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La crème renversée

Quand nous étions petits mon frère et moi nous passions toutes nos vacances chez notre Grand-mère dans les Pyrénées. Je me souviens que dès que nous arrivions nous courrions dans la salle à manger. Il y avait là une grande maie berrichonne sur laquelle trônaient toutes les douceurs qu’elle nous avait cuisinées : tarte aux myrtilles, île flottante, brioche, jatte de crème fouettée et surtout ses crèmes renversées.
J’ai feuilleté en vain ses cahiers de cuisine mais malheureusement aucun écrit sur le secret du soyeux de ses crèmes. Je n’ai jamais réussi à le retrouver, certes il y avait dans les ingrédients du lait et des œufs de la ferme qu’elle utilisait mais malgré tous mes efforts pour recréer cette recette il n’y avait toujours pas la magie, souvenirs d’enfance quand tu nous hantes…
Et puis un jour une de mes élèves m’a offert le livre TENTATIONS de Philippe Conticini, et évidemment je suis tombée sur LA recette « crème renversée à tomber par terre ». A la première lecture j’ai été surprise par l’utilisation du lait ½ écrémé et j’ai eu envie de le remplacer par du lait entier. Erreur fatale, j’ai par la suite – je vous promets pour une fois – respecté au gramme près la recette de ce grand pâtissier excepté pour le caramel que j’ai l’habitude de faire à sec. Je fais aussi infuser ma vanille dans le lait presque 2h ou même la veille quand bien évidemment c’est possible sinon comme tout le monde je fais au plus vite.

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Ingredients

1 litre de lait demi écrémé
2 gousses de vanille
5 oeufs entiers
3 jaunes
150 g de sucre

Instructions

1
Préchauffer le four à 140°C.
2
Dans une grande casserole, faire chauffer le lait sans ébullition.
3
A l’aide d’un couteau d’office ouvrir en 2 les deux gousses de vanille, les gratter et mettre les graines de vanille avec les gousses dans le lait, couper le feu, et laisser infuser au moins 15 minutes le temps de préparer le reste de la préparation.
4
Pour le caramel prendre 200 gr de sucre, le faire chauffer à sec dans une casserole puis ajouter 1 quart de sucre. Bien rester devant le feu.
5
Une fois que le sucre commence à fondre, ajouter un deuxième quart de sucre petit à petit en remuant la casserole (surtout pas à la cuillière) jusqu'à l'obtention d'un caramel d'une belle couleur ambrée.
6
Verser le caramel dans le ramequins, les placer dans un lèchefrite.
7
Faire réchauffer le lait verser dans le mélange sucre-œufs, mélanger sans trop foisonner, laisser reposer 10 minutes puis remplir les ramequins.
8
Faire bouillir de l’eau que vous verserez dans le lèchefrite au trois-quarts des ramequins, faire cuire à 140°C pendant 1h.

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