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Magrets de canards sauce au tamarin

La première fois que j’ai goûté du tamarin c’était en Birmanie, il y a très longtemps je crois plus de 23 ans. C’était à Bagan (maintenant on dit Pagan) dans une espèce de gargotte, nous étions assis sur des tabourets très bas, en plastique bleu ou rose. La recette du jour était du poulet, pas très épais mais au moins nourri sans pesticide.

Je me souviens très bien du goût et de la sensation à la première cuiller, (oui en Birmanie on ne mange pas avec des baguettes, mais avec des cuillers) c’était acide et en même temps suave. je n’avais jamais mangé quelque chose ayant ce goût, ce n’était pas épicé, et je me souviens avoir regretté le morceau de pain juste pour saucer, avec les doigts c’est moins élégant.

Quand j’ai demandé de quoi il s’agissait on m’a montré une coque boursouflée ressemblant à une grosse arachide, et à l’intérieur on découvre la pulpe dans laquelle il y a les pépins assez durs, non comestibles et qui donne la forme du fruit. Il y avait des tamariniers partout à Bagan, il n’y avait qu’à se baisser pour préparer sa sauce. Mais on m’a expliqué qu’il y avait plus facile c’était d’aller au marché et d’acheter la pâte déjà prête.

Je ne me suis pas faite prier et le lendemain rendez-vous était pris pour mes achats, en plus de mes boîtes birmanes j’allais rapporter du tamarin. Et comme je ne fais pas dans la pingrerie, je suis revenue avec plus de 3kg de pâte de tamarin que j’avais rangés ou devrais-je dire planqués dans mes dizaines de boîtes.

D’ailleurs c’est bien simple, à la douane ils m’ont demandés si je faisais de la contrebande de tamarin. Rentrée à Paris, j’ai mis plus de 4 ans pour tout utilisé, mais le plus drôle c’est qu’à l’époque j’habitais BELLEVILLE, deuxième quartier asiatique de Paris, donc je vous laisse imaginer que pour trouver du tamarin, il suffisait de pousser la porte des Frères TANG ou autres.

Mais pendant très longtemps j’ai soutenu à tout le monde que le tamarin Birman était 100 fois meilleur que celui du Vietnam ou de tout autre pays du monde, ou même français puisque on en trouve également aux Antilles.

Bien évidemment on m’avait expliqué comment utiliser la pâte mais je dois avouer que je n’étais pas très inspirée et j’ai mis des années avant d’avoir trouvé des recettes satisfaisantes.

Aujourd’hui, une recette fusion quand le Sud-Ouest rencontre l’Asie, avec quelques choux de Bruxelles juste pour faire plaisir à ma mère qui en raffole, et j’avoue mangés avec cette sauce j’ai réussi à maîtriser leur amertume qui n’en faisait pas mon légume préféré.

Un fruit si particulier aux multiples bienfaits, à découvrir ou à redécouvrir. Laissez-vous embarquer pour des contrées lointaines.

Et pour tous ceux qui ont un jardin (grand) pourquoi ne pas regarder pousser un tamarinier.

Préparation : 30 minutes | Cuisson : 30 minutes

 

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Ingredients

2 Magrets de canard
500 g de choux de Bruxelles
5cl de jus d'orange
5 cl de vinaigre de riz
40 g de tamarin
1 gousse d'ail
1 pot de 100 g de compote de pommes bio
1 Petit morceaux de piment
1 morceau de gingembre de 3 cm
1 C à S de sucre de canne
Conseil n°1 : La dose de piment peut-être ajustée en fonction des goûts de chacun mais de toute façon il est impératif d'épépiner et de retirer la partie blanche à l'intérieur du piment.
Conseil n°2 : Si vous n'avez pas de vinaigre de riz, un vinaigre balsamique fera l'affaire.
Conseil n°3 : Le vendredi, le marché le plus proche a lieu dans l'après midi, alors j'ai acheté des choux de Bruxelles congelés. Dans ce cas là, les faire cuire directement tels quels, dans l'huile d'olive.
Conseil n°4 : Sur la photo, vous constaterez que le magret a été découpé en aiguillette, la raison est juste que ma mère et moi ne mangeons pratiquement pas de viande et un magret pour 2 est beaucoup trop. Donc j'ai retirer la peau du magret qui se retire toute seule en tirant dessus.
J'ai découpé ensuite en aiguillette que j'ai fait saisir très rapidement moins de 3 minutes recto verso avec une c à s de graisse d'oie (huile parfait ou mieux, découper un morceau de peau que vous faite d'abord fondre dans la poêle puis revenir vos aiguillettes). J'ai congelé le reste.
Conseil n°5 : Une autre viande ou poisson ira très bien avec cette sauce.

Instructions

1
Délayer la pulpe de tamarin dans une casserole avec le jus d'orange et le vinaigre de riz. Faire fondre sur feu doux pendant 5 minutes environ. Pendant ce temps dans le bol d'un mixer, verser la compote de pommes, râper le morceau de gingembre, peler et dégermer la gousse d'ail, la râper et la mettre dans le bol du mixer.
tamarin-recette
2
Fendre par la moitié le piment, l'épépiner, et couper en dés très finement le quart de la gousse. Dès que le tamarin est délayé, le verser avec le jus dans le bol et mixer jusqu'à l'obtention du sauce homogène. Reverser le tout dans la casserole, verser 10 cl d'eau et un bouillon cube de volaille, ainsi qu'une cuiller à soupe de sucre brun. Faire cuire et réduire sur feu doux pendant 20 minutes.
3
Pendant ce temps préparer les magrets de canard. Quadriller la peau, poivrer. Retirer le nerf côté viande. Réserver.
4
Les choux de Bruxelles : Les laver, couper le bout terreux, et enlever les premières feuilles, s'ils sont gros, les couper en deux, les faire revenir dans 2 c à s d'huile d'olive avec le gingembre râpé, et 1/4 de piment finement émincé. Faire revenir pendant 5 minutes sur feu doux. Puis verser 5 cl d'eau et 1/4 de bouillon cube de volaille ou de légumes et prolonger la cuisson pour environ 10 minutes.
5
Dans une pôele très chaude sans matière grasse, déposer les magrets côté peau, baisser le feu et faire cuire pendant 8 minutes, puis jeter la graisse sauf 2 c à s, et retourner les magrets en prolongeant de 8 minutes supplémentaires. Les déposer sur une grille en posant une feuille alu sur les magrets pour les maintenir chauds.
6
Dressage : Découper en 8 parts chaque magret, saler à la fleur de sel. Servir avec les choux de Bruxelles et un trait de sauce. Apporter sur la table le reste de sauce pour que chacun puisse se resservir.

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