucrée et là on ne peut pas dessucrer
Conseil n°6 : L'eau de fleurs d'oranger peut être remplacée par de l'eau de roses.

Instructions

1
La meringue : Dans le bol du robot monter les blancs en neige en commençant par la première vitesse et en augmentant au fur et à mesure. Dès que les blancs commencent à mousser incorporer petit à petit le sucre et augmenter la vitesse jusqu'à l'obtention du meringue ferme. Zester le citron, ajouter 1 C à S de jus, verser les 8 g de maïzena. Donner un coup de fouet pour tout mélanger. Arrêter le batteur et verser la meringue bien ferme sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson.
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2
Former un dôme et à l'aide d'une spatule coudée, lui donner une former une masse ronde, puis aplatir légèrement et avec la spatule égaliser le pourtour, puis toujours avec la spatule tracer des lignes obliques assez profondes tout autour pour lui donner une jolie forme ronde de gâteau.
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3
Enfourner à 130C Pour 10 minutes puis baisser la température à 90 C pour environ 1h45. Sortir la meringue du four et la laisser refroidir.
4
La ganache montée : Dans un bol rempli d'eau très froide faire tremper vos feuilles de gélatine. Couper en petits dés, votre chocolat Ivoire et le mettre dans un petit saladier.
5
Faire chauffer 20 cl de crème sans la faire bouillir et dès qu'elle est chaude ajouter la gélatine bien essorée la faire fondre et verser immédiatement la crème en deux fois sur le chocolat. Remuer pour avoir une texture bien lisse. Ajouter les c à s d'eau de fleur d'oranger. Verser les 20 cl de crème froide supplémentaires, mélanger, déposer un film alimentaire au contact de votre crème et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain matin.
6
Le confit de fruits rouges : Mélanger le sucre avec le vitpris ou la pectine NH. Couper en morceaux les fraises, les mettre dans une casserole avec les framboises, faire chauffer, ajouter le 1/2 jus de citron et les zestes, puis le sucre et le vitpris, prolonger de 5 minutes la cuisson. Ajouter 2C à S d'eau de fleurs d'oranger. Réserver au réfrigérateur.
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7
Dressage : Sortir la ganache du réfrigérateur, la verser dans le bol du robot et la fouetter en chantilly.
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8
Au fond de la meringue, verser la moitié de la ganache, ajouter dessus le confit de fruits. Déposer dessus la ganage montée.
9
Ajouter des fruits frais entiers comme fraises, framboises, myrtilles, groseilles.
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10
Saupoudrer d'un peu de sucre glace et servir immédiatement.
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