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Ma pizza magherita

Aujourd’hui on part à Naples, le berceau de la pizza. Un plat qui semble d’une grande simplicité d’exécution et pourtant qui demande beaucoup d’attention, de bons produits et une grande dextérité si l’on souhaite devenir le plus grand pizzaïolo du monde. En ce qui me concerne loin de moi cette ambition, juste le plaisir de réaliser très facilement ce plat de reine, oui oui la Margherita selon la légende aurait été créée pour la reine Margerite de Savoie en visite à Naples, elle est au couleur du drapeau italien, rouge pour la sauce tomate, blanc pour la mozzarella et vert avec le basilic.

Ce qui est incroyable avec la pizza, plat du pauvre au départ, c’est que les déclinaisons sont grandes, on peut l’imaginer avec des produits nobles comme la truffe blanche ou des produits exotiques, moi je la préfère dans son habit le plus simple, à vous de voir.

En la préparant, n’oubliez pas de fredonner “O sole mio”

Et si un jour vous visitez Naples (sans mourir comme Goethe le préconisait) faites un tour à la pizzeria San Michele, commandez leur spécialité pliée en 4, enveloppée dans du papier et déambulez dans les vieilles rues étroites où le linge sèche entre deux immeubles et dirigez vous vers la baie pour admirer le Vésuve, si mystérieux et effrayant.

 

Préparation : 15 minutes | Cuisson : 30 minutes

 

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Ingredients

Pâte à pizza: 255 g de farine 00
200 g d'eau minérale
4 g de levure de boulanger
2 c à s d'huile d'olive
8 g de sel
Sauce tomate: 1 boîte de 250 g de tomates concassées
2 échalotes
2 gousses d'ail
2 c à s d'huile d'olive
1 c à s de sucre
2 g de sel
1 c à s d'origan
Une 1/2 mozzarella
1 c à s d'origan
Feuilles de basilic frais
Fin filet d'huile d'olive
Conseil n°1 : Bien sûr je vous livre la recette de la pizza la plus simple, telle qu'elle à été créée au départ, à Naples. Personnellement c'est comme cela que je l'aime, il peut m'arriver d'ajouter juste quand elle sort du four, des anchois et des olives. C'est important de le faire à ce moment là pour éviter que les anchois et les olives ne sêchent par la cuisson et ne deviennent trop salées. Par contre à la sortie du four, la sauce tomate les réchauffera juste ce qu'il faut pour en apprécier pleinement leur saveur.
Conseil n°2 : On ne prend pas n'importe quelle farine pour faire une pâte à pizza il faut impérativement du double zéro, 00, et du bio encore mieux. On en trouve évidemment sur le net mais également chez les bons traiteurs italients.
Conseil n°3 : Il est important que votre four soit au maximum de sa chaleur, le mien monte à plus de 300°C. Idéalement 400°C serait la perfection. La pâte est saisie et devient croustillante. Evidemment un four à bois est idéal, ça c'est pour les petits chanceux ! mais à Paris dans les rêves les plus fous !!
Conseil n°4 : Il ne faut surtout pas étaler la pâte au rouleau à pâtisserie vous écraseriez les bulles d'air. Il faut savoir l'étirer en douceur sans la déchirer ou mieux la faire rouler entre les mains, comme les voltigeurs de pizza, mais là ça demande beaucoup, beaucoup et encore beaucoup de travail et de dextérité, mais rien ne vous empêche d'y travailler et de participer à l'un des concours internationaux de voltigeurs de pizza !
et juste pour le fun de la connaissance en 2016 le champion du monde était français et normand de surcroît, et le triple champion du monde pour ces 2 dernières années est également français. Allez les petits loups à l'entrainement!
Conseil n°4 : La pâte à pizza se congèle facilement, dans ce cas là, une fois que vous l'avez bien travaillée, la mettre en boule et dans un sac de congélation. Au moment de vous en servir, la décongeler quelques heures au réfrigérateur, puis la laisser pousser à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Instructions

1
La pâte : Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Effriter dedans la levure de boulanger. Faire chauffer 15 s au four au micro-ondes, l'eau. Ajouter l'huile d'olive et verser sur la farine.
2
Pétrir pendant au moins 3 à 4 minutes à la main pour obtenir une pâte que vous formerez en boule. Verser un peu de farine dans le bol, déposer la boule de pâte, couvrir d'un torchon et laisser gonfler environ 30 minutes à température ambiante
3
Dégazer la pâte c'est à dire donner un grand coup de poing, et sur un plan de travail bien fariné, travailler la pâte pendant au moins 5 minutes. Pour cela si vous êtes droitier, (et inversement si vous êtes gaucher), avec la paume de la main gauche, écraser la pâte sur le plan de travail et reformer la boule avec la main droite. Procéder de la sorte pendant au moins 5 minutes.
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4
Ensuite découper en deux la pâte et former deux boules de même poids et les déposer sur deux assiettes très farinées. Recouvrir d'un film plastique et laisser pousser au moins pendant 4h00 à température ambiante. Mais vous pouvez aussi les mettre au réfrigérateur pendant 12h00.
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5
La sauce : Pendant que la pâte à pizza se développe, préparer la sauce tomate. Couper finement en dés les échalotes et les faire revenir dans 2 c à s d'huile d'olive, puis après 3 minutes ajouter les gousses d'ail, pelées, dégermées, et finement émincées. Après 1 minute supplémentaire, ajouter 1 c à s de sucre, le sel, la c à s d'origan et les tomates concassées, remplir de moitié d'eau la boîte de conserve et faire mijoter sur feu doux pendant au moins 30 minutes.
6
La pizza : Préchauffer au moins pendant 20 minutes à 300°C votre four. (bien lu 300°C !)
7
Lorsque les boules de pâtes se sont bien développées, sur un plan de travail fariné, les étaler avec les mains et les doigts pour leur donner une forme ronde ou carrée. Le plus simple, c'est de prendre la pâte et la positionner sur un poing d'une main et avec l'autre main la tirer sans la déchirer, puis avec un peu de dextérité la faire passer sur l'autre poing et recommencer l'opération d'étirement.
8
Quand votre pâte est suffisamment fine et grande, la poser sur une plaque en inox (idéalement un cercle à pizza) et étaler 2 ou 3 c à s de sauce tomate. Puis découper une boule de mozzarella que vous positionnerez en étoile, saupoudrer d'une c à s d'origan supplémentaire, déchirer des feuilles de basilic frais, faire couler un fin filet d'huile d'olive et enfourner pour 4 à 5 minutes à 300°C
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9
La découper à la roulette à pizza et déguster chaud, attention ça brûle !

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